La fabrication de saucisson sec à la maison est un art qui combine tradition, patience et passion. En France, la consommation de saucisson est presque sacrée. Le meilleur ami de nos apéros est le fruit de multiples savoir-faire, variants en fonction de nos régions. En matière de saucisson, le choix est vaste, et l'imagination de nos producteurs régionaux ne cesse d'évoluer chaque jour pour nous proposer des recettes variées qui trouvent parfaitement leur place sur nos tables. Découvrez par exemple nos saucissons de Savoie, saucissons d'Auvergne, saucisson du Sud-Ouest, saucissons de Lyon, saucissons corses...
Les ingrédients essentiels pour un saucisson sec réussi
Pour fabriquer du saucisson sec, vous pouvez utiliser plusieurs types de viandes, et varier l'assaisonnement en choisissant diverses épices et ingrédients. Cependant, il y a des ingrédients essentiels pour obtenir un saucisson sec digne de ce nom !
- La viande : La meilleure viande de porc pour le saucisson est la viande de coche, appellation qui qualifie la truie. Mais de la viande de porc charcutier fera également l'affaire. Vous pouvez également réaliser du saucisson à partir de la viande d'autres bêtes, comme du saucisson de bœuf, du saucisson de taureau, du saucisson de sanglier, du saucisson de cerf...
- Le gras : Pour fabriquer du saucisson, la première étape est le choix et le tri de la viande. Nous aurons besoin de viande maigre et de gras. Le principal ingrédient de votre saucisson sera la viande maigre.
- Le sel : Le sel joue un rôle prépondérant dans la fabrication du saucisson, et des charcuteries en général (d'où le mot "salaisons"). Il n'a pas qu'un rôle gustatif ! Il aide à la conservation de la viande, car il empêche la prolifération de bactéries. La méthode de conservation par le sel est d'ailleurs utilisée depuis des millénaires.
- Le sucre : Son rôle est particulièrement important au moment de l'étuvage. Les sucres permettent la fermentation du saucisson, c'est à dire qu'ils alimentent les bactéries lactiques, ce qui acidifie la pâte. Il permet également de transformer le salpêtre, qui est composé de nitrates, en nitrites. Il compense également le goût du sel.
- Les épices : C'est le choix des épices qui va donner toute la force du goût d'un saucisson et donc lui donner ses caractéristiques ! Des créations plus où moins originales de saucisson secs peuvent être réalisées grâce aux épices, comme par exemple le saucisson sec thaï par Emmanuel Chavassieux (à goûter absolument !).
- Le salpêtre et/ou le sel nitrité : Ceux-ci ont un rôle dans la conservation du saucisson, empêchent la prolifération des bactéries nocives et permettent au saucisson d'avoir cette couleur rose caractéristique. Cependant leur utilisation est règlementée, et on réalise de plus en plus de charcuteries sans salpêtre ni sel nitrité.
- Le boyau naturel : Tout saucisson artisanal se doit d'être embossé dans un boyau naturel.
Les étapes de fabrication du saucisson sec
Lorsqu'on fabrique du saucisson, il est important de respecter plusieurs étapes pour arriver au résultat souhaité. L'élaboration du saucisson est tout un art, maîtrisé par nos artisans depuis des générations !
- La préparation de la viande : On compte environ 75% de maigre et 25% de gras, mais cela varie bien-sûr en fonction du saucisson.
- Le hachage : Après la sélection et le triage de la viande, on commence par hacher la viande au hachoir. On peut hacher le gras et le maigre ensemble ou séparément. Le hachage peut être grossier, moyen, ou fin.
- L'embossage : C'est le fait de pousser la viande dans le boyau naturel, avant de refermer le saucisson aux extrémités. Les boyaux sont d'abord réhydratés. La manoeuvre maintenant consiste à remplir de farce les boyaux grâce à un outil nommé “poussoir”. Ensuite, placez le boyau sur la Canules préalablement mouillé (idéalement large et court). Tenez-le fermement, mais délicatement, puis utilisez la manivelle sur les poussoirs traditionnels pour le remplissage, en veillant à une bonne répartition.
