Car voici enfin révélée la composition de la vraie recette de la fameuse sauce si célèbre et si convoitée des restaurants "l'Entrecôte". Après des années d'attente, vous allez finalement pouvoir la faire chez vous à la maison, comme si vous étiez au restaurant !
Ingrédients Essentiels
Pour 2 personnes (sauce) :
- 2 foies de volaille
- 2 échalotes
- 2 branches de thym frais
- 20 cl de crème fraiche liquide
- 2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
- 40 g de beurre
- 5 cl d’eau
- Sel et poivre
Ingrédients pour 1 personne (sauce alternative) :
- 1 échalote
- 2 feuilles de basilic
- 2 feuilles de sauge
- 1 petit bouquet de cerfeuil
- 1 cuillère à soupe de feuille d'estragon
- 1 cuillère à café de noix de muscade
- 5 cerneaux de noix
- 5 grosses câpres
- 4 filets d'anchois
- 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
- 1 cuillère à café de sauce Worcestershire
- 1 jaune d'œuf
- 250 g de beurre
- 1 filet de citron
- 3 cl d’eau
Pour l'entrecôte :
- 2 entrecôtes savoureuses
Pour les frites maison :
- 300 g de pomme de terre Bintje ou Manon
- Huile de friture
- Sel et poivre
Préparation de la Sauce Paradis
Hachez finement les échalotes.
Faites les revenir doucement avec les foies de volaille dans 15 g de beurre avec le thym frais jusqu’à ce qu’ils colorent légèrement.
Faites réduire à feu doux la crème liquide avec la moutarde dans une autre poêle.
La crème doit épaissir en cuisant.
Ajoutez alors de l’eau et le reste de beurre.
Mixez les foies de volailles et les échalotes et passez les au chinois (pas à votre voisin mais dans cet entonnoir avec les petits trous) avec la crème réduite.
Salez et poivrez.
Alternative:
- Dans 10 g de beurre, faites suer les échalotes que vous aurez d'abord ciselées pendant 2 min. Attention à ne pas faire griller les échalotes.
- Ajoutez le reste du beurre pour le faire fondre.
- Ajoutez les cerneaux de noix.
- Ajoutez les anchois et les câpres.
- Mettez-y l'estragon et le bouquet de cerfeuil que vous avez grossièrement découpé.
- Mettez aussi le basilic, la sauge et la muscade.
- Faites fondre le beurre, mais, attention ! Ne faites pas cuire les herbes.
- Avec le mixeur plongeant, mixez très très finement les herbes, les échalotes et le beurre pour obtenir un beurre fondu aux herbes.
- Versez le beurre fondu aux herbes dans une petite cruche.
- Mettez le jaune d'œuf et la moutarde dans un bol.
- Ajoutez un filet de jus de citron et la sauce Worcester.
- Montez le jaune d'œuf et la moutarde avec le batteur comme si c'était une mayonnaise.
- Versez au fur et à mesure le beurre fondu aux herbes et continuez à mélanger avec le mixeur.
- Videz votre sauce dans la casserole. Gardez-en 1/3 dans le bol.
- Faites à nouveau chauffer la sauce. Elle doit faire des grumeaux.
- Quand les grumeaux apparaissent, arrêtez le feu.
- Bouchez votre évier et faites couler un fond d'eau froide.
- Trempez votre casserole dedans pendant 30 s pour arrêter la cuisson.
- Versez la sauce qui se trouve dans la casserole avec le reste qui se trouve dans le bol.
- Mélangez bien.
Cuisson de l'Entrecôte
Le conseil de Gustave : pour que la viande reste rosée au cœur, les tranches doivent être coupées suffisamment épaisses, au moins 2 cm.
Faites chauffer la sauteuse sur feu vif, sans matière grasse.
Pour vérifier la température, faites tomber quelques gouttes d'eau dans la sauteuse et si celle-ci se disperse immédiatement en petites perles, c'est parfait.
Baissez le feu aux 2/3.
Faites-y saisir les entrecôtes (l'une après l'autre si elles sont très grandes).
Attendez 2 minutes avant de les retourner, puis saisissez également l'autre face pendant 2 min pour une cuisson saignante.
Déposez les entrecôtes dans un plat et recouvrez-les de papier aluminium.
Dans une poêle, faites fondre 1 cuillère à soupe d’huile et 20 g de beurre à feu moyen.
Pour une cuisson saignante : faites dorer la viande 2 minutes sur chaque face.
Salez et poivrez.
Pour une cuisson à point : on comptera 3 à 4 minutes sur chaque face.
Préparation des Frites Maison
Epluchez et découpez les pommes de terre en fines lamelles.
Déposez les ensuite dans un grand volume d’eau chaude salée pour retirer le surplus d’amidon.
Essorez les avant de les passer à la cuisson.
Plongez les frites dans un bain d’huile à 150°C.
Elles prennent une légère couleur.
Retirez les après cette première cuisson et essorez les dans le panier de la friteuse.
Replongez les frites pour une seconde cuisson dans une huile plus chaude (180°C).
Laissez les dorer à souhait.
Égouttez les sur du papier absorbant, salez et poivrez.