Trop bonne cette brioche moelleuse, avec une mie filante, tout le monde en rêve, c’est tellement bon ! Une brioche digne de ce nom , se mérite, car il faut du temps pour la réaliser. Mais ça en vaut largement la peine, croyez moi !
Prêt pour avoir tous les bons conseils pour réussir cette ENORME brioche ? Découvrez cette recette de brioche tressée. Cette meilleure recette de brioche tressée s'inspire de celle de base des pains au lait des boulangers. On aime sa mie moelleuse et aérée et sa texture qui fond dans la bouche.
Les Ingrédients Essentiels
Pour faire de la brioche, on utilise de la farine de blé T45 ou T55, qui est riche en gluten et permet d'obtenir une belle texture moelleuse. 500 g farine T458 g de levure de boulanger sèche. Pour que la brioche reste moelleuse, vous pouvez ajouter un peu de lait ou de crème à la pâte. Le beurre : utilisez un beurre doux à 82% de matières grasses. Le sel : ne l’oubliez surtout pas !
Comment utiliser la levure fraîche de boulanger ?
Attention à utiliser de la levure de boulanger et pas de la levure chimique. Vous pouvez trouver de la levure fraiche en pâtisserie, au supermarché (au rayon des pâtisseries fraiches). Il existe également de la levure sèche (dans le même rayon que la levure chimique). Pour les quantités, comptez environ 5g de levure sèche (vérifiez sur le sachet) ou 15g de levure fraiche pour 500g de farine. Personnellement, je n’utilise que de la levure fraiche, plus pratique selon moi.
LE CONSEIL LE PLUS IMPORTANT est que la levure ne doit jamais, JAMAIS entrer en contact avec le sel et le sucre, qui sont des aspirateurs à humidité. Ils tueraient la levure… Et là, aucune chance que votre brioche devienne dodue ! Je commence toujours par verser la levure, puis la farine, le sel et le sucre en dernier.
Les Étapes de Préparation
Pétrissage au Robot
Dans le bol du robot équipé du crochet , verser dans cet ordre 500g de farine T45 , puis dans chaque coin versez 8 g de levure de boulanger sèche ( sans la réhydrater ) , a l'opposé de la levure 3 g de sel , 100 g de sucre . Formez un puits au centre , versez 2 œufs .Faire tiedir le lait. Lancez le pétrissage à petite vitesse , versez progressivement le lait tiédi , poursuivre le pétrissage , en petite vitesse 3 minutes , on obtient une pate homogène et souple. Ajoutez progressivement le beurre coupé en petits morceaux , pétrir de nouveau 10 à 15 minutes à vitesse moyenne . La pâte doit se détacher des parois avec la spatule. Pour les 3 dernières minutes , petrir a vitesse élevée (vitesse 3 chez moi) , pour donner de l'élasticité à la pate
Pétrissage au Companion
AU COMPANION Dans le bol du robot équipé de la lame pétrir /concasser , verser dans cet ordre -500 g de farine T45 , puis dans un coin 8 g de levure de boulanger sèche (si vous utilisez de la levure de boulanger fraîche attention ! on procède différemment, voir notes en fin de recette) ,Dans le coin opposé à la levure 3 g de sel , Dans un autre coin 100 g de sucre et 2 oeufs . Sélectionner pastry P2 / 3min 30. Faire tiedir le lait au micro attention juste tiède. Lancez le programme touche "start" versez progressivement le lait TIÈDE par la cheminée Attendre qu'une boule se forme comme ceci : Puis rajouter progressivement le beurre froid coupé en tout petits cubes par la cheminée. A la fin du programme on obtient une pate très molle c'est normal: A ce stade la pâte est hyper molle, je vous conseille de prolonger le petrissage, en vitesse 2 pour 10 minutes. Voir hors fiche recette explications.
Première Pousse
1ere POUSSEDébarrassez la pate dans un grand saladier légèrement fariné , la pâte est légèrement collante au robot et trés collante au companion : Avec la spatule ou une corne de pâtissier rassemblez la pate au centre , puis avec votre main farinée, étirez les bords pour les rabattre au centre et ceci plusieurs fois d'affilé . Ca donne "du corps" à la pâte et ca active bien le réseaux glutineux , ce qui la rend moins collante . Farinez vous les mains et formez une boule. Mettez du film étirable sur le saladierLaisser lever de 1h30 à 2h00 à température ambiante dans une pièce tiède. Pour faire gonfler la pâte à brioche, on la laisse lever dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air.
