L'activité de boulangerie connaît une évolution constante en matière de réglementation. Appellations, étiquetage des produits, hygiène… Faisons un point sur les obligations réglementaires de ce secteur.
Les démarches administratives
Les personnes qui sollicitent leur immatriculation au Registre national des entreprises n'ont plus l'obligation de suivre un stage de préparation à l'installation (SPI). Cela peut être contrôlé par les personnels des chambres de métiers et de l’artisanat désignés et habilités par le président de la chambre concernée.
L'attestation de qualification professionnelle peut être demandée à la chambre de métiers et de l'artisanat (CMA) par les personnes souhaitant faire reconnaître leur expérience professionnelle ou leur diplôme autre que français pour exercer le contrôle effectif et permanent de l'activité en France.
La demande doit être adressée à la CMA territorialement compétente. Un récépissé de remise de demande est adressé au demandeur dans un délai d'un mois suivant sa réception par la CMA.
Si le dossier est incomplet, la CMA demande à l'intéressé de le compléter dans les 15 jours du dépôt du dossier.
Les diplômes requis pour ouvrir une boulangerie
Pour ouvrir une boulangerie en France, il est indispensable de posséder un CAP Boulanger. Ce diplôme certifie que le titulaire a acquis les compétences nécessaires pour fabriquer et vendre des produits de boulangerie :
- CAP Boulanger: Formation de base de deux ans, accessible après la troisième.
- Bac Pro Boulanger: Formation de trois ans après la troisième.
- BM (Brevet de Maîtrise) Boulanger: Accessible aux titulaires d'un CAP ou Bac Pro, cette formation permet de se perfectionner.
- Certificats de qualification professionnelle (CQP): Pour ceux qui souhaitent se spécialiser dans certains aspects du métier.
Des formations continues sont aussi proposées par divers organismes, tels que les Chambres de Métiers et de l'Artisanat (CMA), pour aider les boulangers à se tenir à jour avec les nouvelles techniques et réglementations.
Si vous n’avez pas de diplôme, la réglementation d’une boulangerie autorise l’ouverture d’une boulangerie si vous ou votre conjoint avez une expérience professionnelle de 3 ans en tant que dirigeant d’entreprise, travailleur indépendant ou salarié boulanger.
Les principaux points de la réglementation d'une boulangerie
Hygiène et sécurité
Les boulangeries doivent respecter des normes strictes en matière d'hygiène alimentaire. Les locaux doivent être conformes aux standards définis par la Réglementation (CE) n° 852/2004 sur l'hygiène des denrées alimentaires, ce qui inclut :
- Locaux propres et bien entretenus: Les surfaces doivent être facilement nettoyables.
- Séparation des zones: Différenciation entre les zones de préparation, de cuisson, et de stockage.
- Gestion des déchets: Élimination régulière et sécurisée des déchets alimentaires.
Le respect des normes d'hygiène est indispensable dans les entreprises spécialisées dans les métiers de bouche. Cette réglementation permet au personnel de préserver la qualité et la sécurité des produits alimentaires, et donc la santé des consommateurs.
Les boulangers-pâtissiers portent une attention toute particulière à l'hygiène alimentaire. Une obligation de résultat leur incombent concernant la qualité et la sécurité des produits proposés à la vente. Ils doivent donc s'assurer de vendre des denrées alimentaires saines.
Le règlement européen 178/2002 sur la sécurité des aliments, impose aux boulangers-pâtissiers le respect des normes sanitaires dans leurs entreprises. Ils doivent se conformer à une obligation de traçabilité et collaborer avec les autorités compétentes en cas de problème sanitaire.
Quant aux normes de l’arrêté du 21 décembre 2009, elles traitent notamment de l'hygiène du personnel et des températures de conservation de certains aliments. Les boulangers-pâtissiers doivent également se soumettre aux règles d'hygiène fixées par le règlement CE 858/2004.
La méthode HACCP est toutefois nécessaire et doit être mise en œuvre pour veiller au respect des procédures de sécurité alimentaire et éviter tout risque sanitaire. Cette méthode se base sur l'analyse des dangers et la définition des points critiques pour leur maîtrise.
L'application de la méthode HACCP vous apporte l'assurance d'être en conformité avec la réglementation et la tranquillité en cas de contrôle d'hygiène.
