Cet article explore l'origine et les recettes de diverses sauces, allant des sauces médiévales françaises et anglaises à la célèbre sauce vietnamienne nuoc mam, en passant par la sauce ranch américaine et la sauce Café de Paris. La plupart des sauces accompagnant les volailles et les poissons sont plutôt acides (vin, vinaigre, verjus).
Cuisine médiévale : France et Angleterre
Le problème à examiner aujourd'hui est celui de la cuisine médiévale en France et en Angleterre. Est-il légitime de parler de « cuisine médiévale » sans référence géographique précise, comme si, au Moyen Age, les divers peuples d'Europe avaient les mêmes goûts, les mêmes produits et les mêmes techniques culinaires ? Nous y repérons immédiatement nombre de traits communs, comme l'emploi fréquent des épices, les doubles cuissons, etc. S'agissant d'une cuisine aristocratique, le contraire eût été étonnant, après l'implantation d'une aristocratie française en Angleterre et un siècle de chevauchées militaires anglaises en France.
Dans le détail, et jusque dans des recettes qu'on devine plus populaires, il y a des similitudes frappantes : la menthe, que les Français ont proscrite de leur cuisine classique, était utilisée, au Moyen Age, des deux côtés de la Manche ; l'ail, qui soulève aujourd'hui le cœur des Anglais - dit-on -, leur était alors aussi familier qu aux Français. Entre ces deux ensembles de recettes, nous trouvons cependant des différences sensibles.
Les Anglais paraissent avoir été déjà des mangeurs de bœuf (11 recettes contre 6) et ils avaient déjà inventé les beefsteaks (recette 72). De même le porc frais ne se rencontre quasiment que chez eux (7 recettes contre 2), les Français ne paraissant guère consommer le cochon que sous forme de lard et autres chairs salées, d'ailleurs peu présentes en ce recueil de mets aristocratiques. En revanche les Français auraient mangé nettement plus de volailles, puisqu'ils fournissent 14 recettes contre 6 aux Anglais. Remarquons aussi que la France n'a fourni presque aucun de ces plats sucrés que les auteurs ont rangés en un chapitre discutable des « dessertes ». Ces fruits cuits avec du sucre et de la crème, mais aussi du saindoux, du sel et des épices, ressemblent d'ailleurs beaucoup aux puddings britanniques qui frappent tant de Français de stupeur.
D'autres différences n'apparaissent pas à première vue et n'en sont que plus intéressantes : les Anglais usent autant de l'oignon que les Français, et même davantage (14 recettes contre 9) ; mais ils ne le faisaient jamais frire, tandis que les Français le mettaient presque toujours revenir dans la graisse ou dans l'huile. On trouve, en revanche, des différences inattendues, qui n'en paraissent pas moins significatives. Ainsi les plats anglais étaient-ils plus fréquemment épicés que les français. Ils comportaient, en particulier, beaucoup plus souvent du safran, épice qui, aujourd'hui, nous paraît plus méditerranéenne que britannique.
Du côté français - tous les recueils médiévaux le confirment - l'épice la plus utilisée était le gingembre : il l'est ici dans 43 % des recettes françaises, 20 % seulement des recettes anglaises. Voilà qui est encore paradoxal, puisque c'est dans les pays anglo-saxons, de part et d'autre de l'Atlantique, que le gingembre a conservé le plus d'importance : voyez les rhizomes frais de gingembre dans les supermarchés d'Amérique, voyez les sodas britanniques (ginger ale, ginger beer), les pains d'épices (ginger bread, ginger cake), etc. C'est si vrai que C. Hieatt et Sh. Butler, face à une recette de pain d'épices du XVe siècle (recette 122), ne peuvent admettre l'absence de gingembre et supposent une erreur du copiste ! Son essor explique sans doute la disparition de la graine de Paradis, très employée dans les recettes médiévales françaises - alors que les Anglais l'ignoraient totalement. Les Français étaient seuls aussi à mentionner la muscade, qui, aux XVIIe et XVIIIe siècles, résistera bien à leur désaffection pour les épices.
Son homologue, le macis, était seul employé en Angleterre ; et il paraît y avoir eu un succès croissant au XVIIIe siècle, tandis qu'il disparaissait presque de la cuisine française. Or, malgré leur parenté, ces deux épices ont des goûts sensiblement différents : la muscade a un arôme plus riche et plus tendre, le macis une odeur plus piquante et un goût plus dur. On pourrait encore noter qu'au Moyen Age la poudre douce et la poudre forte - mélanges dont il est difficile de connaître la composition exacte - ne sont indiquées que par les cuisiniers anglais.