Dégazer et Rabats
DEGAZER LA PATE La pâte doit au moins avoir doublé de volume , prolonger le temps si necessaire. IMPORTANT POUR AVOIR UNE MIE FILANTE dégazez bien le pâton avec des petits coups de point , cette étape est important pour le côté filant . ETAPE IMPORTANTE : Sur un plan de travail légèrement fariné , faire 5 rabats , cela signifie : prendre une extrémité de la pate étirez la un peu et venez la replier sur l'extrémité opposé , la pâte devient élastique on obtient alors une jolie boule .
Repos au Froid
REPOS AU FROID Pour pouvoir tresser la pate il faut un passage obligatoire au frigo : 1h00 minimum et plusieurs heures si possible pour faire développer les saveurs ! Une pâte à brioche , pour être savoureuse , doit passer plusieurs heures au frigo. La pousse lente de 10 heures au frigo permet d’obtenir un résultat optimum. On amorce la pousse à température ambiante et ensuite on stocke la brioche dans le réfrigérateur pour qu’elle finisse sa pousse en douceur. Cette méthode permet à la levure d’agir en douceur et à la pâte de se développer progressivement et donc le résultat est bien meilleur.
Mise en Forme
MISE EN FORME Pesez et Divisez le pâton en 3 parts égales de même poids 318 g environ , puis faire 3 longs boudins pour en faire une belle tresse : Réunir les extrémités des 3 boudins, les souder . Tresser sans trop serrer , pour qu'elle développe bien ( ca permet à la brioche de bien gonfler), puis souder les autres extrémités ensemble. Placez la brioche sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé . Pour finir repliez les soudures en dessous , pour obtenir un jolie visuel.
Seconde Pousse
Laisser lever une seconde fois 45 minutes à 1h00 sous un linge , à l'abri des courant d'air dans une pièce tempérée. Si vous voyez qu'elle ne léve pas du tour , placez une casserole d'eau bouillante fumante dans votre four éteint ( pour créer une étuve ) et placez la brioche de dans sans la couvrir . SURVEILLEZ ! cette astuce active la levure qui aime tiédeur et humidité .
Cuisson
CUISSON Un peu avant la fin de la pousse , préchauffer le four à 180 ° c Appliquez la dorure avec un pinceau ,parsemez d' un peu de sucre grain, selon votre goût , moi je met 1 belle poignée. Appuyez légèrement pour bien faire adhérer le sucre . baisser le four à 170 ° c , cuisson pour 30 à 35 minutes , Attention !! La brioche prend vite couleur, mais n'est pas cuite à cœur. Pour avoir une jolie couleur dorée, et freiner la coloration, posez une feuille de papier aluminium au bout de 15 minutes jusqu'à la fin de la cuisson .
Refroidissement
A LA SORTIE DU FOUR Mettre la brioche sur une grille , recouvrir d'un linge pour garder le moelleux .
Conseils et Astuces
Si vous ne pouvez pas attendre une nuit ou une journée , alors il faut la laisser au moins 1h00 au frigo (recouverte de film étirable pour ne pas qu'elle croûte ). On me demande souvent comment faire pour avoir une mie filante, et bien , l’essentiel est de bien dégazer le pâton après la première , et surtout , donner plusieurs rabat à la pate , c’est essentiel !
Pour une brioche bien bronzée, utilisez une dorure faite d’un jaune d’œuf et une cuillère à soupe de crème. Badigeonnez votre pâte juste avant d’enfourner la brioche. Pour une brioche originale, aromatisez votre dorure : fleur d’oranger, café, épices…
La température des ingrédients et de la pièce joue un rôle dans la réussite de la brioche. Le beurre ne doit pas être ni trop mou ni trop dur. Trop froid il ne s'intègrera pas facilement à la pâte et trop mou il changera sa texture.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients
| Ingrédient | Quantité | Remarques |
|---|---|---|
| Farine T45 | 500g | Riche en gluten |
| Levure de boulanger sèche | 8g | Ne pas réhydrater |
| Sel | 3g | Opposé à la levure |
| Sucre | 100g | Dans un autre coin |
| Oeufs | 2 | Au centre |
| Lait tiède | Variable | Verser progressivement |
Résolution des Problèmes Courants
- Ma brioche a le goût de levure : Ajoutez plus de sel (6 à 8g pour 500g de farine).
- Ma pâte est trop collante : Farinez vos mains ou ajoutez un peu de farine.
- Ma brioche est compacte : Améliorez le pétrissage.
- Ma brioche ne gonfle pas : Vérifiez la levure.
- Ma brioche ne cuit pas au milieu : Utilisez du lait pour la dorure.
J’espère vous avoir aidé.e à apprivoiser la pâte à brioche ! Un dernier conseil : essayez encore et encore… Vos brioches seront de plus en plus réussies au fur et à mesure de vos essais !
TAG: #Brioche