Le nettoyage des locaux de préparation
Le nettoyage des locaux de préparation doit se faire minutieusement pour limiter les risques de contamination des pains, pâtisseries et viennoiseries. Il est donc très important de s'assurer que les sols et les murs puissent se nettoyer facilement.
Il ne faut pas non plus oublier le plan de travail et les espaces en contact avec les matières premières et les produits finis. En effet, ce sont des endroits sujets au développement de bactéries et de germes contaminants. Ces espaces doivent donc faire l'objet d'une désinfection régulière.
Le nettoyage du matériel
Les équipements et les ustensiles doivent être propres et fabriqués à partir de matériaux permettant un nettoyage facile. La matière avec laquelle ils sont conçus doit également être non toxique. Pour que leur désinfection soit optimale, les équipements et les ustensiles doivent être démontables.
Les règles d'hygiène pour le personnel
Les réglementations sanitaires adressées aux équipes ne se limitent pas seulement au lavage des mains. Elles concernent également la tenue de travail que les boulangers-pâtissiers doivent porter. Cette tenue doit être propre, adaptée à l'exercice des fonctions des salariés et garante de leur protection. Elle doit obligatoirement se composer d'un tablier ou d'une blouse, d'un calot, d'une paire de gants et d'un masque en cas de maladie ou de circonstances exceptionnelles comme la crise Covid-19.
Le lavage des mains
La règle d'hygiène n°1 en boulangerie-pâtisserie reste le lavage régulier des mains. En effet, la majeure partie des étapes de préparation et d'élaboration des produits s'effectuent manuellement et les mains peuvent transporter des germes. Il est donc primordial de les laver à chaque prise ou changement de poste. Pour cela, il convient de mettre à la disposition des salariés des lave-mains installés à des endroits facilement accessibles.
Les normes d'hygiène liées à l'environnement de travail
L'hygiène relative à l'environnement est également très importante, car les bactéries sont également présentes dans l'air ambiant ou dans l'eau. Pour maîtriser les risques de contamination, les équipes de laboratoire sont tenues de prendre certaines précautions.
- Nettoyer régulièrement les installations de climatisation et d’aération.
- Éviter la circulation d’air contaminé (local poubelle par exemple) vers des zones propres.
- Utiliser une eau potable pour l'élaboration du pain, des pâtisseries et des viennoiseries.
- Améliorer la gestion des eaux usées.
- Installer un système de tri pour la gestion des déchets.
Les permis, licences et agréments pour une boulangerie
Pour ouvrir une boulangerie, plusieurs démarches administratives sont nécessaires :
- Déclaration d'activité en mairie: Une autorisation préalable est obligatoire.
- Inscription automatique sur le site du Guichet Unique: Enregistrement de l'entreprise.
- Permis de vendre sur la voie publique: Si la vente s'étend à l'extérieur de la boulangerie.
La procédure pour obtenir ces autorisations inclut la fourniture de documents tels que les plans des locaux, les preuves de formation, et une description des activités prévues.
Les assurances obligatoires pour une boulangerie
Exploiter une boulangerie requiert la souscription à certaines assurances pour protéger l'activité et les clients :
- Assurance responsabilité civile professionnelle (RC Pro): Couvre les dommages causés à des tiers (clients, fournisseurs).
- Assurance des locaux: Couvre les dommages matériels (incendie, dégâts des eaux, vol).
- Assurance accidents du travail: Obligatoire pour les employés, elle couvre les accidents ou maladies liés au travail.
Ces assurances permettent de sécuriser l'activité et de répondre aux exigences légales en matière de protection des employés et des clients.
Comment obtenir l’appellation « Boulangerie » ?
L’appellation Boulangerie est une appellation protégée et qui nécessite de respecter plusieurs conditions afin d’en faire l’usage. En effet, afin de pouvoir utiliser, le code de la Consommation impose que le professionnel doive assurer lui-même, à partir de matières premières choisies, le pétrissage de la pâte, sa fermentation et sa mise en forme ainsi que la cuisson du pain sur le lieu de vente au consommateur final.
De plus, la pâte et les pains ne peuvent à aucun stade de la production ou de la vente être surgelés ou congelés. La loi rajoute qu’il est tout à fait possible d’utiliser l’appellation de boulangerie lorsque le pain est vendu de façon itinérante par le professionnel.
Il est important de connaître ces conditions, car des sanctions pénales sont prévues en cas de non-respect. En effet, on peut être puni de deux ans d’emprisonnement et d’une amende de 300.000 euros.
