Vous avez toujours rêvé d’élever votre cuisine à la hauteur d’un chef étoilé ? La sauce au beurre blanc sans vin est votre ticket d’entrée vers cet univers culinaire. Cette recette, délicieusement crémeuse, est la preuve que l’on peut obtenir un goût exceptionnel sans avoir besoin d’alcool. Elle sera l’alliée parfaite de vos poissons et Saint Jacques, apportant une touche de sophistication à votre table.
Qu'est-ce que la Sauce Beurre Blanc ?
Le beurre blanc est une sauce classique pour accompagner le poisson. La sauce beurre blanc est une sauce iconique de la cuisine française. Une sauce délicate et crémeuse, parfaite pour accompagner poissons et Saint Jacques. La légende raconte que la sauce beurre blanc provient d’une maladresse : une cuisinière nantaise aurait oublié d’ajouter des jaunes d’oeufs dans sa béarnaise.
Le beurre blanc est l’une des sauce les plus techniques de la cuisine française : c’est une émulsion chaude instable, c’est à dire que le beurre et les liquides (vinaigre et vin blanc) se séparent au bout d’un temps. La sauce beurre blanc accompagne en général des poissons (par exemple un pavé de cabillaud), des coquilles St-Jacques ou encore des légumes. Elle est également idéale pour accompagner un riz blanc nature. Peu coûteuse à réaliser, la sauce beurre blanc peut facilement se décliner avec des herbes ou des épices.
Les Ingrédients Essentiels
Pour nous, il n’y en a que trois : des échalotes, du vin blanc, du beurre. Le beurre, c’est simple, un bon beurre, demi-sel ou doux, c’est à votre choix. Ça ne marchera sans doute pas avec un beurre allégé ou une margarine, qui sont déjà chargés en liquide.
L’échalote, c’est la base de bien des sauces émulsionnées (béarnaise, bordelaise…). Elle apporte des arômes riches et distingués. Ne la remplacez pas par de l’oignon ni par de l’échalion (qu’on appelle aussi « échalote cuisse de poulet »), prenez de la vraie échalote traditionnelle, de type échalote de Jersey. Ne prenez pas non plus de l’échalote grise, qui serait trop forte pour cette recette.
Déjà, pourquoi du vin ? On pourrait émulsionner n’importe quel liquide, de l’eau, du bouillon… Mais le vin est incomparable, car il apporte ses arômes subtils, qui, une fois le vin concentré, donnent tout son caractère à la sauce. C’est pourquoi nous n’ajoutons ni vinaigre, ni citron, comme on le conseille parfois. Nous allons donc choisir un vin blanc sec un peu acide. On pense au muscadet, bien sûr.
La Quantité de Vin
Quelle quantité de vin ? Nous partons sur une base de 20 cl de vin, que nous allons concentrer pour n’en garder que trois cuillères à soupe, qui serviront à monter notre émulsion. La quantité de départ n’est donc pas très importante, elle détermine le degré de concentration du vin, et donc la saveur. Si vous prenez une bouteille de vin entière, vous obtiendrez une sauce très intense.
Préparation de la Sauce Beurre Blanc Sans Vin
- Pelez et ciselez les échalotes.
- Versez-les dans une casserole avec le vin blanc. Faites chauffer doucement.
- Pendant ce temps, coupez le beurre en petits morceaux, étalez-les sur une assiette et mettez le tout au frigo.
- Lorsque qu’il ne reste plus que l’équivalent de 3 cuillères à soupe de liquide, coupez le feu.
- Vous pouvez alors passer le liquide au chinois pour enlever les échalotes. Pressez un peu pour récupérer un maximum de jus. Si vous le préférez, vous pouvez aussi conserver les échalotes dans votre sauce, vous pourrez la monter de la même façon.
- Préparez votre matériel, vous devez avoir tout sous la main : une cuillère en bois, un fouet, et votre assiette de beurre bien froide. Vous pourrez ainsi vous concentrer sur votre émulsion.
