Plus léger que la terrine de porc à l’ancienne, le pâté de lapin est délicieux dégusté simplement sur une tranche de pain frais, accompagné de salade ou de légumes sautés. Voilà une idée d'entrée originale ! Pour un apéritif, un buffet de fête, un pique-nique ou une entrée à préparer d'avance, préparez cette terrine de pâté maison qui met le lapin à l'honneur. Pour un apéritif, un pique-nique ou un repas pris sur le pouce, la terrine de lapin est un allié de taille à ne pas zapper. Délicieuse sur un pain rustique, elle accompagne aussi parfaitement une salade verte. Loin d’être compliquée à réaliser, elle donne en plus un air de campagne à nos buffets. Y’a plus qu’à !
Les secrets d'une terrine de lapin réussie
Bien qu’il soit facile de faire une terrine de lapin soi-même, ce mets à la particularité de se préparer toujours quelques jours en avance. En effet, un pâté ou une terrine maison sera encore meilleure après avoir reposé pendant au moins 48 heures au réfrigérateur. Le secret d’un pâté de lapin maison réussi ? Utiliser un hachoir, et non un robot culinaire !
Le choix du lapin
Bien que l’on parle de pâté de lapin, il est assez rare qu’une recette n’inclue que cette viande. Très savoureuse, la chair de lapin est néanmoins peu grasse. Une fois cuite à l’étouffée, une terrine de lapin, et uniquement de lapin, aurait tendance à être trop sèche.
Quel lapin choisir pour faire du pâté ou de la terrine ? Je te recommande de choisir un lapin entier, coupé ou non en morceaux, mais avec son foie, qui, une fois haché, apportera une petite note de douceur à l’ensemble. Il y a plusieurs sortes de lapin à la vente, et pour consommer en règle générale et pour la terrine en particulier, je te déconseille d’acheter un lapin “de clapier”, c’est-à-dire un lapin qui ne soit pas fermier et qui n’a pas gambadé sur un terrain herbeux. La chair sera molle et sèchera très vite, sans garder de consistance. En règle générale, si le lapin est très blanc de chair, ce n’est pas bon signe. De plus, très souvent, le lapin élevée en clapier sent une odeur désagréable (l’urine en fait). La chair du lapin fermier est rose et ne sens pas mauvais.
Variations et accompagnements
La couche de gelée qui recouvre parfois les pâtés faits-maison est optionnelle. Préparée avec du lapin et de beaux légumes de saison (carottes, petits pois, haricots verts, févettes et artichauts poivrade), cette terrine de lapin en gelée sera parfaite en entrée ou lors d'un pique-nique. A tartiner sur des toasts pour un amuse-bouche ou à servir en plat principal, cette compote de lapin est un vrai délice aux saveurs d'Automne ! Faites plaisir à vos proches au moment de l'apéritif avec cette recette gourmande à tartiner sur des toasts !
Epatez vos proches en préparant votre pâté vous-même et en mettant le lapin à l'honneur avec cette recette originale et facile à préparer à l'avance. En panne d'idées pour cuisiner le lapin? Testez notre excellente recette de terrine fermière maison. Préparée avec du lapin mais aussi de la viande de porc, elle est parfumée avec du vin blanc, du cognac, des épices et des herbes fraîches. Cette terrine maison à l'esprit rustique et authentique sera du meilleur effet sur votre table pour un apéritif, un buffet froid ou une entrée. Cette terrine de pâté maison facile à réaliser va apporter une note rustique, authentique et conviviale à votre table.
Une terrine de lapin à la moutarde pour commencer vos repas de printemps, cela vous tente ? Pour un apéritif, un buffet froid ou une entrée, cette terrine traditionnelle fera très bonne impression sur votre table, à l'occasion de Pâques par exemple. Le lapin se fait très fondant lorsqu'il est préparé en compote avec des échalotes, de l'oignon, de l'ail, du vin blanc et des herbes aromatiques. La terrine de lapin est une des mes recettes préférées, car elle est polyvalente.
Que boire avec la terrine de lapin mariné à la bière ? J’ai associé ma terrine de lapin avec une bière Maredsous Triple, un bière belge du coffret Duvel Moortgatt. C’est une des rares bières d’Abbaye, même si elle est brassée en dehors de l’abbaye même (car celle-ci abrite un collège). Elle est maltée, ronde et surtout onctueuse avec sa mousse fine et généreuse.
Recette de base de terrine de lapin
Une délicieuse terrine ultra facile à faire. Pour la terrine de lapin :
- 20 g beurre
- 150 g lard nature gras nature haché (surtout pas fumé)
- 200 g lard nature maigre nature haché (surtout pas fumé)
- 3 brins persil
- 3 échalote (s) grises si possible
- 1 c.
