La cacasse à cul nu, plat emblématique des Ardennes, était autrefois mijotée au coin des fourneaux de nos grand-mères. C'est un plat paysan qui nous vient des bords de la Meuse, où "cacasse" signifie fricassé et "cul nu" rappelle que la recette ne contenait pas de viande à l’origine. Plat du pauvre par excellence, cette cacasse ardennaise était dite «à cul nu» en raison de l’absence de viande.
On retrouve trace de cette préparation des campagnes ardennaises au nom cocasse dans la seconde moitié du XVIIIe siècle. La cocotte était juste frottée d’une barde de lard avant cuisson des pommes de terre pour les parfumer. Aujourd’hui, les Ardennais y mettent volontiers de la viande, du lard ou des saucisses fumées.
La Recette Originale de la Cacasse à Cul Nu
Voici la recette originale de la cacasse à cul nu proposée par l'ambassade des confréries de l'Ardenne.
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 1 kg de pommes de terre longues à chair ferme
- 4 belles tranches de lard maigre
- 2 oignons
- 4 cuillères à soupe d’huile (ou du saindoux)
- 2 cuillères à soupe de farine
- 2 ou 3 gousses d’ail
- Thym, laurier, persil, sel et poivre
Préparation
- Dans une cocotte en fonte, faire revenir à feu moyen une belle tranche de lard par convive.
- Lorsque le lard est doré, le retirer de la cocotte et réserver.
- Ajouter de l'huile et augmenter le feu. Faire rôtir les pommes de terre entières ou coupées en deux selon la taille.
- Lorsque celles-ci sont dorées (pas noires), les retirer de la cocotte et réserver.
- Ajouter les oignons coupés en rouelles, éventuellement un peu d'huile, et faire blondir à feu moyen.
- Ajouter de la farine et faire un roux en grattant bien le fond de la cocotte.
- Remettre les pommes de terre, mouiller pour juste couvrir les légumes.
- Ajouter une branche de thym, une feuille de laurier, deux ou trois gousses d'ail, sel et poivre.
- Laisser cuire à feu doux pendant 45 minutes environ, puis remettre dans la cocotte les tranches de lard.
- Juste avant de servir, parsemer votre cacasse à cul nu de persil frais et rectifier l'assaisonnement.
Variante de la Recette
Dans le cadre d’une cacasse culottée: prévoir une paire de saucisses végétales (soja ou seitan) par personne.
Conseils et Astuces
La cacasse peut être servie avec une viande de porc, des saucisses ou des blancs de poulet cuits avec les pommes de terre. On peut parfumer d'avantage le roux avec des restes : de cuisson d'un rôti, d'une sauce de viande, avec un fond de sauce du commerce ou encore avec du vin blanc. Mais attention ce n'est pas du tout conforme à la tradition ! Elle peut être avantageusement accompagnée d'une salade fraîche.
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