- Sur feu très doux, faites chauffer le liquide. Il ne devra pas dépasser 60°C. Pour le mesurer, c’est simple : touchez de temps en temps le fond de la casserole, ça doit être bien chaud mais ne pas brûler. Si ça devient trop chaud, ne perdez pas de temps à essayer de régler votre feu, enlevez plutôt votre casserole pendant quelques instants.
- Ajoutez le beurre, morceau par morceau. Remuez, à la cuillère en bois au début, et attendez que le morceau de beurre soit fondu avant d’ajouter le suivant. Lorsque vous avez un peu de volume dans la casserole, remplacez la cuillère en bois par le fouet. Petit à petit, votre sauce va changer de couleur et prendre sa consistance définitive. Lorsque vous avez utilisé le dernier morceau de beurre, votre sauce est prête.
Alternative Sans Vin : La Recette au Vinaigre
Vous avez envie de préparer une sauce pour accompagner un poisson mais n'avez plus de vin ? Cette recette de beurre blanc (également appelé beurre nantais) se prépare avec 3 ingrédients seulement : du beurre, des échalotes et du vinaigre !
- Epluchez et hachez finement les échalotes.
- Dans une casserole, mettez une noix de beurre et faites revenir les échalotes hachées pendant 1 à 2 minutes.
- Salez, poivrez et versez le verre de vinaigre.
- Portez à ébullition et faites réduire presque complètement. Il doit rester dans le fond de la casserole l’équivalent d’1 cuillerée de liquide.
- Remettez dans la casserole et, à feu très doux ou, mieux, au bain-marie, ajoutez le beurre par petits morceaux en battant continuellement au fouet.
Personnalisation et Accompagnements
La sauce au beurre blanc peut se personnaliser et se colorer. Chacun a son truc pour réussir la sauce au beurre blanc : du vinaigre, du citron, du chaud, du froid, ajouter ceci ou cela… En fait, monter le beurre blanc n’est pas difficile, il faut juste comprendre la chose, appliquer la méthode et faire preuve de concentration.
Absolument ! Bien que la sauce au beurre blanc sans vin soit traditionnellement servie avec du poisson, elle s’accorde également à merveille avec des asperges, ou même de la viande blanche. Dégustez cette sauce en accompagnement de vos poissons maigres (cabillaud, merlu…) ou gras (saumon, thon, sardine, maquereau…), servis avec des asperges vertes par exemple.
Si vous le souhaitez, vous pouvez ajoutez des plantes séchées, telles que des fleurs de sureau ou de la verveine, pour parfumer votre beurre blanc. Dans son cours vidéo, le chef Lucas Tricot propose d’utiliser des fleurs de sureau pour parfumer son beurre blanc. Les fleurs de sureau apportent des saveurs subtiles au beurre blanc, n'hésitez pas à utiliser d'autres plantes aromatiques. Mettez-les dans une casserole avec le vin blanc et le vinaigre blanc (ou jus de citron).
Conseils pour une Émulsion Réussie
Une émulsion, c’est un mélange de liquide et de matière grasse. Ah, mais en fait non, car ça ne peut pas se mélanger, l’eau et le gras ! En réalité, c’est une émulsion. Lorsqu’on essaie de mélanger, il ne se passe rien. Touillons encore, la matière grasse se sépare, forme comme des bulles qui flottent dans le liquide. Continuons très vigoureusement, avec un fouet par exemple, la matière grasse s’affole et se délite en micro-billes qui se dispersent dans le liquide, et ça donne une consistance plus ou moins épaisse, et voilà, c’est ça une émulsion.
La vinaigrette, la mayonnaise sont des émulsions… qui peuvent donc retomber, lorsque la matière grasse reprend ses esprits et se réagrège. Tout ça pour dire qu’il faut un petit coup de main et quelques précautions pour réussir la sauce au beurre blanc.
L’étape d’émulsion est la plus cruciale dans cette recette. C’est lors de l’ajout du beurre en morceaux dans la casserole que se forme l’émulsion. La consistance de votre sauce est en grande partie déterminée par l’étape de réduction en début de cuisson. Si vous préférez une sauce plus épaisse, prolongez la réduction en cuisant un peu plus longtemps avant d’ajouter le beurre.