Le pâté en croûte, un monument de la charcuterie française, est une terrine cuite dans une pâte, traditionnellement brisée. D’origine lyonnaise ou lorraine, ce plat peut sembler intimidant à confectionner, mais avec de bonnes matières premières et un peu de savoir-faire charcutier et pâtissier, vous pouvez réussir un pâté en croûte digne des meilleures tables françaises.
Histoire et tradition du pâté en croûte
Le pâté en croûte puise ses racines dans l’histoire médiévale. À l’époque, la croûte servait principalement de contenant pour la cuisson et la conservation de la viande. Au fil des siècles, cette préparation utilitaire s’est transformée en un mets raffiné, prisé des nobles et des bourgeois.
L’évolution du pâté en croûte reflète les changements sociaux et culinaires de la France. D’abord rustique et copieux, il s’est peu à peu affiné, intégrant des ingrédients plus nobles et des techniques de préparation plus élaborées. Aujourd’hui, le pâté en croûte occupe une place de choix dans la gastronomie française.
Symbole du savoir-faire charcutier, il incarne l’alliance parfaite entre tradition et créativité. Chaque région de France possède sa propre variante, reflétant les produits du terroir et les préférences locales. Le pâté en croûte n’est pas qu’un simple plat ; c’est une véritable institution.
Des concours sont organisés chaque année pour célébrer les meilleurs pâtés en croûte, témoignant de l’importance de cette spécialité dans la culture culinaire française.
Les bases d'un pâté en croûte réussi
Tout d’abord, il faut de bonnes matières premières, issues de producteurs qui exercent leur métier en étant guidés par la qualité ! Il est également nécessaire de maîtriser le savoir-faire charcutier et notamment la cuisson. La difficulté de ce produit réside dans le fait de cuire une farce et une pâte en même temps sans que l’un ne soit fait au détriment de l’autre.
Le choix des ingrédients
- La viande: Le choix de la viande est primordial pour réussir votre pâté en croûte. Traditionnellement, on utilise un mélange de viandes pour obtenir une texture et un goût équilibrés. N’hésitez pas à varier les proportions selon vos goûts.
- La pâte: La pâte du pâté en croûte doit être à la fois croustillante et fondante. Une pâte brisée enrichie au beurre ou au saindoux est idéale. Le secret réside dans le travail de la pâte : elle doit être pétrie rapidement et reposer au frais avant utilisation.
- La gelée: La gelée, souvent négligée, est pourtant essentielle à l’équilibre gustatif et à la conservation du pâté en croûte. Elle apporte fraîcheur et onctuosité en bouche.
- La farce: La farce est l’âme de votre pâté en croûte. Sa préparation exige soin et précision. Commencez par hacher finement les viandes. Ajoutez ensuite les épices et aromates de votre choix : sel, poivre, quatre-épices, noix de muscade, ail et échalotes finement ciselées. Pour lier la farce, incorporez un œuf et un peu de cognac ou de porto. Mélangez délicatement pour ne pas trop chauffer la préparation.
- Épices et aromates: Les épices et aromates sont la clé d’un pâté en croûte savoureux et équilibré. N’hésitez pas à expérimenter avec différentes combinaisons pour trouver celle qui vous plaît le plus.
Préparation de la pâte brisée
Préparez la pâte en mélangeant la farine et le sel dans un saladier. Incorporez le beurre froid coupé en dés en travaillant du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse. Ajoutez l’œuf battu et l’eau froide, puis pétrissez rapidement jusqu’à l’obtention d’une boule homogène.
Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et laissez-la reposer au frais pendant au moins une heure.
Gilles et Nicolas de la Maison Vérot nous livrent leur recette : « Couper 250g de beurre froid en petits cubes. Verser 500g farine sur le plan de travail et ajouter 1 cc de sel. Ajouter les cubes de beurre en pétrissant du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sablonneuse. Faire un puit au centre du mélange et incorporer progressivement 10 cl eau et 7 jaunes d’œufs. Tasser la pâte à l’aide de la paume de la main pour s’assurer qu’elle soit bien homogène. Former un rectangle puis réserver au froid dans du film alimentaire pendant 1 heure ».
Montage du pâté en croûte
Le montage du pâté en croûte est une étape délicate qui demande patience et précision. Étalez la pâte sur un plan de travail fariné, en gardant une épaisseur d’environ 5 mm. Chemisez votre moule à pâté en croûte en laissant dépasser la pâte sur les bords.
Disposez une fine couche de farce au fond, puis alternez des couches de viande entière (porc, veau, foie gras) et de farce. Terminez par une couche de farce et rabattez les bords de la pâte.
