Recette Facile de Sauce Tonnato

Comment renouveler ce grand classique qu’est la salade de tomates ? En la flaquant d’une sauce inspirée (en plus léger) de celle qui accompagne habituellement du veau dans l’un des grands classiques de la cuisine italienne : le vitello tonnato.

Qu'est-ce que le Vitello Tonnato ?

Le vitello tonnato ou vitel tonnè pour les locaux, est un grand emblème de la cuisine italienne. Il s'agit de veau braisé, servi froid coupé en fines tranches où toute la magie réside dans cette sauce aux oeufs (une sorte de mayonnaise mais plus légère et parfumée) au thon, d’où le nom.

Une recette typique du Piémont que je vous avais proposée il y a plus de dix… je la renouvelle un peu, même si les bases restent celles traditionnelles nées il y a plus d’un siècle et légèrement modifiées (notamment la présence des oeufs crus) au fil du temps.

Il s’agit d’une recette italienne. Le berceau réside dans le Piémont mais d’autres régions telles que la Lombardie par exemple en revendiquent aussi la paternité. Il s’agit de filet de veau mariné au vin et aux odori (carotte, céléri…) ensuite braisé (c’est à dire cuit dans une cocotte avec peu de liquide).

Origines du Plat

Les origines de ce plat se trouvent dans la région de Cuneo, vers 1700. La recette apparaît pour la première fois dans des livres de cuisine du XVIIIe siècle. Le « Tannè », était un procédé culinaire français où l’on fait de bouillir le veau pour le rendre plus tendre.

Le Piémont avait de nombreux échanges avec la Ligurie et les côtes françaises Les anchois, servaient autrefois pour recouvrir le sel dans les tonneaux, que les commerçants du Piémont cachaient ainsi pour ne pas payer d’impôts. Il n’y avait pas de thon dans la recette originale. Le veau était en fait accompagné d’anchois hachés et de câpres. À l’origine, il n’y avait pas de mayonnaise non plus. Elle est arrivée au XXème siècle.

Ingrédients et Préparation de la Sauce Tonnato

Thon, câpres, anchois, huile d’olive et jus de citron : voici de quoi réveiller vos tomates avec classe et audace ! Je vous invite à tester ces tomates sauce tonnato au Thermomix. Cette recette de tomates est parfaite pour l’été. Elle apporte une touche de fraîcheur et d’originalité à vos repas. La sauce tonnato, légèrement revisitée, sublime les tomates et leur donne un goût unique. Elle est également très simple à préparer.

Alors, prêt·e à secouer votre salade de tomates habituelle avec cette recette de tomates sauce tonnato au Thermomix ? N’oubliez pas de noter et de commenter cette recette pour nous faire part de vos impressions. Vos retours sont précieux. Et pour ne rien manquer de nos prochaines recettes, inscrivez-vous à notre newsletter !

Ingrédients pour 4 personnes

  • Filet(s) de veau: 300 g

Pour la sauce

  • Boite de thon: 1 pièce(s)
  • Huile d'olive: 15 cl
  • Jaune(s) d'oeuf(s): 2 pièce(s)
  • Moutarde forte: 10 g
  • Anchois marinés à l'huile: 20 g
  • Câpres: 15 pièce(s)
  • Vinaigre balsamique: 5 cl
  • Sel fin: 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre: 6 tour(s)

Pour le dressage

  • Ciboulette: 1 botte(s)
  • Câpres à queue: 20 g

Étapes de Préparation

  1. Préchauffer le four à 200 °C.
  2. Tailler de fines tranches de veau, puis les disposer dans un plat allant au four légèrement huilé. Badigeonner ensuite les tranches de filet de veau d'huile d'olive à l'aide d'un pinceau, les saler et les poivrer.
  3. Enfourner la viande pendant 5 à 8 min, puis la réserver à température ambiante.

Préparation de la Sauce

  1. Mélanger puis mixer ensemble les jaunes d’œufs, la moutarde et l'huile d'olive, le thon à l'huile égoutté, les anchois, câpres et le vinaigre balsamique.
  2. Rectifier l'assaisonnement.

