La parmigiana di melanzane est un plat incontournable de la cuisine italienne. Je vous ai déjà proposé une parmigiana d’aubergines à plusieurs reprises sur le blog. Un plat culte que j’adore, facile, consensuel et gourmand qui nous réconcilie avec presque tout ;-). Je vous donne aujourd’hui la recette authentique (entre guillemets hein) de base et vous avez aussi la vidéo pas à pas.
Pour moi la parmigiana di melanzane est symbole de l’été au Sud de l’Italie, de ces déjeuners bruyants, généreux et est liée à ma nonna (c’est une de ses spécialités) qui s’affaire en cuisine, s’inquiétant toujours de savoir si tout le monde va bien, avec le sourire et sa grande voix. Cette gaieté qu’elle porte en elle depuis toujours malgré les nombreux et gros coups durs, elle est heureuse de sa vie aujourd’hui à 91 ans.
Désormais (je ne suis pas la seule) je la sers en plat unique végétarien avec de la salade verte et du pain.
Variations Régionales et Personnalisations
Selon si ce gratin d’aubergines est cuisiné en Sicile, à Parme ou à Naples, des variations s’invitent dans la préparation. À Naples, par exemple, les légumes sont trempés dans l’œuf puis panés avant d’être frits. En Sicile, il est courant d’y ajouter des œufs durs. Les fromages y sont également différents. Pour profiter des bonnes courgettes de saison, pourquoi ne pas alterner une couche d’aubergines avec une couche de courgettes ? La recette de base ne contient pas de viande. Toutefois, vous pouvez ajouter, par exemple, des boulettes de viande dans la sauce tomate. Une dernière idée de variation est de faire frire les aubergines au lieu de les faire simplement cuire à la poêle.
Ingrédients de Base
- 2 belles aubergines
- 1,2 kgs de tomates
- 1 bel oignon
- 2 gousses d’ail
- 2 boules de mozzarella
- 40g de parmesan
- Quelques feuilles de basilic frais
- 2 c. c.
Préparation de la Sauce Tomate
Pelez l’oignon et l’ail, puis émincez-les. Faites-les revenir avec un peu d’huile d’olive dans une casserole pendant 3 - 4 minutes. Ajoutez la sauce tomate et mélangez. Ajoutez un peu de sel, de poivre, l’origan séché, et les feuilles de basilic. Laissez mijoter 30 minutes.
Pendant ce temps, émincez finement l’oignon et l’ail. Faites-bouillir une casserole d’eau. Faites une petite incision sur les tomates et plongez-les dans l’eau bouillante pendant 45 secondes. Puis, égouttez-les et passez-les rapidement sous l’eau fraîche. Hachez finement le basilic et ajoutez-le dans la poêle. Puis, laissez mijoter 15 minutes. La sauce doit épaissir. Salez et poivrez.
Chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une petite casserole et y faire revenir la gousse d’ail. Ajouter la passata.
Préparation des Aubergines
Lavez les aubergines et enlevez le pédoncule. Coupez-les dans la longueur en tranches d’environ 1/2 cm. Lavez les aubergines et ôtez le pédoncule. Coupez des tranches d’environ 1 cm dans le sens de la longueur.
Laver les aubergines et retirer le pédoncule. Les couper en tranches de 1/2 cm. Les poser dans un saladier par couches en salant (dans l'idéal avec du gros sel mais je n'en avais pas). Poser une assiette dessus (pas obligatoire mais c'est mieux) et laisser dégorger pendant 30 minutes. Rincer rapidement les aubergines et les essuyer avec du sopalin.
Laver les aubergines, les couper en fines tranches et les étaler sur une plaque à pâtisserie ou un plan de travail avant de les saler. Pourquoi saler et faire reposer les tranches d’aubergines ? À l’origine le sel servait pour faire en sorte que l’eau amère ressorte. Aujourd’hui les aubergines sont beaucoup plus douces que d’antan.
Épongez les tranches d’aubergines pour enlever l’excédent d’eau et de sel. Dans une poêle légèrement huilée, faites-les griller. Saupoudrez de parmesan fraichement râpé et disposez quelques tranches de mozzarella. Vous pouvez par exemple remplacer la mozzarella par de la ricotta.
Ensuite, enrober les tranches d’aubergine dans la farine et les frire dans l’huile végétale chauffée à 170 degrés jusqu’à ce qu’elles soient dorées de tous les côtés. Pour cela, une fois que vous avez préparé et fait dégorger vos tranches de légumes, vous pouvez les rouler dans un mélange de farine et d’épices de votre choix, puis les faire frire dans une bonne quantité d’huile chaude. Une fois bien dorées, sortez-les et déposez-les sur du papier absorbant pour retirer l’huile superflue. Enrobage pour les aubergines : il y a plusieurs écoles (même italiennes selon les familles), souvent on utilise la pastella (une pâte pour enrober). Personnellement après des années, j’ai adopté la méthode de ma belle-maman : farine + oeuf que j’utilise aussi pour les fleurs de courgettes par exemple.
