Le gratin de quenelle à la sauce tomate est une recette classique de la cuisine française. Cuisinées à la sauce tomate, les quenelles lyonnaises demeurent un classique des bouchons, bistrots et brasseries de la capitale mondiale de la gastronomie. Ce plat réconfortant aux douces notes estivales est prêt rapidement et plaît aux grands comme aux enfants. Elles s’inscrivent aussi au menu du repas familial.
Origines et Tradition
Les quenelles lyonnaises, apparues au XVIIIe siècle, sont nées de la tradition culinaire locale visant à créer des plats simples et nourrissants. Inspirées des traditions italiennes et germaniques, elles utilisent une pâte à choux, une innovation française du XVIIe siècle. Initialement composées de pâte, elles ont gagné en raffinement au XIXe siècle avec l’ajout de chair de brochet, un poisson local. Les « mères lyonnaises » ont popularisé ce plat en l’intégrant à leurs menus, souvent accompagné de sauces comme la Nantua ou la tomate.
Si les origines de la recette de la quenelle sont floues, celle de la quenelle lyonnaise remonterait officiellement à 1830, popularisée par le pâtissier Charles Morateur. Mais la préparation à base de chair de poisson et de pâte à choux, présente à Lyon depuis des siècles, aurait déjà existé au Ier siècle avant J-C. Un cuisinier romain nommé Apicius semblait réaliser une recette similaire. La quenelle de volaille, quant à elle, figure en 1822 dans le manuel de cuisine, le Cuisinier Royal, de Viard. La quenelle de pomme de terre, spécialité haut-rhinoise, serait d’origine rurale.
Ingrédients et Préparation
La quenelle lyonnaise est une spécialité culinaire à base de pâte à choux enrichie de farine ou de semoule, souvent associée à du poisson (comme le brochet) ou de la volaille. Spécialité culinaire de la région lyonnaise en France, cette quenelle est traditionnellement composée d'une pâte à base de farine ou de semoule, de beurre, de lait, d'œufs et de chair de poisson ou de volaille, bien que des variantes existent. La pâte est travaillée pour obtenir une consistance lisse, puis façonnée en forme ovale à l'aide de deux cuillères. Les quenelles sont ensuite pochées dans de l'eau frémissante pour les cuire à cœur. Une fois cuites, elles sont souvent gratinées au four, nappées d'une sauce riche comme la sauce Nantua, à base de béchamel et de beurre d'écrevisse.
Grande «institution» lyonnaise, la quenelle est une sorte de rouleau d‘aspect lisse et rugueux, aux extrémités arrondies, de couleur beige, composé de semoule de blé dur ou de farine, de beurre, de lait, (ou d’eau) et d’assaisonnements, pour la «nature». Plus traditionnellement, cette quenelle peut être «de brochet», «de veau» ou «de volaille».
La pâte à quenelle, appelée panade, se prépare donc avec de la farine ou de la semoule, du lait et/ou de l’eau, tantôt des œufs. On y rajoute du poivre, du sel, de la muscade… Chauffée pour être desséchée, cette panade sera éventuellement refroidie et enrichie, le cas échéant, de mêlée (chair hachée des animaux précités). Les quenelles sont ensuite «pondues» (c’est à dire moulées, à la main, ou au moyen de cuillères spéciales, ou encore à la machine pour celles industrielles ou semi-industrielles), puis pochées, avant d’être vendues chez les traiteurs, ou emballées sous vide dans les usines.
Préparation de la panade végétalienne
On aurait tort de s’en priver, car les quenelles se végétalisent à la perfection! Cela à partir de farine, d'eau, de crème végétale (en remplacement des œufs), d'huile (en remplacement du beurre), de noix de muscade râpée, de sel… Dans une casserole, verser l’eau, l’huile, le sel et porter à ébullition. Hors feu, verser la semoule d’un coup. Mélanger vigoureusement. Laisser cuire à feu doux 5 minutes, en remuant, afin que la pâte se dessèche. Retirer du feu et incorporer la crème végétale, en mélangeant. Ajouter de la noix de muscade râpée. Laisser refroidir.
Façonnage et Pochage
Une fois réalisée, cette panade est prélevée en portions, moulées en longueur et plongées dans une eau bouillante. Façonnage des quenelles: déposer la panade sur un plan fariné. La rouler En boudins de 3 cms de diamètre, puis les couper en tronçons de 10 cms. Façonner chaque tronçon en une quenelle rondouillarde en la faisant rouler, puis en la rendant bien dodue entre ses paumes. Autre méthode, on peut façonner ces quenelles en prélevant de la pâte avec une grande cuillère farinée, puis leur donner leur forme.
Pochage: porter une grande casserole d’eau à ébullition et y déposer les quenelles (les déplacer légèrement dans le fond, au cas où elles accrocheraient). Dès qu’elles remontent à la surface, les écumer et les poser sur un plat pour qu’elles s’égouttent et refroidissent. Dès qu’elles remontent en surface, les quenelles sont prêtes à l’emploi, ou remisées dans l’attente d’une utilisation. Le façonnage des quenelles demande un brin de patience. Il importe de les rendre bien homogènes, afin qu’elles ne se délitent pas lors du pochage.