La veille, désosser le lapin. Réserver 350 g de lapin et le foie au frais. Couper le reste en cubes, et les faire mariner au frais et à couvert, dans la bière avec les baies de genièvre, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym.
Le jour de cuisson, préchauffer le four à 160°c convection naturelle. Beurrer un moule à pâté ou une terrine en terre cuite (moi j’ai utilisé un poêlon en fonte car je n’avais pas un contenant assez grand.) Broyer et répartir sur le fond de la terrine les feuilles de laurier restantes. Eplucher et ciseler les échalotes. Hacher la chair de lapin et le foie conservés de la veille. Egoutter le lapin mariné, ôter le laurier entier et la branche de thym.
Dans un saladier, mélanger le lapin en cubes, le lapin haché, la chair à saucisse, les baies de genièvre, le cumin, le 5 épices, le cognac, le sel et le poivre. Verser le mélange dans la terrine et la mouler en dôme. Recouvrir le tout avec une feuille de papier sulfurisé au contact et un papier aluminium sur le dessus de la terrine. Cuire la terrine à convection naturelle à 160°C après avoir versé un verre d'eau au fond du four.
Terrine de lapin au cognac : une recette de famille
La terrine de lapin au cognac est une recette héritée de ma grand-mère. C’est une recette rustique que l’on fait régulièrement dans ma famille, au moins une fois dans l’année ! Le week-end dernier, je suis rentrée “à la maison”, voir un peu du pays. Rentrer chez mes parents, ou dans la famille en général, c’est toujours l’occasion de partager de bons repas en famille. Parce que oui, il y a des recettes qui se transmettent de générations en générations. Petite, je n’en voulais pas. L’âge aidant, j’ai appris à apprécier l’odeur d’une bonne terrine, et le bon goût qu’elle peut avoir. Ça se prépare bien longtemps à l’avance !
Préparation de la viande
Couper en morceaux et faire mariner la moitié des râbles, l'échine de porc et les lardons avec le sel et le poivre, les échalotes, l'ail, les herbes aromatiques et le cognac pendant 48h. Réserver le reste du lapin.
Préparation de la terrine
Hacher la viande marinée (lapin, porc et lardon) en ajustant en marinade si besoin : le mélange doit être légèrement humide. Ajouter un œuf au mélange et bien malaxer.
Préchauffer le four à 180°C. Barder une terrine, puis mettre une couche de hachis (la moitié du hachis), une couche de lamelles de lapin et finir avec une couche de hachis. Bien tasser avec la paume de la main. Mettre le couvercle. Lutter la terrine avec une pâte en mélangeant la farine et l'eau. La pâte doit être collante.
Je suis sure qu’avec quelques noisettes, ce doit être très bon aussi. Les Terrines sont comme une tradition pour moi. Pour elle c'était très facile, elle était excellente cuisinière et ne manquait pas de matière première puisque mon grand père était chasseur. A la maison il y avait souvent de grandes tablées et les terrines ouvraient le bal des réjouissances.
Mes terrines n'ont pas une once de gras, le liant se fait autrement. Celle ci est réalisée avec la viande d'un lapin et de deux blancs de poulet fermiers, des pistaches, les champignons noirs réhydratés dans le thé fort, une bonne dose de cognac, des herbes aromatiques du jardin. Pour les proportions et la recette, je vous laisse retrouver cette recette ci click. En réalité j'ai préparé deux terrines d'un coup, la première a été dégustée chez mes parents hier soir.
A la viande, ajouter un oignon haché, le poivre concassé, 20g de sel, le 4 épices, 5 gousses d'ail pelées et hachées, les feuilles du bouquet de persil. Pendant ce temps, préparer un "jus de lapin".
Dans une grande marmite, déposer 1 grosse cs de graisse d'oie et la faire fondre à feu vif. Pendant ce temps, peler et émincer finement les oignons (en réserver un demi entier), l'ail et les carottes. Ajouter le bouquet garni et 4L d'eau à la marmite. Saler, poivrer, porter à ébullition puis couvrir. Laisser cuire pendant 5h, à feu très doux. Il faut obtenir un jus brun et épaissi.
Le lendemain, passer le jus de lapin en pressant légèrement les carcasses. Dans un hachoir à grosse grille, passer alternativement le lapin mariné et sa marinade, la graisse d'oie et le hachis de veau. Remplir au 4/5e des bocaux types le parfait de 300ml. Pendant ce temps, récupérer le filtrage du jus de lapin. Jeter le bouquet garni, et trier soigneusement pour éliminer les petits os de lapin. Laisser complètement refroidir avant de réserver au frais.
