Plongez dans l’univers sucré de la création maison et laissez-vous séduire par l’art du sirop de fruits artisanal. Qui n’a jamais rêvé de capturer l’essence même de l’été, dans un nectar doré qui chante les louanges de la nature ? Chez vous, transformez baies gorgées de soleil ou pommes croquantes en élixirs regorgeant de saveurs authentiques. Sans artifices ni ajout superflu, votre sirop s’élève en condensé de douceur, secret bien gardé d’une cuisine qui pulse au rythme des saisons. Préparez-vous à vous envelopper d’arômes enchanteurs et à faire danser les papilles dans l’atelier gourmand de votre foyer.
Pourquoi Faire des Sirops Maison ?
Réalisables à partir d’une infinité de fruits, herbes aromatiques ou ingrédients plus ou moins surprenants, créer soi-même ses sirops permet de laisser libre cours à son imagination. On peut les composer à partir de toutes les saveurs possibles. La seule limite est notre créativité. Cela permet également de mieux maîtriser le dosage du goût sucré et des arômes. On obtient ainsi un sirop équilibré, plus ou moins intense en goût, avec des parfums originaux qu’on ne retrouve pas toujours dans le commerce. Et il y a bien sûr la satisfaction du « fait maison ».
Les Bases Indispensables à Connaître
L’ingrédient aromatisant (fruits, aromates, bonbons, épices…) est infusé dans un mélange sucrant et liquide, généralement du sucre et de l’eau, puis chauffé pour obtenir la texture du sirop. Il suffit ensuite de le filtrer, le laisser refroidir et le mettre en bouteille. Avant de commencer, il est important de définir le niveau de sucre et d’arômes souhaité pour obtenir un cocktail équilibré. Les propriétés des ingrédients influencent fortement le choix du ratio sucre/liquide et la méthode de chauffe.
L’Équilibre Sucre / Liquide
Il existe 3 ratios de base à connaître :
- Base pauvre (0,5:1) : pour 1 dose de liquide, 0,5 dose de sucre. Utilisée en cuisine ou avec des liquides déjà sucrés comme le miel.
- Base simple (1:1) : autant de sucre que de liquide.
- Base riche (2:1) : deux fois plus de sucre que de liquide. C’est la base la plus utilisée en mixologie.
Le liquide utilisé peut être de l’eau, de l’alcool, du jus ou même du vinaigre. Le sucrant peut être du sucre de betterave, du miel, de la noix de coco, voire des bonbons. À vous de choisir selon vos envies !
Les Différentes Méthodes de Préparation
Deux méthodes s’offrent à vous : la préparation à froid ou à chaud, selon les propriétés des ingrédients et les arômes souhaités. Elles peuvent être combinées.
La Préparation à Froid
Méthode la plus lente, elle préserve mieux les arômes d’origine. Par exemple, pour un sirop à la pomme : préparer un sirop de sucre à chaud, le laisser refroidir, puis y infuser les morceaux de pomme. Vous pouvez aussi utiliser un blender pour infuser à froid, pratique pour les ingrédients durs comme les fruits à coque.
La Préparation à Chaud
Plus rapide et très utilisée en mixologie, elle libère des arômes « cuits ». Attention à ne pas faire bouillir le liquide.
Techniques à chaud :
- Casserole : chauffe douce, peu de remuage, attention à la cristallisation.
- Sous vide : rapide, sans oxygénation, conserve bien les arômes.
- Radiateur : chauffe lente, idéale pour les ingrédients sensibles comme le romarin.
- Ultrasons : très rapide (30 min), efficace pour les ingrédients durs comme les fruits à coque.
Petites Astuces à Retenir
- Aérez bien les pièces si vous utilisez de l’alcool.
- Temps d’infusion : très court pour les épices (1 à 30 minutes), plus long pour les fruits frais.
- Le goût du sirop s’intensifie en refroidissant : attention aux dosages !
Choix des Fruits pour un Sirop de Qualité
Lorsqu’on décide de se lancer dans la confection de sirop de fruits artisanal, le choix des fruits est primordial. Pour obtenir un sirop aux arômes raffinés et à la saveur authentique, optez pour des fruits de saison, gorgés de soleil et de goût. N’hésitez pas à visiter le marché local ou à solliciter des producteurs de la région pour vous procurer les meilleures récoltes, riches en saveurs et en nutriments. Les fruits biologiques sont aussi une excellente option, car ils garantissent un produit final sans traces de pesticides ou de produits chimiques.
