La selle d'agneau est un plat traditionnel aux délicieuses saveurs. Moins connue que le gigot, cette partie de l'animal est à la fois tendre et savoureuse. Cuite à la cocotte, au four, rôtie ou simplement mijotée, elle se glisse parfaitement dans les repas de fêtes de Pâques. Découvrez cette pièce savoureuse, son origine et les secrets d'une cuisson parfaite pour en sublimer toute la tendreté.
Qu'est-ce que la selle d'agneau ?
La selle d'agneau est un morceau au goût et à la texture tendre. Celle-ci est située entre les côtes et le gigot d'agneau. La selle constitue en réalité la partie haute de la cuisse de l'agneau.
La selle d’agneau est la partie haute de la cuisse de l’agneau, qui se cuit de façon rosée, comme les autres parties de la viande d’agneau.
Quel est le poids d'une selle d'agneau ?
La selle d'agneau est constituée par les 6 vertèbres lombaires et pèse environ 2 kg, ce qui convient en général à 6 personnes.
Comment cuire la selle d'agneau pour qu'elle soit tendre ?
Il existe plusieurs techniques de cuisson pour obtenir une selle d'agneau tendre.
Comment cuisiner une selle d'agneau en cocotte ? La recette simple
Voici une recette simple pour cuisiner une selle d'agneau en cocotte :
- Déposez vos morceaux de selle d'agneau dans votre cocotte puis ajoutez de l'huile d'olive.
- Pour donner du goût, ajoutez des échalotes dans le fond de la cocotte et faites revenir le tout.
- Pour finir, versez 15 cl de vin blanc, un verre d'eau et un bouquet garni.
- Une fois portée à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter 2 heures à feu doux.
Le temps de cuisson est important pour obtenir une selle d'agneau tendre et goûteuse. N'oubliez pas de l'arroser régulièrement.
Comment faire cuire un morceau de selle d'agneau au four ?
Pour cuire votre selle d'agneau au four, vous devez tout d'abord l'assaisonner. Salez, poivrez, ajoutez du cumin, du persil et de l'ail haché. Ensuite, roulez, ficelez et colorez votre selle d'agneau. Déposez-la dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile d'olive. Une fois que vous l'aurez saisie, placez-la dans un plat et enfournez-la à 190 °C pendant 15 à 20 minutes. La cuisson de la selle sera parfaite !
Badigeonnez la selle d'agneau avec de la moutarde, assaisonnez avec sel et poivre. Déposez la selle d'agneau dans un plat allant au four et versez un fond d'eau dans le plat.
Comment cuire la selle d'agneau à la poêle ?
Vous pouvez aussi faire cuire votre selle d'agneau à la poêle. Pour ce faire, faites-y fondre du beurre. Ajoutez ensuite les tranches de selle d'agneau et faites-les cuire à feu vif durant quelques minutes de chaque côté. Faites-la revenir ensuite avec une gousse d'ail préalablement hachée. Adaptez la cuisson en fonction de vos goûts. Préparez votre viande avec des légumes comme les haricots blancs ou encore une délicieuse purée de pommes de terre.
Quelle est la meilleure cuisson pour la selle d'agneau ?
La meilleure cuisson pour la selle d'agneau est la grillade. Dans un premier temps, saisissez votre viande à vive température afin que celle-ci conserve son jus et ses sucs. Ensuite, pendant la cuisson, ne la piquez jamais. Pour la retourner, utilisez une spatule. Salez la selle d'agneau qu'au moment de la servir.
Le grill et le barbecue se prêtent aussi très bien pour une cuisson de la selle d'agneau tranchée.
Recette Détaillée de Selle d'Agneau en Cocotte aux Herbes
Cette recette de selle d’agneau en cocotte et aux herbes permet de sublimer le goût de l’agneau en le réhaussant seulement avec quelques épices.
Ingrédients :
- Selle(s) d'agneau: 1 pièce(s)
- Moutarde à l'ancienne: 60 g
- Persil plat: 6 branche(s)
- Estragon: 4 branche(s)
- Cerfeuil: 6 branche(s)
- Huile d'olive: 3 cl
- Aromate(s) ail, thym, laurier: 1 pièce(s)
- Beurre doux: 60 g
- Sel fin: 6 pincée(s)
- Moulin à poivre: 6 tour(s)
- Haricot(s) vert(s): 300 g
- Petit(s) pois frais écossé(s): 300 g
- Pois gourmand(s): 200 g
- Oignon(s): 1 pièce(s)
- Beurre doux: 50 g
- Gousse(s) d'ail: 2 pièce(s)
- Sel fin: 6 pincée(s)
- Moulin à poivre: 6 tour(s)
Préparation :
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Pour la viande
Préchauffer le four à 210 °C (th. 7). Assaisonner la selle d'agneau de sel fin. Dans une cocotte en fonte bien chaude, verser un filet d’huile d’olive et saisir la selle d’agneau pendant environ 2 min sur chaque face, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. Dégraisser la cocotte si nécessaire, puis ajouter le beurre, les aromates et un verre d’eau. Enfourner ensuite pendant au moins 30 min. Tout au long de la cuisson, arroser la pièce de viande et s’assurer qu’il y ait toujours un peu d’eau pour éviter que ça ne brûle.
Laver et effeuiller les herbes. Vérifier la cuisson de la selle, puis la laisser reposer durant 15 min avant de la déficeler. Assaisonner de poivre. La badigeonner ensuite de moutarde à l’ancienne, puis la couvrir de feuilles d’herbes fraîches. Réserver au chaud.
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Pour les légumes
Laver tous les légumes. Tailler les pois gourmands en fines lamelles. Couper les haricots verts en 3. Éplucher et émincer l'oignon. Dans une sauteuse chaude, faire mousser le beurre puis faire suer les oignons à feu doux avec 1 pincée de sel fin. Ajouter ensuite les haricots verts et les petits pois, puis mouiller avec de l'eau à mi-hauteur. Mettre les gousses d'ail avec la peau, assaisonner et laisser cuire jusqu'à évaporation complète de l'eau, en remuant fréquemment.
Conseils supplémentaires
- Dans une cocotte allant au four, déposez la selle d’agneau.
- Dans un récipient, préparez la marinade : mélangez les herbes, l’huile d’olive et l’ail. Salez, poivrez. Mélangez bien et versez ce mélange sur la selle d’agneau.
- Demandez à votre boucher de vous préparer la viande pour une recette en cocotte. La selle d’agneau doit être désossée puis ficelée afin qu’elle se tienne bien.
- Ajoutez un peu de sucre ou des légumes supplémentaires dans la cocotte pour adoucir le goût salé.
- Veillez à ne pas trop cuire la selle d'agneau.