Pour réaliser des crêpes ou un gâteau, les œufs sont souvent nécessaires en pâtisserie. Mais par quoi remplacer les œufs sans rater une recette ? Heureusement, des astuces existent pour nous aider et nous faciliter la vie.
Pourquoi remplacer les œufs dans la pâte à crêpe ?
En matière de crêpe, la tendance est au "sans" ! Sans beurre, sans lait, sans œuf… Pour des questions d'allergies alimentaires, de véganisme ou par simple curiosité, remplacer les œufs par d'autres ingrédients pour la réalisation des crêpes n'a plus rien d'anodin.
Depuis plusieurs années, les recettes de pâte à crêpes sans œuf fleurissent et sont désormais accessibles à tous. Maïzena, banane, yaourt... Ces aliments sont la preuve que l'œuf n'est pas un élément indispensable.
Comprendre le rôle des œufs
L’éternelle question qu’on me pose quand je prépare des pâtisseries ou desserts véganes, c’est : « Mais, comment remplaces-tu les œufs ? ». En fait, tu ne dois pas chercher à remplacer les œufs. Tu dois comprendre quels rôles jouent les œufs dans une recette et trouver des alternatives.
Et devine quoi ? J’en ai conclu que la recette fonctionnait aussi bien sans œufs. J’ai donc arrêté d’essayer de les remplacer. Et je trouve que ça a du sens : on garde de la simplicité pour une préparation qui est a toujours été simple.
Incroyable, parfois, la réponse à “comment remplacer les œufs” est très simple : ne le fais pas !
Mais il faut comprendre comment la pâte se tient, pour ne pas faire de boulette. Pas de grand mystère ici, en fait, on compte sur la viscoélasticité du gluten contenu dans la farine de blé. C’est un bon liant, ça suffit, alors on en profite.
Les alternatives pour remplacer les œufs
Il y a plusieurs techniques pour remplacer les œufs en fonction des recettes. Certaines sont plus efficaces que d’autres. Petit tour d’horizon des différentes méthodes.
- Les graines de lin : Pour remplacer un œuf comptez 2 cuillerées à soupe de graines de lin et 3 cuillerées à soupe d’eau. Commencez par moudre vos graines de lin dans un moulin à café par exemple, puis versez-les dans un bol avec l’eau et laissez reposez 5 min. Vous verrez le mucilage des graines de lin apparaitre, c’est un peu visqueux, comme du blanc d’œuf.
- La purée de pomme : J’utilise souvent un mélange purée de pomme et graines de lin. Je fais tremper les graines de lin directement dans la purée de pomme avant de l’incorporé aux gâteaux.
- La banane : Pour la banane ça fonctionne comme la purée de pomme. Par contre on sent vraiment la banane, alors autant dans un gâteau au chocolat ça peut être sympa que dans une quiche aux poireaux bof bof ! 50 g de banane remplaceront 1 œuf.
- L'eau de pois chiche (Aquafaba) : Aussi curieux que ça puisse paraitre l’eau de conservation de pois chiche monte en neige blanche et ferme et remplace le blanc d’œuf de façon étonnante ! Utilisez de l’eau de conservation plutôt extraite de bocaux en verre contenant des pois chiche bio. Vous prendrez 60 g de jus de pois chiche pour remplacer 1 blanc d’œuf.
- Les fécules : La fécule donne du liant à une préparation, autant vous dire que dans les préparations sans œuf et sans gluten elles sont quasi indispensables. Elles vont aussi rendre les gâteaux sans gluten un peu plus léger. Pour remplacer l'aspect de l'œuf, 2 cuillères à soupe suffiront pour obtenir une texture gélatineuse. La fécule la plus connue est la maïzena et est idéale pour les intolérants au gluten.
- Les farines : Pour donner un côté épaississant les farines sont très utiles. J’aime utiliser la farine de coco et celle de lupin, mais farine de pois chiche ou de riz fonctionneront très bien aussi.
- Le yaourt de soja : Pour ceux qui ne consomme ni lait ni œuf, vous opterez pour le yaourt nature de soja qui fera aussi très bien l’affaire. Dans les gâteaux c’est parfait.
- La purée d'oléagineux : Pour remplacer les jaunes d’œuf dans les crèmes pâtissières, les gâteaux, biscuits… C’est parfait ! J’utilise 1 cuillerée à soupe rase de purée d’amande, noisettes ou sésame pour 1 jaune.
- L'agar-agar : L'agar-agar permet d'obtenir une texture proche de celle du blanc d'œuf, gluant et épaississant.
