Penser déjà à son repas de Noël ? Bien sûr, il n’est jamais trop tôt pour plonger dans cette magique atmosphère ! C’est le moment idéal pour vous organiser, vous inspirer, et enregistrer cette délicieuse recette de fêtes qui régalera vos proches, avant d’être pris dans la tumultueuse course aux cadeaux ! Imaginez la tendresse du filet de bœuf, doré à la perfection, se mariant harmonieusement avec la saveur des morilles.
Ingrédients pour la sauce aux morilles
- 50 g de morilles séchées
- 500 g de champignons de Paris
- 25 cl de vin blanc sec (un vin du Jura par exemple)
- 5 c. à s. d'huile d'olive
- 2 c. à s. de beurre
Préparation de la sauce
- Réhydratez les morilles dans de l’eau tiède pendant 30 minutes. Égouttez-les et réservez.
- Faites revenir les champignons de Paris dans 1 c. à s. d'huile d'olive, puis ajoutez les morilles.
- Faites un roux : dans une casserole, faites chauffer 4 c. à s. de beurre.
Cette sauce aux morilles peut accompagner toutes sortes de viande : filet de bœuf, suprême de volaille mais aussi poulet rôti.
Cuisson du filet de bœuf
- Préchauffez le four à 200°C.
- Assaisonnez le filet de bœuf avec du sel et du poivre.
- Faites-le revenir dans une poêle avec une cuillère à soupe de beurre jusqu’à ce qu’il soit doré de tous les côtés.
- Transférez le filet de bœuf dans un plat allant au four et faites-le cuire au four pendant environ 20-25 minutes pour une cuisson saignante. Ajustez le temps de cuisson selon vos préférences.
Pour un filet de bœuf à point : pour 600 g, comptez 20 minutes à 240° au four classique.
Préparation de la sauce pendant la cuisson du filet
- Pendant ce temps, dans la même poêle, ajoutez une cuillère à soupe de beurre et faites sauter les échalotes jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
- Ajoutez les morilles réhydratées dans la poêle et faites-les revenir brièvement avec les échalotes.
- Déglacez avec le vin de la vallée du Rhône, en grattant les sucs au fond de la poêle. Laissez réduire de moitié.
- Ajoutez le bouillon de bœuf et laissez mijoter jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement.
- En fin de cuisson, incorporez la crème fraîche dans la sauce.
Variante : Pièces de bœuf aux morilles, sauce au poivre vert de Kampot
Voici une variante de la recette, utilisant des ingrédients spécifiques pour un goût unique.
Ingrédients (2 personnes)
- 15 g de morilles séchées de France Borde
- 1 échalote
- 50 g de beurre
- 15 ml de cognac
- 50 ml de bouillon de bœuf
- 2 c à s de sauce au poivre vert de Kampot Terre Exotique
- 100 ml de crème fraiche épaisse
- Huile d’olive
- 2 pavés de bœuf
- Sel
- 1 gousse d’ail
Préparation
- Faites réhydrater les morilles dans de d’eau pendant au moins 15 minutes. Égouttez-les et gardez l’eau de réhydratation puis plongez-les dans de l’eau bouillante pendant 1 minute. Réservez-les.
- Filtrez l'eau de réhydratation des morilles à l'aide d'une passoire à grille fine ou d'un filtre à café pour enlever les impuretés restantes.
- Epluchez l’échalote et coupez-la finement.
- Dans une petite casserole, faites fondre le beurre, (environ 20 g) et ajoutez l’échalote. Laissez cuire quelques minutes à feu doux.
- Ajoutez le cognac et faites-le flamber. Versez le bouillon de bœuf et laissez réduire de moitié.
- Ajoutez la sauce au poivre vert de Kampot et mélangez.
- Incorporez la crème fraîche et laissez épaissir. Salez selon votre goût.
- Réservez la sauce au chaud.
- Dans une poêle faites chauffer du beurre (environ 20 g) et un filet d’huile d’olive.
- Faites cuire les pavés de bœuf 2 à 3 minutes par face pour une cuisson saignante et assaisonnez-les de sel de chaque coté.
- Ajoutez le beurre restant (10 g) et la gousse d’ail écrasée. Arrosez la viande avec le beurre.
- Réservez les pavés de bœuf.
- Dans la même poêle, faites chauffer un fond d’eau de réhydratation des morilles pour réaliser un jus de viande.
- Faites réduire de moitié à feu doux.
- Ajoutez les morilles et faites-les cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
Accompagnement : Pommes Anna
Un accompagnement parfait pour ce plat est la Pomme Anna.
Préparation des Pommes Anna
- Préchauffer le four à 160 °C.
- Éplucher les pommes de terre. A l'aide d'une mandoline, en tailler 1/4 en très fines lamelles et le reste en lamelles d'environ 4 mm d'épaisseur.
- Mettre le beurre à fondre.
- Dans 2 récipients différents, mélanger 1/4 du beurre aux lamelles fines et le reste aux lamelles épaisses. Saler et poivrer.
- Dans des petits cercles ou dans des moules antiadhésifs, disposer les fines lamelles en rosace sur 1 ou 2 épaisseurs. Compléter les cercles avec les grosses lamelles en montant environ 2 cm au-dessus du bord.
- Enfourner ensuite les pommes de terre pendant 1 h. Au terme de la cuisson, les fonds de pommes de terre doivent être croustillants et colorés mais très moelleux au centre.
- Démouler les pommes Anna (les cercles de pommes de terre) et les égoutter pour enlever l'excédent de beurre.
- Réchauffer les pommes Anna au four pendant 3 min.
Dressage
- Dresser la pomme Anna dans une assiette ronde, poser une tranche de filet de boeuf dessus et 5 morilles entières autour.
- Verser un filet de sauce sur le boeuf et un cordon autour.
Conseil : Recette légère sans la traditionnelle crème fraîche qui souvent affadit les arômes. A conseiller !! Délicieux, même sans Marc du Jura pour le déglaçage. Vraiment très bon et très facile.