Le porto, ce vin muté originaire du Portugal, est le composant principal de cette sauce réduite qui accompagne viandes rouges, gibier voire certains desserts comme les fruits rôtis (dans ce cas, les aromates et autres jus de viande seront remplacés par du sucre).
Sauce au Porto pour Viandes Rouges et Gibiers
Voici une méthode pour préparer une sauce au porto classique :
- Éplucher les échalotes et les tailler en fines rouelles.
- Faire fondre le beurre avec un filet d’huile d’olive dans un sautoir et y faire suer les échalotes pendant 5 minutes sans trop les colorer.
- Mouiller avec le porto et le faire réduire doucement aux 3/4.
- Verser alors le fond de veau lié et cuire la sauce à feu doux jusqu’à ce qu’elle soit bien nappante.
- Rectifier son assaisonnement.
- Ajouter un filet de jus de citron dans la sauce au porto.
Sauce au Porto Rapide pour Pâtes
Voici une recette de sauce délicieuse, rapide et originale pour vos pâtes, à base de crème fraîche et de porto ! Je me suis inspirée, en la modifiant et en la simplifiant, d’une recette de « pennes aux champignons avec leur sauce crémeuse » trouvée dans un livre de recettes intitulé Envie de… cuisine italienne.
Pour que la recette soit vraiment très paresseuse, j’utilise de l’oignon surgelé : pas besoin d’éplucher et de pleurer ! Je ne me lasse pas de cette sauce. Comme j’ai toujours de l’oignon dans mon congélateur, des pâtes, de la crème et du porto de cuisine dans mes placards, je peux la réaliser sur un coup de tête !
La préparation de la sauce prend pile le temps que mettent l’eau à bouillir et mes pâtes à cuire, il m’arrive même d’avoir l’idée de faire cette sauce après avoir mis l’eau à chauffer. C’est un plat de pâtes qui se mange très bien seul, mais qui fait aussi un délicieux accompagnement pour du poulet, du bœuf ou du veau.
Mettre à bouillir de l’eau et faire cuire les pâtes. Puis ajouter dans la poêle la crème fraîche et le porto : je compte pour chaque personne deux grosses cuillères à soupe de crème fraîche épaisse et deux cuillères à soupe de porto pas bien pleines.
La Sauce Madère : Une Alternative Savoureuse
La sauce madère est une sauce brune à l’aspect brillant et au goût corsé, qui ravira les pupilles et les papilles ! Elle a été servie au prince Albert de Belgique, au cours d’un buffet en son honneur. Quelques années plus tard, la langue de boeuf sauce madère est devenue un classique en Belgique.
Parmi les plats les plus connus, on peut citer également le jambon cuit ou braisé sauce madère. Cette sauce brune sublime aussi de nombreux abats comme les paupiettes, ris et rognons de veau mais aussi les rognons de porc, de boeuf ou d’agneau. La sauce madère est un vrai régal et peut même accompagner un steak ou une côte de boeuf ainsi que le grand gibier cuit à la poêle (tournedos de biche ou de sanglier).
C’est une savoureuse alternative à la sauce piquante pour langue de boeuf ou à la sauce au poivre délicieuse avec les viandes grillées. Et surtout, elle est idéale pour les repas de fête !
Recette de la Sauce Madère
Préparation : 15 minutesCuisson : 20 minutes
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 2 échalotes à éplucher et finement ciselées
- 1 carotte taillée en petits dés (que l’on peut remplacer par plusieurs champignons de Paris ou cèpes émincés en fines lamelles)
- 30 g de beurre
- 10 cl de vin de madère (que l’on peut remplacer par du porto)
- 50 cl de fond brun, de préférence du fond de veau (on en trouve dans le commerce)
- Une cuillère à soupe de fines herbes finement ciselées de votre choix (cerfeuil, estragon, ciboulette…)
- Sel et poivre
Préparation
- Faire fondre la moitié du beurre dans une casserole en ajoutant les échalotes ainsi que la carotte (ou les champignons).
- Faire revenir et dorer les échalotes sur feu moyen.
- Ajouter le madère et le fond de veau en remuant. Laisser mijoter sur feu doux 15 minutes environ, le temps que la préparation réduise un peu.
- Passer la préparation au chinois sans la presser.
- Ajouter le reste de beurre que l’on fait fondre lentement, tout en mélangeant doucement à la spatule.
- La sauce madère est terminée lorsqu’elle devient brillante, lisse et onctueuse. Elle doit napper le dos de la cuillère.
- Ajouter les fines herbes et rectifier l’assaisonnement en sel et poivre si nécessaire.
- Servir immédiatement.
Faire un roux brun dans une casserole à part destiné à épaissir la sauce madère (avec 20g de farine et 20g de beurre pour 4 personnes). Verser la sauce sur le roux après l’avoir passée au chinois, en remuant régulièrement jusqu’à obtenir la consistance désirée, toujours sur feu doux.
Relever Davantage le Goût de la Sauce Madère
La sauce madère est une sauce très goûteuse. Pour un goût encore plus prononcé, on peut ajouter un bouquet garni (persil, laurier, thym, etc.) à la préparation. Il faut le laisser infuser quelques minutes lors de la réduction puis le retirer.
Une autre astuce consiste à ajouter de la sauce demi-glace en fin de préparation (1 cuillère à soupe) et à bien mélanger.
Sauce Madère et Sauce au Porto
La recette de la sauce au porto est similaire, on remplace simplement le madère cruz par du porto, le résultat est tout autant réussi !
Cette sauce au porto accompagne des plats et préparations culinaires identiques. On retrouve notamment le célèbre jambon au porto que l’on peut servir avec avec une purée de pommes de terre ou un gratin dauphinois.