- Le tofu soyeux ou l'Okara : Ces deux protéines végétales ont la texture d'un œuf brouillé. Les amateurs de boissons végétales connaissent l'okara et en raffolent. Cette matière pâteuse désigne les résidus de graines, céréales ou légumineuses utilisées pour réaliser une boisson végétale maison.
La recette de crêpes véganes simple
En fait, la recette que je te propose aujourd’hui n’est pas nouvelle, je l’ai publiée pour la première fois en 2012. Et elle tient sur deux ingrédients : de la farine et du liquide.
Si si, j’ai LA recette qui te faut. Oublie les ingrédients bizarres, les listes à rallonge, reste dans la simplicité. Les crêpes véganes, c’est FACILE.
Quel lait végétal choisir ?
Tu peux choisir le lait végétal de ton choix pour les crêpes. Tu peux faire des tests pour trouver ton préféré. Ils offrent un choix immense en terme de saveurs, de textures et d’apports nutritionnels.
En pâtisserie en général et pour les crêpes en particulier, le lait de soja donne une texture particulièrement moelleuse, mais pour le goût, c’est pas toujours ça. Le lait de riz, avec sa petite saveur légèrement sucré, est un bon basique. Mais je vais te dévoiler un de mes secrets : pour moi, le meilleur pour les crêpes végétales, c’est le lait d’avoine maison. Il donne la texture parfaite et un goût vraiment sympa.
Pourquoi laisser reposer la pâte à crêpe ?
Mon conseil : laisse reposer la pâte au moins quelques minutes. Et même, si tu le peux, laisse-la reposer au moins 1 h, pour une pâte parfaite. Pourquoi ? Ça permet à la protéine contenue dans la farine de bien se gorger d’eau. Le nom de cette protéine, c’est le gluten et il a la capacité de former des réseaux, quand il est en contact avec du liquide.
Toutefois, rassure-toi, si tu as trop travaillé ton appareil à crêpe et que tu sens que la pâte est trop élastique, laisse-la reposer. C’est pratique : sans rien faire, avec le temps, l’élasticité se calme.
Personnaliser ta pâte à crêpe végane
Cette recette est d’une simplicité confondante. C’est pour ça que je l’aime. Et elle est très bonne !
- J’aime utiliser de la farine de blé ½ complète. Elle a plus de goût que la farine blanche et donne un bien meilleur résultat à la dégustation. Tu peux toutefois la remplacer par de la farine de blé blanche. Dans tous les cas, n’hésite pas à ajuster la quantité de liquide, chaque farine étant différente.
- Tu peux compléter ta pâte avec 2 c. à soupe d’huile et/ou de yaourt de soja, pour jouer sur la texture : à toi le moelleux.
- Pour plus de saveurs, ajoute librement du sucre et les arômes de ton choix : zeste d’agrume, rhum, vanille, cannelle ou autre épice, etc.
- Pour plus de légèreté, remplace une petite partie de ton lait végétal par de la bière.
- Si tu préfères les crêpes épaisses, tu peux glisser un peu de bicarbonate (ou de levure chimique) dans ta pâte, ça va légèrement gonfler à la cuisson.
Maîtriser la cuisson des crêpes sans œufs, sans lait
Ce qu’il te faut, c’est une poêle adaptée. J’utilise une crêpière en fonte, mais tu peux utiliser une simple poêle anti-adhésive, aux bords bas. L’important, c’est de bien réchauffer ta poêle avant de commencer.
Pour que ça se passe bien, fais preuve de patience pour ta première crêpe et huile bien ta poêle avant de commencer. Ensuite, tu peux ajouter un peu d’huile entre chaque crêpe, en utilisant un pinceau de cuisine ou une pomme de terre coupée en deux, par exemple.
Je te conseille une cuisson à feu moyen-fort, avec une flamme continue. Tu verras que trouver la température idéale peut te demander un peu de temps et de pratique.
Toutefois, rappelle-toi que, normalement, une crêpe se décolle facilement lorsque sa face est cuite. Donc ne panique pas tout de suite si une crêpe ne se décolle pas. Sauf si le feu est trop fort, dans ce cas, la crêpe peut brûler avant de se décoller, oups.
Dernier conseil pour la route : lors de la cuisson, dépose tes crêpes dans une assiette et recouvre-la avec une autre assiette retournée. Ça te permet de préserver un maximum de chaleur et de moelleux jusqu’au service.
Garnitures pour tes crêpes végétales
Bonne nouvelle, tu as l’embarras du choix, la cuisine végétale regorge de délices ! Garniture salées : tartinades, fromages véganes, légumes rôtis, crêpes vegan aux champignons…