Maintenant que vous vous êtes fait la main avec des bocaux de citrons ou de confiture, vous êtes mûrs pour vous attaquer aux rillettes. Ce grand classique peut faire peur mais, puisqu’il a longtemps été une préparation exclusivement domestique - les rillettes n’ont commencé à être commercialisées par les charcutiers qu’au milieu du XIXe siècle, d’après les bocaux le Parfait -, il n’y a pas de raison que vous n’y arriviez pas.
La manœuvre prend du temps mais n’est pas si compliquée.
Ingrédients pour 10 personnes (selon la recette donnée par le Parfait)
- 1 kg de poitrine de porc
- 500 grammes d’échine de porc
- 500 grammes de palette de porc
- 300 grammes de gras de bardière
- 250 grammes de panne de porc
- 50 grammes de gros sel
- Poivre
Préparation
- Demandez au boucher d’enlever la couenne et les os de la viande.
- Coupez le maigre en cubes de la grosseur d’une noix.
- Otez les nerfs et coupez le gras de bardière en petits dés, puis la panne en lardons.
- Versez un verre d’eau au fond d’un faitout.
- À ébullition, faites fondre la panne pendant cinq minutes.
- Ajoutez la poitrine et l’échine de porc.
- Laissez rissoler dix minutes en remuant.
- Ajoutez la palette et renouvelez l’opération.
- Ajoutez le gras, faites fondre jusqu’à ébullition.
- Après une heure, quand le jus et la graisse recouvrent l’ensemble, salez et poivrez.
- Couvrez en laissant émettre un petit bouillonnement.
- Faites mijoter six heures environ.
- Retirez du feu, les fibres doivent se séparer.
- Écrasez la préparation pour obtenir une pâte.
- Remplissez les terrines jusqu’à 2 centimètres du bord.
- Fermez-les et placez-les dans une marmite, en les calant avec un torchon propre pour éviter qu’ils ne s’entrechoquent et se cassent.
- Placez, si possible, des poids sur les bocaux afin qu’ils ne bougent pas.
- Recouvrez d’eau froide jusqu’à dépasser de 3 bons centimètres le dessus des bocaux.
- Portez à ébullition, laissez deux heures à 100° C.
Variante de la Recette
Voici une autre façon de préparer des rillettes savoureuses, avec quelques astuces pour une conservation optimale.
Ingrédients Alternatifs
- 2800 kg de rouelle de porc (ou poitrine de porc fraîche)
- 1 cuil. Je mouille avec 1/2 vin blanc 1/2 eau, sel, poivre, laurier et épice Rabelais.
La viande coupée en cubes et mouillée à hauteur. Avec une cuillère en bois remuer souvent pour que ça se détache en fibre. Goûter . moi je hache toute la viande crue et après je cuis le tout pendant 3 heures dans une marmite ou une cocotte et j'ajoute du laurier et du thym et je mets que une cuillère de mélange 4 épices.
Préparation Détaillée
- La veille: Couper les rouelles avec leur couenne en morceaux.
- Dans la cocotte en fonte, mettre la graisse de canard et les fonds aromatiques, les faire revenir quelques minutes.
- Ajouter les morceaux de rouelles et les faire revenir quelques instants.
- Ajouter l'eau et les feuilles de laurier sauce.
- Fermer la cocotte et enfourner th.160°C pour 2 heures départ à froid.
- Mettre au réfrigérateur pour une nuit.
- Le lendemain: Sortir les morceaux de la cocotte, retirer le laurier, et retirer un maximum de la couenne.
Effilochage et Assaisonnement
Afin de l’effilocher, j’utilise la technique de Chef Simon, avec le robot et la feuille (le batteur plat). C’est vraiment pratique, le plus long sera de passer les morceaux entre les doigts pour retirer les petits morceaux d’os, de cartilages et les restes de couenne. Il est aussi possible de le passer de nouveau au batteur après cette étape si vous voulez changer la texture (et pour les assaisonner.) Assaisonner les rillettes à votre goût avec sel, poivre et épices de votre choix. Alors chez nous elles sont très peu grasses.
Mise sous Vide
Pesez les rillettes par 250g et les mettre en sachet spécifique sous vide. Les mettre sous vide. Les portions de 250g sont parfaites pour 4 personnes ou pour un apéritif entre amis. Il est préférable d'ouvrir 2 paquets plutôt que de se retrouver avec un gros paquet entamé. Vous pouvez le mettre sous vide à nouveau mais cela faire faire des manipulations supplémentaires.
Stérilisation
- Stériliser vos bocaux avec caoutchouc en les ébouillantant
- Remplir de rillettes.
- Nettoyer bien le bord des bocaux.
- Les fermer.
- Les stériliser en les immergeant dans l'eau bouillante.
- Stérilisation 2h à 100°C
Conservation au Réfrigérateur (non testée)
- Répartir les rillettes dans des bocaux en verre en les tassant pour éviter les bulles d'air.
- Faire fondre, les couennes et autres cartilages pour récupérer la graisse.
- La filtrer pour retirer les impuretés et la répartir pour former une couche hermétique sur chaque bocal.
- Fermer les bocaux et entreposer au réfrigérateur.
- Conservation 3 semaines environs pour les bocaux non entamés.
Tableau Récapitulatif des Méthodes de Conservation
| Méthode de Conservation | Durée de Conservation | Remarques |
|---|---|---|
| Au réfrigérateur (en bocal avec graisse) | Environ 3 semaines | Pour les bocaux non entamés |
| Au congélateur (sous vide) | 6 mois | Sans soucis |
| Stérilisation (en bocaux) | Non testée (mais longue durée) | Stérilisation 2h à 100°C |