Quand j’étais petite, ma grand mère cuisinait son fameux pâté de lapin, dans sa terrine en forme de lapin. En grandissant j’ai hérité de cette terrine qui a longtemps attendu son heure au fond du placard. Mes parents passaient dans le coin, c’était l’occasion. Parce que si ma mamie m’a appris un tas de chose, elle n’a pas eu le temps de m’expliquer comme faire son pâté de lapin. Sincèrement, j’écris cette recette le plus rapidement possible pour le pas l’oublier, parce qu’elle est carrément excellente !
Si vous suivez les étapes pas à pas en prenant bien le temps de laisser la viande mariner, je vous garanti un pâté de lapin moelleux et vraiment goûtu. Si vous ne le trouvez pas bon, je vous envoie une bouteille de vin par la poste tellement je suis sure de mon coup !
Conseils de préparation
Deux jours avant de servir votre terrine de lapin, préparez une marinade pour la viande. Désossez le lapin le plus possible. Pour les novices cette opération peut prendre un bout de temps. Perso, j'ai du mettre 1 heure, alors on prévoit une chaise confortable, on couteau bien aiguisé et un acolyte avec un bon sujet de conversation.
Essayez de garder de gros morceaux de viande, le plus simple c'est de faire de jolies entailles dans les filets mignons du lapin. Réservez la viande dans un réceptacle en verre, assez large pour faire mariner toute la viande. Ajoutez-y le cognac. Épluchez et coupez les échalotes en 4 dans la longueur et piquez les avec quelques clous de girofles. Épluchez et coupez en deux les gousses d'ail. Ajoutez tous les ingrédients de la marinade dans le plat. Et quand je dis "cuillère à soupe ou à café", comprenez "cuillère bombée", on ne lésine pas sur les aromates. Refermez le plat et oubliez le dans le frigo jusqu'au lendemain.
Préparation de la gelée
Le lendemain, vous allez préparer la gelée qui viendra entourer votre pâté de lapin. C'est l'étape qui a laissé mon boucher pantois... Et c'est vrai que ce doit être un truc de ma grand mère puisque je n'ai lu cette étape nul part sur les recettes que j'ai consulté.
Commencez par mettre la carcasse du lapin dans une grosse cocotte par trop large. Ajoutez de l'eau jusqu'à presque recouvrir les os. Pelez les petits oignons jaunes et piquez les avec les clous de girofle. Jetez tous les ingrédients listés dans la partie "Pour la gelée du pâté de lapin" dans la cocotte. Couvrez et faites bouillir. Quelques minutes après le début de l’ébullition, retirer le couvercle et baissez le feu. Laissez mijoter 15min Rincez la crépine Si votre boucher ne l'a pas déjà fait, rincez plusieurs fois votre crépine pour la désaler.
Préparation de la terrine de lapin
Pendant que la gelée se fait, nous allons préparer la terrine. Si vous avez un hachoir manuel il parait que c'est le top, pour hacher la viande de porc. Sinon, si comme moi vous avez un bon vieux robot mixeur, on va faire avec. Découpez la viande de porc en morceau et passez la au hachoir. Plus on aura de beaux morceaux mieux ce sera dans le pâté. Mélangez à la cuillère la viande de porc, de lapin et toute la marinade mixée. Arrosez d'un peu de vin blanc (j'en ai mis peu parce que je ne suis pas fan du vin blanc, et honnêtement, le gout n'était pas dérangeant du tout).
Préchauffez le four à 180° avec une grille au milieu Sortez vos deux terrines, tapissez le fond de crépine si vous en avez assez, sinon vous pourrez la poser uniquement sur le dessus Remplissez vos terrines généreusement, le pâté de lapin à tendance à réduire pas mal. Ajoutez le jus de la carcasse (sans les oignons, les feuilles de laurier et tout le reste) jusqu'à le voir remonter au dessus de la viande (2 ou 3 louches par terrine devrait suffire) Récupérez vos feuilles de laurier et posez les sur le dessus du pâté de lapin puis recouvrez de la crépine.
Une fois le four à 180°, mettez les 2 terrines ouvertes dans un lèche fritte remplie d'eau pour cuire au bain marie, sans couvercle, pour 15 min. 15 min plus tard, baissez le four à 120° et sortez les terrines.
Cuisson et conservation
Eviter que votre pâtés de lapin soit sec : dans un bol, mélangez de la farine avec un peu d'eau de façon à avoir une pâte gluante. Couvrez les terrines avec leur couvercle respectif et badigeonnez le bord avec la pâte de farine. Cette étape à pour effet de seller la terrine pour garder l'humidité à l'intérieur et faire ainsi un pâté de lapin moelleux. Remettez au four pour 2h45 et consommez le lendemain avec quelques cornichons et une bonne salade. Vous m'en direz des nouvelles ! Pour faire du paté de lapin en conserve, je procède de la même manière jusqu'à l'étape de la crépine.