Les tempéraments nationaux se révèlent enfin dans les associations préférentielles ou automatiques de certains aliments avec certaines épices ou des épices entre elles. Sur treize recettes françaises de volaille, neuf utilisent le verjus ou le vinaigre et huit le gingembre. En Angleterre l'élément acide apparaît aussi quatre fois sur six, mais le gingembre n'est jamais associé au poulet. Mais c'est entre épices qu'on observe les associations les plus automatiques, du moins en France : la cannelle ou la graine de Paradis étaient toujours associées au gingembre ; la graine de Paradis l'était presque toujours, d'autre part, au clou de girofle ; et le poivre - long ou rond - était toujours mentionné avec à la fois la cannelle et le gingembre. Les recettes anglaises, au contraire, ne présentent aucune association aussi automatique, si l'on excepte celle du poivre avec le bœuf - cette viande anglaise - et les mélanges tout faits qu'étaient la poudre douce et la poudre forte. Comme si le cuisinier anglais avait en général plus de fantaisie, ou moins de principes, que le cuisinier français.
Recettes médiévales
Très prisées, les saveurs aigres douces sont obtenues en rajoutant du sucre, du miel ou des fruits. Les épices utilisées en grande quantité sont principalement la cannelle et le gingembre, puis apparaissent le clou de girofle en poudre, la noix de muscade, le macis, la maniguette ou graine de paradis, le poivre, la cardamome, le galanga (garingal) et enfin le safran pour colorer. L’aspect visuel des mets au Moyen Age est presque aussi important que le goût.
Sauce pour longe de porc (Moyen Age)
Prenez de la coriandre, du cumin moulu fin, du poivre en poudre et de l'ail pilé avec du vin rouge. Mélangez et salez. Prenez une longe de porc crue et ôtez la peau. Piquez avec la pointe d'un couteau et mettez la dans la sauce. Faites rôtir le morceau et gardez le jus que vous allez mettre dans un petit pot avec du bon bouillon.
Sauce aux fraises (Moyen Age)
Prenez des fraises et lavez-les dans du bon vin rouge. Puis passez à l'étamine et mettez-les avec du lait d'amande dans un pot. Délayez dedans de l'amidon ou de la farine de riz. La sauce doit être liante. Faites bouillir. Et mettez des raisins de Corinthe, du safran, du poivre et beaucoup de sucre, du gingembre en poudre, de la cannelle et du garingal. Ajoutez du vinaigre pour rendre la sauce piquante et ajoutez de la graisse blanche. Mettez de la buglosse pour lui donner de la couleur.
Le Nước Mắm : La sauce de poisson vietnamienne
Le nước mắm (prononcé /nɥɔk mam/), est la célèbre sauce vietnamienne à base de poisson fermenté et fait partie intégrante de la cuisine locale. Il se reconnaît à sa couleur foncée et à son odeur unique, puissante et saisissante pour des narines non averties. Utilisé comme un condiment, les Vietnamiens ont pour habitude de mélanger le nước mắm à d’autres ingrédients comme l’eau, le citron, l’ail, le sucre ou des piments.
Fabrication du Nước Mắm
La sauce de poisson fermenté nuoc mam est fabriquée à partir du pressage de poissons fermentés dans du sel. La véritable sauce nước mắm est fabriquée exclusivement avec des anchois même si dans certaines régions on y ajoute d’autres poissons. Ceux-ci les entreposent dans d’immenses fûts ou jarres. Le bois des fûts est choisi avec précaution car c’est lui qui donnera une coloration particulière à la saumure produite après pas mois d’un an de macération.
Pour avoir une excellente saumure, on respecte scrupuleusement la règle 1:3 qui veut que l’on mette une dose de sel pour trois d’anchois. Les premiers litres de la récolte, appelés nuoc mam nhi, sont considérés comme les meilleurs. La première pression étant, comme pour l’huile d’olive, la plus qualitative. Le nuoc mam, très utilisé dans la cuisine vietnamienne, est également un atout santé. Il est gorgé de protéines, d’acides aminés et de nombreux éléments minéraux qui favorisent et entretiennent la formation des os et du sang.
Où trouver les meilleures sauces Nước Mắm au Vietnam ?
La meilleure sauce nuoc mam du Vietnam est sans nul doute celle produite sur l’île de Phu Quoc. Ce paradis insulaire situé à l’extrême sud du pays, très apprécié des voyageurs pour ses eaux cristallines et ses plages de rêve, abrite des centaines de fabriques artisanales de nuoc mam qui produisent chaque année près de 10 millions de litres par an.
Les fabricants de nuoc mam de Phu Quoc ne jurent que par le grenadier à longue mâchoire, bien gras et mesurant jusqu'à 26 centimètres de long. Lors de votre séjour sur l’île tropicale de Phu Quoc, ne manquez pas de visiter l’une des fabriques de nuoc mam. Le nuoc mam de l’île de Phu Quoc est le seul du Vietnam a bénéficié d’une IGP (indication géographique protégée) et est le premier produit vietnamien à bénéficier d’une appellation d’origine protégée de l’Union européenne. Le nuoc mam de l’île de Phu Quoc s’exporte dans le monde entier.