Dressage

  1. Laver et ciseler la ciboulette.
  2. Disposer les tranches de filet de veau sur une grande assiette et les napper de sauce. Les parsemer de ciboulette et décorer ensuite de câpres.
  3. Servir froid.

Conseils du Chef

«Ce plat peut très bien être préparé la veille.

Variations et Utilisations de la Sauce Tonnato

Le tonnato est un condiment italien polyvalent qui peut élever n'importe quel plat à un tout autre niveau. Cette sauce crémeuse est composée de thon, de jus de citron, d'anchois, de câpres, d'œufs à la coque et d'huile d'olive, le tout mélangé pour créer une sauce onctueuse, délicieuse et salée.

Vous pouvez le servir sur du vitello tonnato frais (un plat italien d'été à base de veau froid finement tranché et arrosé de sauce tonnato) ou le déposer sur du poulet, du saumon rôti ou grillé, des légumes rôtis, des toasts ou du pain croûté.

Autres Suggestions

  • Essayez-là sur des oeufs thonés, une variation des oeufs mayonnaise, délicate et raffinée.
  • Servez-la avec des pommes de terre. Disposez les pommes de terre dans vos assiettes. Coupez-les en 2 dans le sens de la longueur en gardant la base attachée. Écrasez légèrement la chair. Nappez généreusement avec la sauce.

Préparation Avancée du Veau Braisé

Comment réaliser ce veau braisé sauce au thon comme en Italie ?

  1. Faites mariner la viande avec le vin, les légumes et le sel (cela va la parfumer et l’hydrater).
  2. Rissolez la viande dans une cocotte avec de l’huile et ensuite faites-la braiser avec les légumes et la marinade à couvert.

Veau braisé servi avec une délicieuse sauce aux oeufs au thon parfumée au herbes.

Marinade de la Viande

  1. Préparer la marinade pour la viande plusieurs heures à l’avance.
  2. Laver, essuyer puis couper en dés la carotte, le céleri (sans les feuilles) et l’oignon.
  3. Mettre dans un saladier et ajouter le vin, le sel et le poivre.
  4. Y plonger faire mariner la viande, couverte, pendant au moins 3 heures, en ayant soin de la retourner de temps à autre.

Cuisson du Veau

  1. Dans une grande casserole à fond épais, mettre 6 càs d'huile puis faire rissoler la viande de tous les côtés. Elle doit bien colorer (ne la retourner que quand elle se détache facilement du fond).
  2. Ajouter ensuite toute la marinade et saler.
  3. Couvrir et laisser cuire à feu bien doux pendant 1h30-1h40. La viande doit cuire, devenir tendre.
  4. Enlever le veau et le laisser refroidir (à ce stade, on peut le mettre sur une assiette, le couvrir de film alimentaire et le garder au réfrigérateur jusqu’au lendemain).
  5. Filtrer le jus de cuisson et garder les morceaux de carotte et de céleri. Mélanger et garder au frais, couvert.

L'idéal serait de le faire refroidir au frais au moins 4 heures pour pouvoir bien le découper ensuite.

Mayonnaise au Thon et aux Herbes

  1. Pendant ce temps, fouetter ou mixer les jaunes d'oeuf (comme une mayonnaise) avec très peu d’huile d'olive (1 càs) et 1 cs de jus de citron.
  2. Verser peu à peu l’huile d’olive en filet (il faut que la quantité précédente soit absorbée avant d'ajouter encore de l'huile), afin d'obtenir une crème un peu plus liquide qu’une mayonnaise classique.
  3. Ajouter le reste de jus de citron.
  4. Mixer (ou couper très finement) le thon avec les anchois, les câpres et le persil en ajoutant un peu de jus de cuisson (3 càs environ) ainsi que quelques morceaux de carotte et cèleri (4 de chaque). On doit obtenir une sorte de purée dense.
  5. Incorporer la mayonnaise et mélanger.

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