Vous réalisez trop tard qu’il vous manque un œuf pour votre recette de gâteau ? Pas de panique, on vous livre des astuces pour le remplacer facilement. Quand on prépare un gâteau, il arrive qu’il nous manque des ingrédients au dernier moment… Heureusement il existe des alternatives qui peuvent remplacer à merveille ce qui nous manque.
Plus d’œufs à la maison ? Vos poules font grève ? N’en déplaise à vos amis, vous êtes devenu(e)s vegan ? Ou tout simplement, vous êtes allergiques aux œufs? Peu importe votre motivation, que ce soit par volonté de consommer autrement, pour des raisons pratiques ou médicales, vous êtes peut-être à la recherche d’alternatives pour remplacer les œufs d’une recette ? Et ça tombe bien, parce que c’est possible !
En cuisine, et plus particulièrement en pâtisserie, l’œuf est au cœur de nombreuses recettes. Il y joue plusieurs rôles. On vous l’accorde, il est plus délicat de substituer le goût de l’œuf dans des recettes bien spécifiques comme les flans et autres crèmes brûlées. La cuisine végétale est en cours d’évolution.
Il y a plusieurs techniques pour remplacer les œufs en fonction des recettes. Certaines sont plus efficaces que d’autres. Petit tour d’horizon des différentes méthodes. Du moins celles que j’utilise. Comme on me pose régulièrement la question, je vous propose ce petit billet récapitulatif des solutions que j’utilise pour remplacer les œufs.
Quel est le rôle de l'œuf dans un gâteau ?
L’œuf joue un rôle prépondérant en cuisine comme en pâtisserie : en apportant humidité et liant, il contribue à la texture des gâteaux et fait lever les pâtes en leur donnant une texture plus aérienne et moelleuse.
Regardons en détail les rôles de chaque composant de l’œuf, le jaune et le blanc :
- Le jaune d’œuf :
- Il épaissit et émulsionne une préparation lorsqu’on la chauffe, par exemple une crème anglaise, une crème brûlée ou un sabayon.
- Il apporte du liant et du moelleux aux cakes et gâteaux (notamment grâce à ses teneurs en graisses).
- Il donne une jolie couleur mais aussi de la saveur aux gâteaux et entremets : car, comme en cuisine, le gras est vecteur de goût.
- Le blanc d’œuf :
- Il apporte de la tenue dans une pâte à gâteau, et lorsqu’il est battu en neige, donne un côté aérien et de la légèreté en aidant la pâte à monter au moment de la cuisson.
- Il sert aussi à faire des mousses très aériennes.
Si le dessert ne nécessite qu’un œuf, on peut le supprimer. Mais dans les recettes où 2 œufs ou plus sont utilisés, plusieurs solutions de substitution s’offrent à vous :
Alternatives pour remplacer les œufs
1. La compote
La compote est votre meilleur allié pour remplacer un œuf dans une préparation de gâteau ! Elle fait des miracles ! Compote de pomme, de poire ou de pêche apportent humidité et légèreté aux gâteaux, cakes et muffins. Sa texture permet d’apporter plus d’humidité et de liant à votre recette. Pour débuter, optez plutôt pour la compote de pomme, à la saveur assez neutre. N’oubliez pas de diminuer la quantité de sucre pour conserver un équilibre des saveurs. Rien ne vous empêche ensuite de préparer un cake, des muffins, des madeleines avec une compote de mangue, de banane ou d’abricot. Si vous prenez une compote du commerce, préférez-la sans sucre ajouté, et comptez 100 g de compote pour remplacer 1 œuf (à adapter selon votre recette).
Attention à certaines compotes de pommes du commerce très fluide. Pensez aussi à diminuer la dose de sucre dans votre recette pour rééquilibrer les saveurs. Attention aux autres ingrédients liquide dans votre recette, il vous faudra les adapter pour éviter d’obtenir un flan.