Dans une poêle chaude faire revenir la gousse d'ail coupée en deux avec le piment et 3 cuillères à soupe d'huile d'olive. Ajouter la pulpe de tomates, du sel, huit feuilles de basilic et laisser mijoter un quart d'heure environ. La sauce doit un peu épaissir mais pas trop.
Verser de la farine dans une assiette plate. Fouetter les oeufs dans une assiette creuse.Dans une sauteuse, faire chauffer l'huile de friture (6 à 8 cm de hauteur) à 170°C. Si pas de thermomètre faire le test avec un petit croûton de pain : il doit de former des petites boulent tout autour et il doit dorer rapidement.Enrober les aubergines dans la farine puis les plonger dans l'oeuf (je vous conseille de faire par étape un tiers de la quantité à la fois et de continuer quand les premières aubergines sont en train de frire). Plonger peu d'aubergines à la fois (un tiers environ) dans le bain de friture et laisser dorer quelques minutes de tous les côtés. Procéder avec un feu moyen (le tout doit frémir sans fumer) et utiliser des gants.Retirer les aubergines avec une écumoire et les poser sur du papier absorbant. Saler. Procéder de même avec le reste des aubergines.
Montage et Cuisson
Préchauffez le four à 200°C. Préchauffer le four à 190°C. Dans un plat allant au four, versez une fine couche de sauce tomates. Puis, disposez par-dessus une couche avec les lamelles d’aubergine. Ajoutez les dés de mozzarella. Rajoutez une couche de sauce tomate, puis une couche d’aubergines. Terminez par une légère couche de sauce et saupoudrez avec le parmesan.
Étaler une louche de sauce au fond d’un plat à gratin. Disposer dessus une couche d’aubergines. Répéter l’opération plusieurs fois.
Prendre un moule en métal, en céramique ou en pyrex (les cuissons seront un peu différentes, plus courte pour le premier matériau). En général on utilise un moule rectangulaire de 30 cm de long.
Procéder au montage de la parmigiana : un filet d'huile d'olive, de la sauce (cela permet d'éviter que ça colle sur le fond mais aussi d'assaisonner mieux), des aubergines, de la sauce, la mozzarella en morceaux et un tiers du parmesan.
Ensuite passer à la deuxième couche : aubergines, sauce, mozzarella, parmesan. Selon ce qu'on a et du moule on peut peut-être réaliser une troisième couche (pas mon cas mais mon moule étant rond de 20-22 cm et il me restait des aubergines frites, un peu de sauce et de la mozzarella).
Verser un filet d'huile d'olive et enfourner pendant 20 minutes : le dessus doit gratiner et il doit se former une petite sauce rendant le tout fondant.
Dans un plat à gratin, verser un peu de sauce tomate, saupoudrer de parmesan puis ajouter une couche d'aubergine.
Cuisson au Thermomix
La recette de gratin d'aubergines à la parmesane au Thermomix - en V.O., melanzane a la parmigiana - que je vous livre ici est peut-être mon plat préféré.
Râpez 100 g de parmesan 15 secondes/vitesse 8. Réservez. Inutile de laver le bol.
Placez 80 g d'oignon et 1 gousse d'ail dans le bol. Hachez 5 secondes/vitesse 5. Concassez 5 secondes/vitesse 5. Faites mijoter 20 minutes/100°C/vitesse 1.
Ajoutez le basilic ciselé et mélangez 10 secondes/sens inverse/vitesse 3.
Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante) ou 190°C (chaleur statique). Huilez un plat à gratin, étalez une couche d'aubergines, recouvrez d'une couche de sauce tomate, répartissez de fines rondelles de mozzarella, saupoudrez de parmesan et recommencez jusqu'à épuisement des ingrédients. Terminez par une couche de parmesan. Faites cuire au four 30 à 45 minutes, jusqu'à ce que le gratin soit bien doré. Servez chaud avec une salade verte.
Conseils et Astuces
- Réutilisez les restes : Réchauffé, ce gratin est excellent, voire meilleur. N’hésitez pas à le préparer d’avance ! Dans ce cas, l’idéal est de le sous-cuire de 10 minutes pour achever la cuisson le jour J (comme vous allez repartir d’un gratin à 4°C, comptez quand même une trentaine de minutes).
- Conservation : une fois cuite, elle se conserve plusieurs heures (s’il ne fait pas trop chaud) à température ambiante ou bien un jour au frais. Pensez à la réchauffer (même au micro-ondes) avant de servir. Vous pouvez aussi, une fois bien refroidie à coeur, la congeler, recouverte.
- Pour la sauce tomate, vous pouvez bien sûr opter pour des tomates fraiches bien mûres, en saison.