En résumé, l’activité de boulangerie est la vente en détails de pains et viennoiseries que vous avez confectionnés vous-même.
Les appellations et dénominations en boulangerie artisanale
Pour utiliser l'appellation de "boulanger" et l'enseigne commerciale "boulangerie", les professionnels du secteur doivent répondre à certaines conditions :
- travailler des matières premières qu'ils ont choisies et sélectionnées ;
- réaliser eux-mêmes le pétrissage, la fermentation et la mise en forme de la pâte ainsi que la cuisson du pain ;
- effectuer toutes les étapes de fabrication du pain sur le lieu de vente ;
- ne pas surgeler ou congeler la pâte ou le pain, quel que soit leur stade de production.
Cette réglementation est fixée par le Code de la consommation à l'article L. 122-17. En cas d'utilisation frauduleuse ou trompeuse de ces appellations, les contrevenants s'exposeraient à des sanctions pénales. L'infraction est en effet passible d'une amende allant jusqu'à 37 000 euros et d'une peine d'emprisonnement de 2 ans maximum.
Il est tout à fait possible de vendre du pain sans bénéficier du titre de boulanger, à condition de ne pas l'avoir fabriqué. Un commerce pourra donc vendre des produits de boulangerie déjà fabriqués ou qu'il aura cuits ou réchauffés lui-même. Il ne pourra cependant pas porter l'appellation de boulangerie. Les dépôts de pain et les commerces en franchise sont souvent dans cette configuration.
La dénomination "maison"
Les dénominations "pain et viennoiserie maison" font l'objet de dispositions prévues par l'article 1 du décret n° 93-1074 du 13 septembre 1993. La loi désigne le pain maison en tant que pain entièrement pétri, façonné et cuit par le boulanger sur son lieu de vente.
Les viennoiseries portant la dénomination "maison" doivent quant à elles être fabriquées sur le lieu de vente et de façon non industrielle. Le boulanger doit utiliser des ingrédients de base, sans mixe ou avant produits et sans conservateurs. Les viennoiseries peuvent porter la dénomination "maison" si une congélation est intervenue en cours de fabrication, sur la pâte par exemple. Si le produit fini a été congelé, il ne pourra dans ce cas plus être considéré comme "maison".
L'appellation "tradition française"
La dénomination de pain de tradition française est définie par l'article 2 du décret n° 93-1074. Seuls les pains sans additifs ni traitement de surgélation peuvent être vendus sous cette appellation. La pâte du pain de tradition française a également d'autres caractéristiques :
- une composition faite uniquement d'un mélange de farines panifiables, d’eau potable et de sel de cuisine ;
- une fermentation faite avec de la levure de panification et/ou du levain ;
- une proportion maximum de 2 % de farine de fèves, 0,5 % de farine de soja et 0,3 % de farine de malt de blé par rapport au poids total de farine utilisée.
L'inscription "au levain"
Les pains portant la mention complémentaire "au levain" sont ceux définis par les articles 1 et 2 du décret n° 93-1074. La mention "au levain" peut accompagner les dénominations "maison" et "tradition". Le levain est un ferment, formé à base de farine et d'eau, qui remplace la levure pour faire lever le pain. Il s'agit d'une fermentation naturelle, plus longue qu'avec une levure de boulanger classique.
Les dénominations viennoiseries "au beurre" et "pur beurre"
Les viennoiseries font l'objet d'une dénomination susceptible d'être trompeuse : "au beurre" et "pur beurre". Ces deux appellations font l'objet de dispositions fixées dans le code des usages de la viennoiserie artisanale française.
L'appellation "au beurre" est autorisée uniquement si la matière grasse utilisée pour confectionner les viennoiseries est exclusivement d'origine laitière. Cette matière grasse peut correspondre aux produits suivants :
- beurre frais ou beurre frais tracé ;
- beurre concentré ;
- beurre concentré fractionné ;
- beurre en poudre.
Pour les viennoiseries "pur beurre", la matière grasse doit également être exclusivement d'origine laitière tout en excluant le beurre concentré fractionné et le beurre en poudre.
La loi sur les prix et l'étiquetage en boulangerie-pâtisserie
Selon l'article 1 de l'arrêté de 1978, tout boulanger peut librement fixer les prix de ses catégories de pain, de ses pâtisseries et de ses viennoiseries.