Situé à environ 200 kilomètres au nord-est de Saigon, à proximité de la station balnéaire de Mui Ne, Phan Thiet produit du nuoc mam depuis le début du XIXème siècle. La fameuse station balnéaire du centre du Vietnam est le troisième grand lieu de fabrication d’un nuoc mam de grande qualité. On produit à Nha Trang un des meilleurs nuoc mam du Vietnam exclusivement à base d’anchois pêchés au large de l’un des plus belles baies du monde. Ici aussi il est possible de visiter l’une des nombreuses fabriques de nuoc mam pour percer leurs secrets de fabrication.
Utilisation et recettes de la sauce Nước Mắm
Le nuoc mam est utilisé dans la plupart des préparations culinaires vietnamiennes et figure également sur la table, comme assaisonnement à égal avec le sel dans les autres cuisines du monde. Pur, il se dose avec grande prudence, du fait de sa solide teneur en sodium et de son goût prononcé.
Le nuoc mam, mélangé à d’autres ingrédients, accompagne de nombreux poissons, crustacés et viandes mais aussi des légumes sautés, crus, à la vapeur ou bouillis. C’est dans la sauce nuoc mam que l’on trempe généralement les rouleaux de printemps, le banh xeo ou crêpe vietnamienne croustillante et les nems vietnamiens. Les boulettes et morceaux de viandes de porc du fameux bun cha baignent dans une sauce à base de nuoc mam.
Si vous souhaitez acheter du nuoc mam, prenez garde à bien lire l’étiquette et faîtes attention que la sauce ne comprenne que du sel et des anchois. Rendez-vous dans un magasin d’alimentation asiatique qui a de bien meilleurs produits que ceux que l’on retrouve dans les supermarchés classiques. Si vous souhaitez acheter de l’excellent nuoc mam, prenez soin d’acheter du nuoc mam nhi, c’est à dire de première pression, et surtout veillez à ce qu’il provienne bien de l’île de Phu Quoc où il est reputé pour être le meilleur.
Choisissez de préférence un nuoc mam avec une forte concentration en azote (protéines). Vous verrez que sur les bouteilles est mentionné un nombre en degrés. Le nuoc mam nhi, véritable grand cru, se reconnaît à sa belle couleur ambrée et son parfum beaucoup moins agressif que d’autres nuoc mam de moins bonne qualité.
Recette sauce de poisson vietnamienne pour nems
Dans un bol, mélangez :
- 4 cuillères à soupe de nuoc-mam (de préférence celui de Phu Quoc)
- 2 cuillères à café de citron pressé
- 2 cuillères à café de sucre
- Environ 300 ml d’eau
Faites chauffer la préparation pour que le sucre se dissolve bien. Laissez refroidir. Ajoutez l’ail émincé et le piment émincé. Vous pouvez également ajouter quelques fines tranches de carotte et de concombre pour donner un peu de croquant à votre sauce.
Recette sauce de poisson vietnamienne pour “bún chả”
Pelez puis coupez la papaye verte et la carotte en petits morceaux fins.
Dans un grand bol, mélangez 6 cuillères à soupe de vinaigre de riz, 6 cuillères à soupe de nuoc mam et 12 cuillères à soupe d’eau.
Ajoutez 3 cuillères à soupe de sucre (ajustez selon votre goût).
Ajoutez une gousse d’ail finement hachée et un peu de piment rouge.
Ajoutez les morceaux de carotte et de papaye verte au mélange.
Sauce Ranch Américaine
Parmi les classiques de la cuisine américaine qu’on adore, il y a une sauce : la sauce ranch. Elle est blanche et aromatisée d’herbes. Un cowboy du Nebraska, Steve Henson rêvait de faire fortune. Il acheta des terres en Californie et y construisit un ranch pour accueillir des visiteurs. Tous ceux qui venaient étaient fous d’une chose : la sauce salade, mitonnée maison par le propriétaire avec un mélange d’épices et d’herbes. Tout le monde voulait repartir avec son pot de sauce ranch! C’est ainsi qu’il eut l’idée de la commercialiser, en 1954.
Recette de Sauce Ranch
Dans un saladier ou un petit plat, versez le yaourt et ajoutez la mayonnaise. Réjouissez-vous: vous avez fait une sauce ranch ! Ressortez-la du frigo un peu plus tard (en heures).
