Cuisson du Saumon Sous Vide : Température et Temps

Les poissons se prêtent particulièrement bien à la cuisson sous vide. Parce que cette dernière permet de restituer les arômes naturels du poisson, il est important de ne cuire sous vide que des poissons très frais.

Choisir un Saumon Frais

Lorsque vous achetez du poisson, la peau doit être encore brillante, humide et ferme au toucher. Demandez à votre poissonnier d’emballer votre poisson dans de la glace puis stockez le immédiatement dans le réfrigérateur à votre retour à la maison.

Températures de Cuisson

La plupart des ailerons et crustacés sont habituellement cuits entre 60°C (à point) et 49°C (rosé). Par exception, l’omble chevalier et le saumon sont habituellement cuits entre 49°C (rosé) et 43°C (« rare » dénomination anglaise).

Régler la température du bain marie à 38,5°C pour une cuisson du saumon « very rare » (presque cru), à 47°C pour « rare-medium-rare », ou 52°C pour une cuisson « medium-medium-rare ».

Pasteurisation et Sécurité Alimentaire

Les poissons préparés pour les personnes immunodéficientes ou cuits selon la technique du « cook-chill » doivent être pasteurisés. Bien que la pasteurisation réduise significativement le développement de pathogènes non sporulés et des parasites, elle ne permet pas de réduire le risque d’infection avec le virus de l’hépatite A ou de norovirus provenant des crustacés.

Bien que le saumon mi-cuit soit très apprécié des passionnés de cuisine sous vide, ce dernier ne doit jamais être servi à des personnes immunodéficientes. Les températures indiquées dans ce paragraphe ne sont pas suffisamment élevées pour réduire le nombre de pathogènes alimentaires ou de parasites.

Préparation du Saumon pour la Cuisson Sous Vide

Retirer la peau des filets. Après avoir saumuré le saumon, rincez-le et le séchez-le délicatement en le tamponnant avec du sopalin. Puis assaisonnez le saumon avec du sel, du poivre et un peu d’ail en poudre.

Avant de mettre le poisson sous vide, ajoutez 1 à 2 cuillères à café d’huile d’olive extra vierge. Assaisonner le filet avec du gros sel ou du sel de mer et de l’ail en poudre.

Cuisson et Finition

Après avoir retiré les filets du bain marie, le poisson doit être servi immédiatement (après avoir été éventuellement saisi à la poêle avec un peu d’huile fumante) ou bien rapidement refroidit dans de l’eau glacée (voir Tableau 1.1) ou congelé puis conservé à une température inférieure à 3,3°C durant 3 à 4 semaines maximum.

Si vous souhaitez cuire le saumon « medium or medium-rare » et obtenir une peau croustillante, la façon la plus simple de retirer la peau consiste à saisir rapidement le saumon (uniquement du coté de la peau) dans une poêle avec de l’huile fumante. La peau deviendra ainsi facile à peler.

Tableau des Temps de Cuisson

Voici un tableau récapitulatif des temps de cuisson pour le saumon décongelé, selon le degré de cuisson souhaité :

Degré de Cuisson	Température	Temps de Cuisson
Very Rare (Presque Cru)	38,5°C	Voir Tableau 3.3
Rare-Medium-Rare	47°C	Voir Tableau 3.3
Medium-Medium-Rare	52°C	Voir Tableau 3.3

Matériel Nécessaire

• Une machine à mise sous vide
• Un thermoplongeur

Techniques et Astuces

Voici quelques astuces pour améliorer votre recette de saumon cuit sous vide :

• Pour une texture plus croustillante, réduisez légèrement le temps de cuisson sous vide et terminez à la poêle.
• Assurez-vous que les sacs sous vide ne touchent pas le fond du récipient pour une cuisson plus uniforme.

Recette de Saumon Sous Vide avec Sauce Beurre Citron et Ail

Voici une recette simple pour préparer un délicieux saumon sous vide avec une sauce savoureuse :

1. Réglez la machine sous vide sur 53,5°C.
2. Dans un bol, mélangez le beurre fondu, le jus de citron, la sauce tabasco et l'ail émincé. Salez et poivrez le filet de saumon.
3. Mettez le saumon dans un sachet spécial sous-vide avec le mélange de beurre à l'ail-citron et le romarin.
4. Mettez sous-vide grâce à l'aide d'une machine sous-vide.
5. Déposez le sachet avec le poisson dans le bain d'eau pendant 45 minutes.
6. Retirez le sachet de l'eau. Retirez délicatement le saumon du sac et l'assaisonnez légèrement avec du sel et du poivre.
7. Faites chauffer une poêle et déposez une noisette de beurre. Saisissez le filet de saumon de chaque côté environ 30 secondes.
8. Retirez-le de la poêle et déposez-le sur un plat de service. Baissez le feu et chauffez le beurre ail/citron pendant 1 minute.

Autres Idées de Recettes

• Blanquette de saumon aux saveurs asiatiques
• Choux apéro au tartare de saumon et guacamole
• Saumon basse température, compoté de tomate et oignon rouge
• Saumon basse température en nage de persil
• Fleurs de courgette farcies au saumon et aubergine, petite ratatouille croquante
• Saumon en deux façons, carpaccio de betteraves arôme framboise
• Saumon confit à l’huile basse température, compoté d’oignons rouge et fenouil, pistou coriandre noisette

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