Des obligations réglementaires sont cependant prévues par un arrêté de 1978 pour l'étiquetage du prix du pain. Ces dispositions ont pour but d’assurer une concurrence loyale et d'informer clairement les consommateurs.
La réglementation impose aux boulangeries-pâtisseries de signaler par écrit à leurs clients la présence d'allergènes dans les produits concernés, soit directement sur l'étiquette si le produit est déjà emballé, soit sur un support libre tel qu'un écriteau si le produit n'est pas encore emballé.
Les règles d'étiquetage pour le pain
Chaque boulangerie a pour obligation d'afficher certaines caractéristiques pour toutes les catégories de pain vendues dans sa boutique. Les étiquettes doivent mesurer au moins 15 cm de longueur et 2,5 cm de hauteur. Ces affichages doivent être placés à la base et au milieu des étals où les pains sont disposés. Les éléments qui doivent apparaître sur ces étiquettes sont :
- le nom du pain ;
- le prix de vente à la pièce ;
- le prix de vente au kilo ;
- le poids en grammes, sauf si le poids est inférieur à 200 grammes.
Les règles d'étiquetage pour les produits de pâtisserie et les viennoiseries
Pour les produits de pâtisserie et les viennoiseries, le principe d'étiquetage est le même que pour le pain. Les écriteaux doivent donc indiquer :
- la dénomination des pâtisseries et des viennoiseries ;
- le prix de vente ;
- le prix au kilo ou aux 100 grammes pour les produits vendus au poids.
En cas de vente de produits décongelés, les boulangers ont pour obligation d'afficher la dénomination "décongelé".
Les règles d'hygiène en boulangerie
La tenue de travail
Les salariés en boulangerie et leur employeur doivent impérativement porter une tenue professionnelle adéquate à l'exercice de leurs fonctions :
- un tablier ou une blouse pour la vente, un pantalon et une veste pour la fabrication ;
- des chaussures de sécurité ;
- les cheveux attachés ou protégés par un calot ;
- aucun bijou.
Le lavage des mains
Le lavage des mains est la règle n° 1 pour assurer une bonne hygiène en boulangerie. En effet, en manipulant les denrées alimentaires, le personnel risque de transmettre des microbes. C'est pourquoi il est indispensable de se laver régulièrement les mains avec un savon bactéricide.
Il existe aussi des solutions pour compléter ou faciliter le lavage régulier des mains :
- l’utilisation de gel hydroalcoolique et/ou de gants à usage unique pour lutter contre les risques de contamination ;
- l'installation d'un lave-main à chaque laboratoire et à la sortie des toilettes.
Le nettoyage et la désinfection du lieu de travail
Il est essentiel pour le personnel de nettoyer et désinfecter minutieusement et régulièrement les plans de travail, les vitrines et tout le matériel en contact avec les denrées alimentaires. Pour cela, il convient d'utiliser quotidiennement des produits désinfectants professionnels pour les métiers de bouche.
La maîtrise de la chaine du froid
Pour garantir la bonne hygiène et la sécurité sanitaire de leurs produits, les boulangers doivent gérer la chaine du froid. Il est surtout indispensable de maintenir au froid les produits les plus sensibles. Parmi les règles à suivre, les boulangers doivent :
- veiller à ce que les vitrines soient maintenues à une température maximale de 7 °C ;
- définir les zones les plus froides des vitrines ;
- déposer dans les vitrines uniquement des produits préalablement réfrigérés ;
- maintenir les produits entre 0 °C et 4 °C hors période de vente.
La formation en hygiène alimentaire
La loi impose aux métiers de la restauration commerciale, y compris ceux de l'activité de boulangerie, la formation d'au moins un salarié en HACCP (Hazard Analysis and Critival Control Point). Cette méthode permet d'identifier les risques liés aux denrées alimentaires pour les prévenir et les maîtriser, et donc d'assurer la sécurité alimentaire.
Les conditions générales d'honorabilité des pâtissiers
Pour exercer le métier de pâtissier, et pour pouvoir être immatriculé au registre national des entreprises (RNE), vous ne devez pas :
- avoir fait l'objet d'une interdiction de diriger, de gérer, d'administrer ou de contrôler directement ou indirectement une entreprise ;
- ou avoir été condamné à la peine complémentaire, interdisant l'exercice d'une activité professionnelle ou sociale pour crimes ou délits, prévue au 11° de l’article 131-6 du Code pénal.
