Le beurre est un ingrédient de pâtisserie majeur, mais on peut vouloir le remplacer pour diverses raisons. Notamment, vous pourriez utiliser un substitut à cause d’une allergie au lait (allergie aux PLV) ou d’une intolérance au lactose. Ou peut-être cherchez-vous une alternative pour des raisons de santé ou des convictions personnelles. Quelles que soient vos raisons, sachez que l’on peut aisément remplacer le beurre en pâtisserie.
Pourquoi remplacer le beurre ?
Le beurre est composé principalement de matières grasses laitières qui sont issues du lait de vache. Pour être nommé « beurre », il doit contenir au minimum 82% de matières grasses, au maximum 16% d’eau et moins de 2% de protéines (caséine), glucides et minéraux. Les matières grasses sont essentielles dans notre alimentation. Tous les acides gras doivent être consommés avec parcimonie, surtout les acides gras saturés car s’ils sont consommés en excès peuvent être nocifs pour la santé cardiovasculaire. À l’inverse, il est recommandé de consommer suffisamment d’acides gras insaturés car ils sont indispensables au bon fonctionnement de notre métabolisme.
Le beurre est à la fois un vecteur de saveur, et un exhausteur de goût car il a la capacité de fixer les saveurs. On doit reconnaître que, dans certaines recettes, le beurre est bien plus qu’un ingrédient qui apporte de la texture !
Les alternatives au beurre
Il existe plein de substituts, qu’il s’agisse d’autres produits laitiers, de matières grasses, d’oléagineux, de fruits ou encore de légumes. Le choix dépendra surtout de l’effet que vous recherchez dans la recette (moelleux, anti-adhérent, goût, etc.). Au fil des pages, je vous y propose une panoplie d’ingrédients de remplacement, certains classiques et d’autres plus originaux. Pour décider comment remplacer le beurre, il faudra d’abord savoir quel rôle il tient dans la recette.
La margarine
D’abord, il est bien sûr possible d’employer de la margarine, à base d’huile(s) végétale(s) et/ou d’oléagineux. Sa texture est souvent moins ferme et plus onctueuse que le beurre traditionnel. Mais en pâtisserie, elle offre des résultats bluffants ! A condition de choisir une margarine adaptée à la cuisine et à la cuisson. En outre, le beurre végétal peut aussi contenir ou non des produits laitiers. Concrètement, la margarine spéciale cuisine convient à la majorité des recettes de pâtisserie nécessitant du beurre. Biscuits, gâteaux, fonds de tarte, etc.
Excellente alternative au beurre, cette préparation est encore aujourd’hui poursuivie par sa mauvaise réputation des premiers temps. Fortement décrié en raison de son impact écologique, il est bon de savoir que le palmier à huile est beaucoup plus productif à surface égale que le cocotier, dont l’huile a le vent en poupe dans les préparations végétales. De plus, le plus gros consommateur d’huile de palme ce n’est pas l’agroalimentaire (et vos 3 barquettes mensuelles…), mais le diesel. Ceci étant, toutes les margarines n’en contiennent pas.
Préférez les formules à base d’huiles non hydrogénées pour une utilisation quotidienne (les tartines quoi !) : elles ne sont pas cuites à hautes températures et n’ont pas perdu toutes leurs propriétés. Demi-sel ou doux ? Pour la pâtisserie du type pâte feuilletée, je vous recommande les pains solides à base d’huile de palme. Votre pâte sera plus ferme et bien plus facile à travailler. Pour toutes les autres utilisations : tartines, crèmes, gâteaux, peu importe, solide ou tartinable en barquette.
Autres alternatives
- Huiles végétales: Vous avez ainsi le choix entre des huiles au goût neutre ou plus prononcé. Mais aussi entre des huiles liquides et solides. Si vous aimez les pâtisseries tendres et moelleuses, envisagez donc d’utiliser de l’huile à la place du beurre. Etonnamment, cette alternative fonctionne avec la majorité des préparations qui supposent une incorporation du beurre dans la pâte. Même si vous choisissez une huile liquide.
- Purées d'oléagineux: Amande, cacahuète, noix, noisette, noix de cajou, etc. En plus du goût, le deuxième avantage de cette substitution est la qualité nutritionnelle. Moins gras que le beurre, les fruits à coque sont en effet sources de bons lipides et de protéines. Elles apportent aussi plus de fibres que le beurre classique.
- Avocat: 100 % d’origine végétale, l’avocat est un autre ingrédient gras qui fera des merveilles dans vos pâtisseries. Riche en bonnes graisses, en vitamines et minéraux, il se constitue à 70 % d’eau. Une fois écrasé voire réduit en purée, l’avocat présente alors une texture semblable à celle du beurre pommade.
- Compote de pommes: Riche en fibres, elle réduit considérablement le compteur calorique et la teneur en matières grasses. Dans l’idéal, choisissez-la sans sucre ajouté (cherchez la mention SSA) ou faites-la vous-même.
Recette de brioche à l'huile de colza
Voici un exemple de recette qui régalera les petits comme les grands. À déguster nature ou accompagnée d’une délicieuse confiture de saison, cette brioche est le petit déjeuner idéal ! Un gâteau cuit avec de l’huile présente une finition dorée et brillante. Il est à la fois délicieux et bon pour la santé. Il existe tout un panel d’huiles végétales, que vous pouvez varier pour donner des saveurs originales à vos tartes et gâteaux : olive, tournesol, pépins de raisin, noix, sésame…
Ingrédients
- 250 ml de lait entier
- 80 ml d’huile de colza
- 1 sachet de sucre vanillé
- 380 gr de farine
- 60 gr de sucre
- 5 gr de sel
- 1 sachet de levure de boulanger
Préparation
- Faire tiédir le lait (à peine tiède mais pas chaud) et délayer la levure de boulanger, laisser reposer 10 mn environ.
- Dans un saladier, mélanger la farine, avec le sucre, le sel et le sachet de sucre vanillé. Ajouter ensuite l’huile et mélanger de nouveau.
- Enfin, ajouter progressivement le lait avec la levure (si la pâte est trop collante ajouter de la farine).
- Pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et lisse (environ 10mn).
- Déposer la boule de pâte dans un saladier. Couvrir d’un torchon propre et laisser reposer pendant 1 h30 : la pâte doit avoir doublé de volume.
- Préchauffer le four th.6 ou 180°.
- Huiler ou étaler de la margarine dans le moule de votre choix. Ajouter une feuille de papier sulfurisé. Sur le plan de travail légèrement fariné, diviser la pâte à brioche en plusieurs boules.
- Enfourner immédiatement pour 25 minutes.
- A la fin de cuisson, sortir la brioche du four et attendre 5 à 10 minutes avant de démouler.
Tableau comparatif des substituts au beurre
| Substitut | Avantages | Inconvénients | Utilisation |
|---|---|---|---|
| Margarine | Facile à utiliser, résultats bluffants | Peut contenir des huiles hydrogénées | Biscuits, gâteaux, fonds de tarte |
| Huiles végétales | Goût neutre ou prononcé, pâtisseries tendres | Varie selon le type d'huile | Incorporation directe dans la pâte |
| Purées d'oléagineux | Qualité nutritionnelle, goût distinctif | Peut alourdir la pâtisserie | Pâtisseries denses |
| Compote de pommes | Réduit les calories, humidité et douceur | Goût neutre | Pâtes moyennement humides à sèches |
TAG: #Brioche