Envie d’une petite douceur faite maison, à la fois simple, croquante et délicieusement sucrée ? Avec sa pâte croustillante et sa garniture fondante et rose vif, cette tarte aux pralines est aussi belle que délicieuse. Les pralines roses sont bien plus qu’un bonbon coloré : en plus d’être jolies, elles apportent du croquant et une note caramélisée à vos desserts ! Un grand classique lyonnais !
Grâce à cette recette facile et rapide, vous allez pouvoir réaliser vous-même ces confiseries emblématiques, avec seulement quelques ingrédients. Parfaites pour garnir une brioche, une tarte ou à déguster telles quelles, les pralines roses maison sont idéales à offrir ou à grignoter avec un café. Une recette proposée pour le jeu A Vos Casseroles #30.
L'histoire de la Praline Rose
La première praline aurait été inventée au XVIIe siècle à Montargis, sous le règne de Louis XIII. C’était une amande enrobée de sucre cuit et d’une couleur brune caramélisée. À Lyon, la praline rose est bien plus qu’un bonbon : c’est un emblème culinaire local. Elle entre dans la composition de nombreuses recettes traditionnelles comme la tarte aux pralines et la brioche aux pralines.
Traditionnellement, la praline rose est colorée avec du carmin (E120), un colorant rouge naturel extrait de cochenilles. Toutefois, de nos jours, il est fréquent d’utiliser des colorants alimentaires artificiels pour obtenir une couleur rose plus uniforme et plus stable à la cuisson. Le fruit qui compose la base de la praline rose est l’amande, souvent entière et émondée (sans peau). Elle est enrobée de sucre cuit à plusieurs reprises, ce qui forme des couches croquantes autour du fruit sec.
À Lyon, on les trouve facilement dans les pâtisseries artisanales, les confiseries traditionnelles, ainsi que dans les bouchons lyonnais. Hors de la région lyonnaise, vous pouvez vous procurer des pralines roses dans des épiceries fines, des magasins de produits régionaux ou dans des rayons spécialisés de grandes surfaces. En moyenne, il faut compter entre 15 et 30 euros le kilo.
Ingrédients Pour Faire des Pralines Roses Maison
Voici les ingrédients nécessaires pour réaliser vos propres pralines roses :
- 40 amandes entières
- 160 g de sucre en poudre ou sucre semoule
- 150 g d'eau
- 35 g de sucre glace
- Colorant rose en poudre
Préparation des Pralines Roses
Suivez ces étapes pour préparer vos pralines roses :
- Préchauffer le four à 150°C, déposer les amandes sur la toile de cuisson Guy Demarle et les faire griller durant 15 minutes, en remuant fréquemment.
- Dans une grande casserole, verser 75 g d'eau, 80 g de sucre en poudre et une petite pointe de couteau de colorant en poudre rose.
- Dès la première ébullition ajoutez les amandes et faites chauffer l'ensemble à feu vif jusqu'à caramélisation.
- Versez dans un récipient, remuez, au fur et à mesure que le mélange refroidi le liquide devrait s'épaissir, ajoutez la moitié de sucre glace et continuez de remuer.
- Le sucre va cristalliser et une sorte de pâte sucrée va enrober les amandes, déposez l'ensemble sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laissez refroidir.
- Remettez dans la casserole le reste d'eau et de sucre en poudre et portez à ébullition. Ajoutez les amandes caramélisées et refroidis.
- Mélangez et retirez la casserole du feu. Ajoutez le reste de sucre glace et remuez jusqu'à ce que le sucre sèche.
- Remettez la casserole sur feu vif, le sucre va se remettre à caramélisez. Remuez afin de répartir le caramel sur toutes les amandes et enlevez la casserole du feu dès que vous voyez que les amandes sont bien imprégnez du caramel.
- Versez les amandes sur la plaque recouverte de papier sulfurisé, séparez les paquets d'amandes à l'aide d'une fourchette, et laissez refroidir.
La Recette de la Tarte aux Pralines Roses
Voici une méthode simple pour réaliser une tarte aux pralines roses :
- Faire la pâte sablée (à défaut en utiliser une toute prête). Enduire de beurre un cercle à tarte, le garnir de la pâte, parer les bords puis les chiqueter.
- Entreposer 30 minutes au réfrigérateur puis cuire à blanc sur thermostat 7 pendant 15 minutes environ après avoir rempli la tarte de noyaux, de fruits secs ou comme ici de perles d'aluminium pour éviter le gonflement de la pâte.
- Mélangez les pralines avec la crème dans une casserole, portez doucement à ébullition puis faites cuire à petits frémissements (à 115° si vous avez un thermomètre) pendant 15 min en remuant au fouet de temps en temps.
- Verser la préparation uniformément sur le fond de tarte. Laissez refroidir à température ambiante, c'est prêt !
Conseils et Astuces
Comme pour chaque recette un peu compliquée, Nicolas le photographe de Rail de Cook a pris des photos des différentes étapes. Comme ça on s’y retrouve.
- Si ça bout puis que vous sentez que ça commence à sabler alors qu’il n’y a pas encore les amandes, retirez du feu. Rajouter un peu d’eau, mélangez et remettez sur le feu.
Variantes et Utilisations des Pralines Roses
Les pralines roses peuvent être utilisées de différentes manières en cuisine :
- Brutes, en morceaux, disposées sur une crème, une île flottante ou une tarte pour apporter de la texture.
- Fondues dans un liquide (crème ou lait) pour parfumer et colorer, puis transformées en flan, crème anglaise ou garniture de tarte.
- Glissées directement dans une pâte à gâteau, muffin ou brioche pour apporter du croquant et une note sucrée.
Comment Désucrer la Praline Rose ?
L’écueil de la praline rose est simple et en même temps lié à sa composition : c’est sucré. Voire trop sucré ! Pour y remédier, il faut surtout équilibrer l’ensemble de son dessert, et désucrer les autres éléments de la recette. Mais aussi jouer sur d’autres saveurs comme la framboise, le citron, ou encore le fruit de la passion, qui, grâce à leur acidité, rétablissent l'équilibre. Dans le cas d’une tarte aux pralines roses, on évitera aussi de sucrer sa pâte, sachant que la garniture est déjà un bonbon en elle-même.
| Utilisation | Description |
|---|---|
| Tarte aux pralines | Pâte non sucrée pour compenser le sucre des pralines. |
| Brioche aux pralines | Ne pas ajouter trop de pralines pour éviter un résultat écœurant. |
| Autres desserts | Ajouter des fruits acides comme la framboise ou le citron pour équilibrer le goût. |