Les chambres de métiers et de l’artisanat peuvent contrôler les professionnels de la pâtisserie.
Les règles d'hygiène du laboratoire de pâtisserie artisanale
Conformément au règlement (CE) n° 852/2004 du 24 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires, toute personne manipulant des denrées alimentaires est tenue de suivre une formation en matière d'hygiène alimentaire adaptée à son activité professionnelle. Cette formation, connue sous le nom de méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), tend à garantir la sécurité sanitaire des aliments.
Cette obligation de formation s'applique à toutes les pâtisseries dans lesquelles sont manipulées des denrées alimentaires, qu'il s'agisse de fabricants, de grossistes ou de détaillants.
Pour se conformer aux normes d'hygiène, les pâtissiers doivent rédiger un plan de maîtrise sanitaire (PMS). Ce document détaille les mesures prises pour assurer la sécurité des denrées alimentaires tout au long de leur manipulation et de leur transformation.
Enfin, l'arrêté du 21 décembre 2009 impose des règles sanitaires concernant notamment les températures de conservation des produits d'origine animale périssables. L'arrêté du 8 octobre 2013 indique quant à lui les températures de conservation des denrées alimentaires périssables d'origine végétale.
Par ailleurs, les règles d'hygiène s'appliquent au nettoyage des équipements et locaux. Les pâtissiers doivent établir un plan de nettoyage, en accordant une attention particulière aux points critiques tels que les surfaces de travail qui doivent être désinfectées régulièrement. Un contrôle effectif et régulier du matériel frigorifique doit être réalisé pour respecter la chaîne du froid.
L'affichage des prix et l'étiquetage des produits
Les pâtissiers doivent obligatoirement fournir une étiquette claire et précise pour tous les produits alimentaires, y compris ceux proposés dans les pâtisseries artisanales. Pour les produits emballés, l'étiquette doit contenir les informations suivantes :
- Le nom du produit
- La quantité nette de produit contenue
- La liste des ingrédients, classés par ordre décroissant de leur poids
- La date limite de consommation, d'utilisation ou la date de durabilité minimale
- Le nom et l'adresse du fabricant ou du distributeur
- Le pays d'origine des produits (le cas échéant)
- La présence éventuelle d'allergènes
Pour les produits non emballés ou vendus en vrac, il est possible d'indiquer les prix sur des panneaux situés à proximité des produits. Les prix doivent être affichés par unité de mesure choisie (kilo, litre, etc.), et le prix unitaire doit être indiqué pour les produits vendus en lot.
Il est également du devoir des pâtissiers d'informer les clients sur le prix des articles avant toute vente, même s'ils ne vous le demandent pas explicitement. Si des frais supplémentaires s'appliquent, vous devez les communiquer clairement à vos clients.
Les normes de sécurité, d'accessibilité et les installations techniques
Accueillant du public, le local doit répondre aux normes de sécurité relatives aux établissements recevant du public :
- en termes de sécurité incendie : mise en place de mesures de prévention et de sauvegarde propres à assurer la sécurité des personnes ;
- en termes d'accessibilité : l'accès aux locaux pour les personnes handicapées notamment doit être assuré.
En outre, les installations techniques (systèmes de ventilation, de climatisation, d'extraction frigorifique) doivent respecter les règles relatives à la tranquillité du voisinage en étant correctement isolées.
Les assurances obligatoires et conseillées pour la vente de pâtisseries
Une pâtisserie artisanale a tout intérêt à souscrire les assurances suivantes :
- L'assurance multirisque des pâtissiers: Il s'agit d'une protection complète qui permet de couvrir les nombreux risques propres à l'activité de la pâtisserie. Cette assurance inclut notamment la couverture des locaux et des biens en cas d'incendie, de dégâts des eaux, de catastrophes naturelles, de vandalisme, etc.
- L’assurance du véhicule professionnel: La multirisque ne comprend pas l'assurance du véhicule professionnel. Si vous vous déplacez dans le cadre du travail, il vaut mieux prendre une assurance tous risques.
- La mutuelle santé TNS: Depuis le 1ᵉʳ janvier 2016, les pâtissiers sont tenus de proposer une complémentaire santé à l’ensemble de leurs employés, en complément des remboursements assurés par le régime obligatoire.
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