Techniques pour foncer la pâte
Pour obtenir un pâté-croûte aux cotés bien lisses avec un aspect régulier et des angles marqués, il est nécessaire de découper parfaitement votre pâte au préalable. J’utilise une feuille papier sulfurisé. J’ouvre entièrement le moule sur la feuille, de manière à ce qu’ils soit bien à plat sur la feuille. Refermez le moule. Poser l’ouverture du dessus du moule sur la feuille de papier. Abaissez la pâte sur une hauteur entre 2 et 3 mm d’épaisseur. Sans presser : rabattre la pâte des 2 petits cotés vers le centre (qui sera le fond du pâté). Puis rabattre la pâte des 2 grands côtés par-dessus les 2 petits cotés déjà pliés. En final, on obtient un rectangle qu’on dépose dans le moule. Entaillez les angles afin de les croiser proprement. Renforcez les angles avec une languette de pâte que vous souderez au jaune d’œuf.
Fermer le pâté en croûte
Bien tasser le dessus du pâté. Couper le surplus de pâte en laissant 2 cm de débord. Rabattre la pâte sur les petits côtés. Rabattre le morceau de pâte principale de chaque côté. Dorer la pâte avec une fine couche d’œuf battu. Poser le couvercle. Presser sur les rebords de manière à souder les pâtes. Recouvrir d’œuf battu. Décorer le couvercle délicatement avec le dos de la lame d’un couteau. À l’aide de la pointe du couteau, inciser une ou deux cheminées dans le couvercle. Le pâté croûte est prêt à être enfourné.
Cuisson du pâté en croûte
Préchauffez votre four à 200°C. Badigeonnez la surface du pâté avec un jaune d’œuf battu pour obtenir une belle dorure. Enfournez et cuisez pendant 15 minutes à 200°C, puis baissez la température à 180°C et poursuivez la cuisson pendant environ 1h30.
La cuisson est terminée lorsque la croûte est bien dorée et que la température à cœur atteint 72°C.
L'astuce de Gilles et Nicolas est d’enfourner le produit dans un four très chaud jusqu’à ce que la pâte colore et ensuite de diminuer la température pour cuire la farce en douceur.
Préparation de la gelée au madère
La gelée est une préparation issue du mélange entre un gélifiant d’origine animale ou végétale et un liquide. Ainsi, on utilise traditionnellement les pieds de cochon ou de veau en charcuterie pour leur effet collant. Il existe également des gélifiants qui proviennent de végétaux tels que la pectine (glucide végétal) ou l’agar-agar (algues). Si les deux options sont possibles (gélifiant animal ou végétal), on utilise plus fréquemment la gélatine animale car elle assure une meilleure tenue de la préparation.
En ce qui concerne la gelée, elle intervient pour combler le trou laissé entre la farce et la pâte pendant la cuisson. Elle permet également d’éviter que la partie supérieure de la farce ne s’oxyde.
Le lendemain préparer la gelée au madère (50 cl.) que l’on peut acheter en sachet. Ajouter à cette gelée encore chaude le jus de cuisson du pâté. Mélanger et verser par le trou des cheminées jusqu’à ce que la gelée atteigne le niveau des trous des cheminées.
Recette facile et rapide de la gelée
- Ingrédients pour la gelée : 50g de gélatine ainsi que 500 ml de jus de viande
- Préparation de la gelée : Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Porter à ébullition 500 ml de jus de viande (maison ou en poudre) dans une casserole, puis ajouter les feuilles de gélatine égouttées hors du feu. Réserver et utiliser à température ambiante.
Repos et conservation
Le repos est une étape souvent sous-estimée mais fondamentale pour réussir votre pâté en croûte. Après la cuisson, laissez votre pâté refroidir complètement avant de le mettre au réfrigérateur pendant au moins 24 heures.
Ce temps de repos permet à la gelée de se figer et aux saveurs de se développer pleinement. Un pâté en croûte bien préparé se conserve environ une semaine au réfrigérateur.
Présentation et accompagnement
La présentation de votre pâté en croûte est presque aussi importante que sa préparation. Pour le servir, utilisez un couteau bien aiguisé et coupez des tranches d’environ 1,5 cm d’épaisseur. Veiller à ce que chaque tranche contienne une portion équilibrée de croûte, de farce et de gelée.
Disposez les tranches en éventail sur un plat de service, accompagnées de quelques feuilles de salade verte et de cornichons pour apporter de la fraîcheur et du croquant.
Le pâté en croûte se marie merveilleusement bien avec de nombreux vins. Pour un accord classique, optez pour un vin rouge léger et fruité comme un Beaujolais ou un Pinot Noir de Bourgogne. Ces vins complètent la richesse du pâté sans l’écraser. Si vous préférez le blanc, un Riesling d’Alsace ou un Chablis apportera une belle fraîcheur et contrastera agréablement avec l’onctuosité du pâté.
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