La sauce au porto est une sauce réduite qui accompagne à merveille viandes rouges, gibier, et même certains desserts comme les fruits rôtis. Dans ce dernier cas, les aromates et autres jus de viande seront remplacés par du sucre. Voici une recette détaillée pour réaliser cette sauce savoureuse.
Ingrédients et Préparation
Pour réaliser cette recette, voici les ingrédients et les étapes à suivre :
Ingrédients:
- 2 échalotes
- 1 noix de beurre
- 20 cl de fond brun de veau lié en poudre
- 10 cl de porto rouge
- 10 cl de crème fraîche liquide (facultatif)
- 1 trait de jus de citron
- Assaisonnement (sel, poivre)
Matériel:
- Casserole
Préparation:
- Couper les échalotes en fines lamelles.
- Mettre les échalotes dans une casserole avec le beurre. Les faire revenir à feu très doux pendant 5 minutes.
- Ajouter le porto et le réduire aux 3/4 à feu doux.
- Ajouter le fond brun de veau lié et faire chauffer. Ajouter la crème si vous voulez une sauce de couleur plus claire.
- Réduire la sauce jusqu'à une consistance nappante.
- Rectifier l'assaisonnement et ajouter un trait de jus de citron.
- Servir de suite.
Le conseil de Chef Damien: Ajoutez une petite touche acidulée pour finir vos sauces, comme un trait de jus de citron.
Variantes et Accompagnements
La sauce au porto est polyvalente et peut être adaptée selon vos goûts. Voici quelques idées :
- Sauce Madère : La recette de la sauce au porto est similaire à celle de la sauce Madère. Il suffit de remplacer le porto par du Madère.
- Accompagnements : Cette sauce accompagne parfaitement des plats tels que le jambon au porto, servi avec une purée de pommes de terre ou un gratin dauphinois.
Sauce au Porto et aux Mûres
Pour une variante fruitée, vous pouvez ajouter des mûres à votre sauce au porto. Voici comment procéder :
Ingrédients supplémentaires:
- Mûres fraîches ou surgelées
- Thym frais
- Laurier
- Maïzena
Préparation:
- Détacher les feuilles de thym des branches.
- Mettre le fond de viande, le porto Tawny, le laurier et les feuilles de thym dans une casserole et porter à ébullition.
- Baissez ensuite le feu et laissez mijoter doucement pendant 8 minutes.
- Ajouter ensuite les mûres et porter de nouveau à ébullition, puis baisser le feu et laisser de nouveau mijoter doucement pendant 8 minutes.
- Filtrer pour retirer les herbes aromatiques et les mûres de la sauce, puis remettre-la sur le feu.
- Ajouter la maïzena et mélanger au fouet pour obtenir un mélange homogène, puis continuer de chauffer à feu doux jusqu'à avoir la consistance souhaitée.
Conseils et Astuces
- Épaissir la sauce : Si vous souhaitez une sauce plus épaisse, vous pouvez utiliser de la maïzena ou préparer un roux brun à part avec de la farine et du beurre.
- Rehausser le goût : Pour un goût plus prononcé, ajoutez un bouquet garni (persil, laurier, thym) lors de la réduction de la sauce. Laissez infuser quelques minutes puis retirez-le.
- Acidité : N'hésitez pas à ajouter un trait de jus de citron pour équilibrer les saveurs.
La Sauce Madère : Une Alternative Délicieuse
La sauce madère est une sauce brune à l’aspect brillant et au goût corsé, qui ravira les papilles. Elle peut accompagner de nombreux plats et est similaire à la sauce au porto. Voici une recette simple pour la préparer :
Ingrédients pour la sauce madère (4 personnes) :
- 2 échalotes à éplucher et finement ciselées
- 1 carotte taillée en petits dés (ou champignons de Paris/cèpes émincés)
- 30 g de beurre
- 10 cl de vin de madère (ou porto)
- 50 cl de fond brun, de préférence de veau
- 1 cuillère à soupe de fines herbes ciselées (cerfeuil, estragon, ciboulette…)
- Sel et poivre
Préparation :
- Faire fondre la moitié du beurre dans une casserole, ajouter les échalotes et la carotte (ou les champignons). Faire revenir à feu moyen.
- Ajouter le madère et le fond de veau en remuant. Laisser mijoter sur feu doux 15 minutes environ, jusqu'à réduction.
- Passer la préparation au chinois sans la presser.
- Ajouter le reste de beurre en mélangeant doucement à la spatule jusqu’à obtenir une sauce brillante, lisse et onctueuse.
- Ajouter les fines herbes et rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.
- Servir immédiatement.
Pour épaissir la sauce, faire un roux brun à part (20g de farine et 20g de beurre pour 4 personnes). Verser la sauce passée au chinois sur le roux en remuant jusqu’à obtenir la consistance désirée.