- L'étuvage : C'est une étape qui dépend du climat et plus précisément de l'hygrométrie de la zone de production. L'étuvage permet de diminuer l'humidité du saucisson, et de développer la flore bactérienne à l'origine de la maturation. Placez les saucissons dans un environnement chaud et humide (idéalement entre 20°C et 22°C avec une humidité de 80-90%) pendant 24 à 48 heures.
- Le séchage : C'est une étape très importante ! Pendant plusieurs semaines, le saucisson est mit à sécher entre 10 et 15°C avec un taux d'humidité de 75 à 85% pour développer la fleur naturelle qui fournit ces arômes caractéristiques au saucisson, et qui aide aussi à la conservation. Ce sont des moisissures nobles comparables à celles que l'on retrouve sur le fromage. Elles sont donc comestibles, alors pas de panique si votre saucisson en contient, car sur les saucissons artisanaux, elle n'est pas nécessairement frottée.
- La dégustation : Le meilleur moment du processus, n'est ce pas ?
Conseils pour réussir son saucisson sec
- Le secret d’un saucisson de qualité : c’est avant tout le choix du morceau ! Et petit conseil : la saveur de la viande, c’est tout une histoire d’élevage.
- Pour une meilleure homogénéité : surtout du sel, il est recommandé (mais pas impératif) de laisser la mêlée au repos entre 12 et 24 heures. Ce temps de repos pourrait avoir un impact plus important sur la liaison de la pâte (solubilisation des protéines) que le malaxage en lui-même.
- Le séchage : Veillez à ce que votre local bénéficie d’une ventilation légère. Si la fleur naturelle du saucisson (constituée de champignons, dit « moisissures ») tarde à se montrer après quelques jours, votre pièce est probablement trop sèche. En revanche, si la fleur semble envahissante ou suspecte, il serait judicieux de réduire l’humidité ambiante.
Comment conserver son saucisson sec ?
Afin de ne pas dénaturer notre saucisson artisanal, il existe plusieurs manières de conserver ce dernier pour le garder le plus longtemps possible de manière optimale, et en conserver les saveurs et la texture.
- Si vous souhaitez le laisser sécher, vous devrez d'abord le sortir de son emballage s'il y en a un.
- Si vous disposez d'une cave, ce sera l'endroit idéal pour y suspendre votre saucisson et le laisser sécher quelques jours.
- Pour conserver votre saucisson le plus longtemps possible sans qu'il ne sèche, nous vous conseillons idéalement dans un endroit sec et aéré, entre 15 et 19°C, ou alors de l'envelopper dans un torchon propre et de le stocker dans le bac à légumes de votre réfrigérateur.
Il est bon de préciser qu'un saucisson sec ne périme pas, c'est à dire qu'il n'est pas soumis à une DLC (date limite de consommation), mais à une DLUO (date limite d'utilisation optimale). Le consommer avant cette date vous garantit des saveurs optimales, cependant un saucisson "trop vieux" ne vous rendra pas malade.
Que faire si mon saucisson est trop sec ?
Cela est un peu plus difficile, mais quelques astuces peuvent vous permettre de ramollir légèrement votre saucisson. Quand un saucisson devient trop sec, c’est signe que toute l’eau s’est échappée. Pour y remédier, mouillez légèrement un torchon ou un linge propre. Enveloppez ensuite le saucisson dans ce linge.
Matériel et ingrédients de base
| Élément | Quantité/Description |
|---|---|
| Viande | Porc (75% maigre, 25% gras) |
| Sel | 30g/kg de mêlée (35g/kg pour les grosses pièces) |
| Salpêtre | Maximum 0.3g/kg (ou Sel nitrité : maximum 25g/kg en diminuant le sel pur) |
| Épices | Selon le goût (poivre, ail, muscade...) |
| Boyaux naturels | Pour embossage |
| Poussoir | Instrument pour pousser la chair dans les boyaux |
| Couteaux | Bien aiguisés |
Vous savez maintenant tout ce qu'il y a à savoir sur votre meilleur ami de l'apéro : le saucisson sec !