Cuisson et Gratin
Apprêtée de différentes manières, à la poêle, simplement revenue au beurre, ou détaillée en rondelles dans un vol-au-vent avec des champignons, la quenelle trouve, néanmoins, sont plus parfait accomplissement au four, gonflant orgueilleusement dans un plat, nappée de sauce (tomate, béchamel, Nantua, bisque…) et gratinée. Celle à la tomate nécessite seulement d’aligner ces quenelles dans un plat huilé et de les immerger dans du coulis avant de les envoyer à four chaud. On peut aussi les cuire à la poêle sous une épaisseur de coulis.
- Une cuisson douce : lorsque vous pochez les quenelles, veillez à ne pas faire bouillir l’eau.
- Soutien en gratin : pour les cuire au four, recouvrez-les de sauce généreusement (comme une sauce tomate ou béchamel).
Il est important de ne pas faire trop réduire le coulis de tomate avant de napper les quenelles. C’est sa teneur en humidité qui permettra aux quenelles de bien gonfler à la cuisson.
Alternatives et Variations
Vous n’êtes pas amateur de tomate ? Remplacez le coulis de tomate par une sauce forestière à base de crème, de bouillon de volaille et de champignon. Les quenelles de brochet sont une variante raffinée des quenelles classiques, mettant à l’honneur la chair délicate de ce poisson d’eau douce. La pâte à quenelle est enrichie avec de la chair de brochet finement mixée, souvent associée à de la crème fraîche pour une texture encore plus moelleuse. Cette préparation est ensuite façonnée en forme ovale, pochée dans de l’eau frémissante, puis gratinée avec une sauce onctueuse, comme une sauce Nantua ou une béchamel. Ce plat est un incontournable des tables lyonnaises !
Vous pouvez les napper de sauce béchamel et ajoutez un peu de fromage râpé. Mais ma préférée reste la version à la sauce tomate !
Accompagnements
Avec un plat en sauce tomate et olives comme ce gratin de quenelles, il est d’usage de servir du riz ou de la polenta. Si vous optez pour la polenta, faites-la gonfler puis versez-la dans un moule à tartelette préalablement graissé. Recouvrez d’une rondelle de tomate et passez au grill quelques instants, façon tomate à la provençale.
Ces quenelles tomatées se dégustent seules ou (plus traditionnel, mais pas forcément diététique) avec du riz blanc nature qui servira à «pomper» la sauce, chose que l’on peut faire tout aussi bien (et tout aussi peu diététiquement!) avec du pain. Deux pièces suffisent au bonheur du gourmand, surtout dans le cadre d’une entrée.
Outre la traditionnelle sauce Nantua - une sauce crémeuse à base de béchamel et de beurre d'écrevisse, qui apporte une richesse et une profondeur de goût - vous pouvez également servir vos quenelles avec une sauce tomate relevée ou une sauce au vin blanc et aux champignons. Optez ensuite pour des légumes peu cuisinés, comme des asperges ou des haricots verts al dente. Pour une option plus consistante, un gratin de pommes de terre ou des pâtes fraîches enrobées de beurre et de parmesan sont des choix parfaits.
Une multitude de choix s’offrent à vous pour accompagner vos quenelles, selon le parfum choisi. Vous pouvez les manger en poêlée avec des légumes croquants, sur un lit de poireaux, les préparer avec des ris de veau aux petits légumes, ou en risotto, associées à du fromage de chèvre et des champignons. Si vous les préparez en sauce, vous pouvez les accompagner d'une julienne de légumes de saison (carottes, courgettes, ail…). Hachez finement l'oignon et la gousse d'ail et faites-les revenir dans une poêle avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.
Côté accompagnements, une simple salade verte ou des légumes rôtis apportent une note de fraîcheur et d’équilibre. Si vous recherchez des saveurs plus traditionnelles, servez vos quenelles avec des champignons poêlés ou des écrevisses pour un clin d’œil à la fameuse sauce Nantua.
Conseils et Astuces
La cuisine des quenelles donne un plat assez «neutre» sur le plan diététique. On peut l’améliorer en incorporant dans la sauce de fines rondelles d’oignons, de minces lamelles de champignons, des olives (vertes et dénoyautées, de préférence), ou encore des tomates cerise, etc.
Le p’tit truc de Léna : Il importe de les rendre bien homogènes, afin qu’elles ne se délitent pas lors du pochage.
Où Trouver les Ingrédients ?
La fabrication des quenelles requiert une certaine technique. Vous pouvez vous en procurer chez un traiteur ou au supermarché, en évitant les quenelles en boîtes. À Lyon, elle se déguste dans les célèbres bouchons qui ont fait la renommée culinaire de la ville.
Implantée dans le Beaujolais, voilà plus de 60 ans que la Charcuterie Bobosse fabrique et distribue ses produits au service des particuliers et de la restauration commerciale. Notre assortiment de produits comprend les fameuses andouillettes tirées à la ficelle, les sabodets et les saucissons à cuire, mais aussi les terrines, saucissons secs, boudins, caillettes… Autant dire le patrimoine gastronomique de notre belle région Beaujolaise.