2. L'avocat
L’avocat peut également vous dépanner s’il vous manque un œuf dans votre recette. Neutre en goût, l’avocat a une texture qui permet d'apporter un peu de gras et de liant à n’importe quelle préparation. Que ce soit un gâteau au chocolat ou un cake, vous pouvez compter sur lui pour remplacer un œuf !
3. De la banane écrasée
Pour remplacer un œuf, vous pouvez aussi compter… sur la banane ! En écrasant environ 60 g de fruit, vous obtiendrez une purée capable de remplacer le liant manquant de l'œuf. Sachez que ce fruit peut également vous servir de substitut si vous manquez de beurre, mais attention, privilégiez cette alternative pour vos desserts au chocolat, car la banane a plus de goût !
Par contre on sent vraiment la banane, alors autant dans un gâteau au chocolat ça peut être sympa que dans une quiche aux poireaux bof bof ! 50 g de banane remplaceront 1 œuf.
4. Du yaourt
Enfin, si vous avez un yaourt dans votre frigo, vous êtes sauvé ! Qu’il soit au lait de vache, de chèvre ou au soja, le yaourt est idéal pour remplacer un œuf dans un gâteau, un cake ou même une pâte à gaufres. En proportion, comptez 2 cuillères à soupe de yaourt pour 1 œuf. Et si vous n’avez exclusivement des yaourts aromatisés à la vanille ou à la noix de coco par exemple, ça marche aussi!
Dans les gâteaux c’est parfait. C’est celui que j’ai utilisé le plus souvent en remplacement des œufs, mais petit à petit je diminue ma consommation de soja en général. Mais il est très pratique et très polyvalent !
5. Remplacer les œufs par de la fécule
Au contact des ingrédients humides, la fécule va prendre une texture gélatineuse et jouer un rôle de liant et d’épaississant, remplaçant ainsi les œufs. Elles vont aussi rendre les gâteaux sans gluten un peu plus léger. Elle convient pour les gâteaux, les muffins et autres cakes. Vous pourrez aussi opter pour le « substitut d’œuf » (en magasins spécialisés et magasins bio) composé de fécule et d’amidon.
Pour donner un côté épaississant les farines sont très utiles. J’aime utiliser la farine de coco et celle de lupin, mais farine de pois chiche ou de riz fonctionneront très bien aussi. Je les utilise plutôt dans les crèmes ou les quiches pour ne pas faire de gâteau « à la farine » qui soit vraiment « étouffe chrétien ».
La fécule donne du liant à une préparation, autant vous dire que dans les préparations sans œuf et sans gluten elles sont quasi indispensables.
6. Remplacer les œufs par des graines de chia
Ces drôles de petites graines cachent bien des surprises ! Au contact de l’eau, elles forment un mucilage qui fait office de liant et remplace l’oeuf ; il suffit d’y ajouter de l’eau et de laisser reposer quelques minutes et le tour est joué ! Vous pourrez ainsi concocter des verrines de crème au chocolat (les graines de chia vont la faire épaissir), mais aussi les intégrer dans une pâte à crêpes, pour remplacer les œufs : versez 100 g de farine et 20 g de graines de chia dans un saladier puis creusez un puits et incorporez 30 cl de lait (ou une boisson végétale type lait de soja ou de riz) et un soupçon de sucre. Et voilà une pâte fluide et homogène et très originale. Et ça marche aussi avec les gaufres et les pancakes ! N’hésitez pas à les essayer dans un cake au citron ou des muffins aux myrtilles, et même dans une pâte à brioche : additionnées à un peu de bicarbonate et de jus de citron, les graines de chia vont aider à faire lever la pâte.
Comptez environ 2 cuillères à café de graines de chia (mélangées à 2 à 3 cuillères à soupe d’eau) pour remplacer 1 œuf.
7. Remplacer les œufs par de la purée d’amandes
Riche en lipide, elle peut à la fois remplacer le jaune d’œuf et la matière grasse (beurre, huile) contenue dans une pâte à tarte, dans un sabayon ou encore des muffins. Libre à vous d’opter, selon votre goût, pour une purée d’amande, de noisette, de sésame ou de noix de cajou (attention toutefois, celles-ci ont une saveur assez prononcée). Mieux vaut donc les utiliser avec une certaine parcimonie et éventuellement les diluer avec un peu d’eau ou de lait végétal.