La sauce Café de Paris
Dans ce retour du plat en sauce sur la table, le Café de Paris, une sauce à la texture crémeuse, aux notes épicées et herbacées, avec l’umami apporté par les anchois et le Worcestershire, la douceur du ketchup - oui, du ketchup - et des liqueurs qu’il cache et une légère touche piquante. Il peut être addictif, surtout si vous respectez les quantités de son interminable liste de garnitures et que vous le travaillez bien avant de le servir. C’est toujours un bon accompagnement, surtout pour une entrecôte de veau, mais curieusement, ces dernières années, il est apparu à côté du poisson et des légumes, et pas toujours dans les grands restaurants, parce que certaines marques comme l’européenne Gautschi et Gourmet Berner ou la catalane Food&Magic ont commencé à le commercialiser. Elle est polyvalente, donc pour ceux d’entre vous pour qui les produits laitiers sont le paradis, la sauce Café de Paris sera le nirvana gastronomique.
Origine de la sauce Café de Paris
L’écart ne serait que de quelques degrés car il s’agit de Genève, une ville située à la frontière entre la Suisse et la France, très proche de Lyon et de ses environs. L’adresse est très précise : il s’agit du restaurant Coq d’Or des époux Boubier, à qui l’on attribue la création de la sauce. qui n’est autre qu’un beurre composé (c’est-à-dire assaisonné) puis dilué avec de la crème. Le nombre d’ingrédients entrant dans la composition de la sauce dépasse la vingtaine, voire la trentaine dans certains cas. Bien qu’il y ait eu de nombreuses approches, la formule originale est inconnue. Le couple était malin et n’a jamais partagé la recette.
Leur fille, mariée à un hôtelier, Monsieur Dumont, hérita de la recette. Il la sortait pour la servir avec une entrecôte dans son propre restaurant à Genève : Le Café de Paris qui a donné son nom à la recette. Le succès est tel que le restaurant finit par supprimer les autres plats de sa carte. C’est devenu la clé de son entreprise et c’est toujours le cas aujourd’hui, après des décennies et des partenaires, la marque compte plus de quinze restaurants en Suisse, en France, en Arabie Saoudite, aux Émirats arabes unis et en Espagne, où Madrid en compte déjà trois.
César Martín de Lakasa à Madrid, fait partie de ces chefs qui l’ont dissocié de la viande pour y baigner ses moules bouchot qui sont l’un de ses grands succès lorsque la saison des moules bretonnes commence. « Les moules sont des fibres à l’état pur, il nous a donc semblé opportun d’utiliser une sauce grasse : quoi de plus gras que le beurre ? En outre, la coquille sert à recueillir parfaitement la sauce, de sorte que la bouchée est très savoureuse. C’est ainsi que tout a commencé il y a environ huit ans.
Recette de la sauce Café de Paris
Ingrédients Pour le beurre :
- 1 kg de beurre
- 60 g de ketchup
- 25 g de moutarde
- 25 g de câpres
- 125 g d’échalotes
- 50 g de persil
- 5 g de marjolaine
- 5 g d’aneth
- 5 g de thym
- 10 feuilles d’estragon
- Une pincée de romarin
- 1 gousse d’ail
- 8 filets d’anchois
- 1 cuillère à soupe de cognac
- 1 cuillère à soupe de vin oloroso
- Une demi-cuillère à soupe de sauce Worcestershire
- 1 cuillère à soupe de paprika
- Une demi-cuillère à soupe de curry
- 1 pincée de cayenne
- 8 g de poivre
- Le jus d’un citron
- 1/2 zeste de citron
- ¼ d’écorce d’orange
- 12 g de sel
Pour la sauce :
- 125 g de beurre composé
- 1,25 l de crème fraîche ou de crème
- 10 g de beurre travaillé avec de la farine
Instructions :
- Mettez tous les ingrédients, sauf le beurre, dans une terrine. Couvrez-la pendant 24 heures pour qu’elle fermente un peu.
- Passez le tout au robot jusqu’à l’obtention d’une purée fine et homogène.
- Séparément, travaillez le beurre en une pâte. Ajoutez la purée et mélangez bien. Gardez le beurre couvert et dans un endroit frais : il se conservera pendant plusieurs semaines.
- Faites légèrement chauffer la crème dans une poêle. Ajoutez le beurre composé et le beurre travaillé avec la farine. Faites chauffer à feu doux jusqu’à ce que le mélange soit complètement homogène.
Tableau récapitulatif des sauces et leurs origines
| Sauce | Origine | Ingrédients principaux |
|---|---|---|
| Nước Mắm | Vietnam | Anchois fermentés, sel |
| Sauce Ranch | États-Unis (Californie) | Yaourt, mayonnaise, herbes |
| Sauce Café de Paris | Suisse (Genève) | Beurre, herbes, épices, anchois |
| Sauce Médiévale (Porc) | France/Angleterre | Coriandre, cumin, ail, vin rouge |
| Sauce Médiévale (Fraise) | France/Angleterre | Fraises, vin rouge, lait d'amande, épices |