Il est essentiel de sélectionner des fruits sans imperfections, avec une maturité parfaite pour éviter toute fermentation ou altération du goût lors de la préparation de votre sirop de fruits artisanal. Une fois les fruits choisis, lavez-les avec soin, épluchez-les si nécessaire, et découpez-les en morceaux. Si vous utilisiez des fruits charpentés comme les pommes ou les poires, il pourrait être intéressant de les réduire en purée pour en extraire un maximum de jus et de saveurs.
Préparation de la Base Sucrée
Pour obtenir un sirop de fruits artisanal délicieux, la création d’une base sucrée adéquate est un must. Commencez par mesurer le sucre et l’eau dans des proportions équilibrées ; une part d’eau pour une part de sucre est un bon début, mais vous pouvez ajuster selon vos goûts. Faites chauffer le mélange à feu doux, en remuant doucement pour que le sucre se dissolve sans caraméliser. Cette étape est cruciale : une chauffe trop vive pourrait donner une amertume non désirée à votre sirop.
Une fois la solution sucrée homogène et claire, c’est le moment de laisser libre cours à votre créativité. Intégrez vos fruits préparés à la base sucrée et laissez le mélange infuser. La patience est alors de mise ; ce processus peut prendre de quelques heures à une nuit entière pour que les saveurs des fruits se marient pleinement à la douceur du sucre. C’est durant cette période que les fruits libèrent leur essence et colorent naturellement votre sirop de fruits artisanal.
Cuisson et Concentration des Arômes
Après l’infusion, il faut passer à l’étape de cuisson. Pendant cette phase, les saveurs vont s’intensifier et se concentrer. Veillez à ce que la cuisson se fasse à feu moyen pour éviter toute brûlure des fruits, ce qui serait vraiment dommage après tous vos efforts. Remuer souvent le mélange pour assurer une cuisson homogène et contrôler la consistance. C’est justement la délicatesse de l’opération qui fera la différence entre un sirop de fruits artisanal et un sirop commercial standard.
Une fois que le mélange a réduit et épaissi, il est temps de filtrer votre concoction pour séparer le liquide des morceaux de fruits. Utilisez un tamis ou un linge propre pour obtenir un sirop lisse, sans morceaux, mais plein de saveur. Pendant cette opération, il n’est pas rare de se laisser emporter par les effluves parfumés qui s’en dégagent. Ce sont des instants où l’on apprécie réellement la beauté de confectionner son propre sirop de fruits artisanal.
Conservation et Mise en Bouteille
Une fois votre sirop de fruits artisanal prêt, il est impératif de le conserver de manière optimale pour en prolonger la durée de vie. Les bouteilles en verre stérilisées sont parfaites pour ce travail. Avant de procéder à la mise en bouteille, assurez-vous de les avoir ébouillantées pour éliminer toute bactérie susceptible de gâcher votre production. Une fois le sirop versé à chaud dans les bouteilles, fermez-les immédiatement. Cette technique de conservation, inspirée de la mise en conserve, aide à créer un vide d’air, scellant ainsi la fraîcheur et les arômes.
Il est également possible d’opter pour une conservation au réfrigérateur pour garder votre sirop de fruits artisanal frais et prêt à l’emploi. Bien conservé, votre sirop peut se garder plusieurs semaines, voire quelques mois. Pensez toutefois à vérifier régulièrement son aspect et son odeur afin de vous assurer qu’il reste parfait pour agrémenter vos boissons ou vos desserts. N’oubliez pas d’étiqueter vos bouteilles avec la date de fabrication pour un suivi plus facile.
Dégustation et Utilisation Créative
Le moment de dégustation est la récompense de tout le travail accompli. Votre sirop de fruits artisanal est une véritable explosion de saveurs naturelles, un ajout exquis à diverses préparations. Essayez-le sur des pancakes, incorporez-le dans des cocktails ou des limonades, ou utilisez-le pour rehausser une marinade ou une vinaigrette. Sa polyvalence fait de lui un allié de choix pour les moments culinaires.
L’utilisation créative de votre sirop de fruits artisanal ne s’arrête pas là ; il peut servir de base pour de la gelée de fruits, enrichir une crème glacée maison, ou givrer le bord d’un verre pour une touche spéciale. Encore une fois, le charme de créer son propre sirop réside aussi dans cette possibilité d’exploration gustative.
Koso : Une Alternative Fermentée
Kesako le koso ? Issu d’une technique de fermentation naturelle japonaise, il s’agit d’un sirop de fruits crus et fermentés. Alors qu’il est originellement utilisé en médecine traditionnelle, sa suavité et la complexité de ses notes fermentées ont conquis les palais les plus affutés. Le koso à la différence du sirop traditionnel est réalisé par fermentation de fruits et de sucre. Il était l’origine utilisé à des fins médicinales en raison de ses multiples vertus. La lacto-fermentation est en effet riche de multiples bienfaits et le koso ne déroge pas à cette règle !