8. Remplacer les œufs par du tofu soyeux
Bien connu sous sa forme « ferme » dans les salades ou les plats sautés au wok, le tofu se décline en version « soyeuse », et délicieusement crémeuse. Il est idéal pour apporter du liant et de l’humidité dans une pâte à crêpes ou à beignets, mais aussi dans les cakes et les gâteaux. Vous pourrez également utiliser le tofu à la place des œufs, comme garniture d’une tarte aux poires ou à la rhubarbe, mélangé à du sucre et un peu de poudre d’amandes. Il suffit de le fouetter ou de le mixer de façon à obtenir la consistance d’un yaourt et de l’incorporer à votre préparation. Comptez 50 g de tofu pour remplacer 1 œuf.
9. Remplacer les œufs par de l’aquafaba
Derrière ce nom quelque peu énigmatique se cache en fait tout simplement l’eau de cuisson des pois chiches. Vous savez, celle que vous jetez innocemment dans l’évier lorsque vous ouvrez une conserve de cette délicieuse légumineuse ? La prochaine fois, gardez-la ! Car l’aquafaba ressemble à s’y méprendre à du blanc d’œuf. Et une fois fouettée, prend la même consistance et la même couleur que des blancs en neige. Magique ! Vous pourrez donc l’utiliser pour faire des meringues et l’incorporer à toutes vos recettes demandant des blancs battus, comme par exemple un moelleux ou une mousse au chocolat.
Aussi curieux que ça puisse paraitre l’eau de conservation de pois chiche monte en neige blanche et ferme et remplace le blanc d’œuf de façon étonnante ! Utilisez de l’eau de conservation plutôt extraite de bocaux en verre contenant des pois chiche bio. Mais ça fonctionne avec n’importe quelle boite. Selon les marque le jus de pois chiche est plus ou moins salé, à vous de trouver celle qui vous convient. Vous prendrez 60 g de jus de pois chiche pour remplacer 1 blanc d’œuf.
10. Graines de lin moulues
Pour remplacer un œuf comptez 2 cuillerées à soupe de graines de lin et 3 cuillerées à soupe d’eau. Commencez par moudre vos graines de lin dans un moulin à café par exemple, puis versez-les dans un bol avec l’eau et laissez reposez 5 min. Vous verrez le mucilage des graines de lin apparaitre, c’est un peu visqueux, comme du blanc d’œuf. Pour les gâteaux j’aime bien l’utiliser. Mais point trop n’en faut sinon votre gâteau sera très difficile à couper sans que les parts se délitent. J’utilise souvent un mélange purée de pomme et graines de lin. Je fais tremper les graines de lin directement dans la purée de pomme avant de l’incorporé aux gâteaux.
Tableau récapitulatif des substitutions d'œufs
| Substitut | Quantité pour remplacer 1 œuf | Utilisation |
|---|---|---|
| Compote de pommes | 100 g | Gâteaux, cakes, muffins |
| Banane écrasée | 50-60 g | Desserts, gâteaux au chocolat |
| Yaourt (vache, chèvre, soja) | 2 cuillères à soupe | Gâteaux, cakes, gaufres |
| Graines de chia | 2 cuillères à café + 2-3 cuillères à soupe d'eau | Crèmes, crêpes, cakes |
| Graines de lin moulues | 2 cuillères à soupe + 3 cuillères à soupe d'eau | Gâteaux |
| Tofu soyeux | 50 g | Crêpes, beignets, cakes |
| Aquafaba (eau de pois chiches) | 60 g | Mousses, meringues |
En conclusion, remplacer les œufs dans vos recettes de gâteaux est non seulement possible mais aussi l'occasion de découvrir de nouvelles saveurs et textures. Que ce soit pour des raisons de régime alimentaire, d'allergies ou simplement par manque d'ingrédients, les alternatives présentées offrent une solution adaptée à chaque situation.
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