Comme toutes les autres fermentations, le koso contribue à renforcer le microbiote et apporte de nombreux nutriments à l’organisme. Les ingrédients bruts ne subissant aucun traitement thermique durant le processus, cela ne dégrade pas leurs apports nutritionnels. Comble de la magie, le processus de fermentation enrichit même la préparation en nutriments et minéraux !
Ce processus lent enchante aussi le koso avec ses arômes complexes. Sa palette aromatique est bien plus riche que celle d’un sirop « classique ». Côté conservation, l’acidification de la préparation lors de la fermentation protège la préparation du développement de bactéries pathogènes.
Comment Faire du Koso ?
Nina, notre spécialiste en fermentation, nous a ouvert les portes d’un monde jusqu’alors méconnu, celui des sirops fermentés ! Le cheong et le koso ont un processus de fabrication similaire, la différence entre les deux réside dans leur temps de fermentation.
Le koso fermente et gazouille pendant une dizaine de jours avant d’être dégusté. Comme toute fermentation, la réalisation d’un koso ne nécessite que très peu d’ingrédients : des fruits bio, du sucre et basta ! Libre à vous d’aromatiser votre futur sirop avec vos aromates, des plantes aromatiques, des fleurs ou vos épices préférées.
Le koso peut être réalisé avec tous vos fruits préférés. Pour les agrumes, il faudra veiller à retirer les membranes blanches internes et les pépins. Pour les autres fruits, on conserve tout sauf les pépins, les noyaux et les trognons. Il est donc primordial de sélectionner des fruits bio puisque la peau ne sera pas retirée durant la fermentation.
Le sucre traditionnellement utilisé pour la recette japonaise est du sucre de betterave. À défaut vous pouvez utiliser du sucre de canne blond ou blanc. Nous déconseillons toutefois d’utiliser des sucres non raffinés (cassonade, vergeoise, muscovado) qui apporteraient un goût trop prononcé au koso.
Recette du Koso
Le koso repose sur une méthode simple de superposition de couches de fruits et de sucre : une belle lasagne !
- On commence par préparer les fruits : les couper finement ou les émincer au robot et y ajouter les éventuelles épices (gingembre, cannelle, aromates…).
- Peser l’ensemble puis préparer le sucre en respectant le ratio donné précédemment : 280g de sucre pour 250g de fruit préparés.
- Dans un bocal propre, placer un fond de sucre puis alterner des couches de fruits et de sucre jusqu’à la fin des fruits. Finir par une couche épaisse de sucre au dessus du bocal pour éviter que les fruits ne moisissent au contact de l’air.
- Couvrir le bocal avec un bout de tissu tenu par un élastique et placer le koso dans une pièce chaude à l’abri de la lumière.
- La première semaine, remuer le koso tous les jours, vous verrez le sucre se diluer progressivement. Placer ensuite un poids sur les fruits pour les maintenir sous le sucre liquide et éviter le développement de moisissures.
- Les 2 semaines suivantes, le koso peut être mélangé tous les 3 à 4 jours seulement.
- Pour obtenir un koso, filtrer au bout de la 3e semaine. Pour un cheong, poursuivre la fermentation pendant 2 mois avant de filtrer.
- Une fois filtré, placer le sirop dans une bouteille propre et la placer à l’ombre ou au frigo.
Conservation du Koso
Le processus de lactofermentation se fait à température ambiante car elle favorise l’activité des bactéries et des levures qui interviennent dans la transformation des ingrédients. Une fois la lacto finie (c’est à dire à votre goût), il suffit de la placer au frais pour arrêter la fermentation. Le koso une fois filtré et placé dans un endroit frais se stabilisera.
Comment Déguster le Koso?
Le sirop fermenté est une délicieuse base pour vos boissons. La façon la plus simple de le déguster et d’apprécier son goût est de le mélanger à de l’eau plate ou gazeuse. Vous pouvez également l’utiliser comme base de vos cocktails.
Il peut également venir assaisonner vos plats dans des marinades ou des sauces. Le koso peut être ajouté dans vos vinaigrettes pour apporter sa douceur et ses notes fruitées.
Il est surtout le partenaire parfait de vos desserts. Utilisé à la place de la confiture, il égaie de simples fromages blancs. À la Grange, une recette que nous adorons réaliser est le fontainebleau au koso de kumquats. Le fontainebleau, avec ses notes lactées, se marie à merveille avec le koso qui lui apporte sa rondeur, sa densité et la complexité de ses notes légèrement fermentées. On aime l’agrémenter d’un crumble à la noisette pour la gourmandise bien entendu…