La fameuse deep dish pizza ou Chicago style est un mets très apprécié à Chicago, l’une des plus grandes villes américaines. Très simple à réaliser, sa recette est cependant relativement récente : elle daterait des années 1950. La pizza s’est largement popularisée à travers les États-Unis lorsque les immigrants italiens sont venus s’y installer. En ouvrant des épiceries, ils se sont aperçus que ces pâtes garnies se vendaient très bien. Certains ont donc décidé d’ouvrir leur propre pizzeria.
Un Plat, Mille Histoires : Genèse d’un Mastodonte
Lors de la grande vague d’immigration qui a commencé en 1880, les italiens ont afflué à Chicago. Pauvres, catholiques romains, et généralement sans éducation, ils étaient souvent ostracisés et soumis à des barrières économiques, politiques et sociales. Au fil des décennies, la communauté italienne de Chicago a connu des heures de gloire et de désamour, notamment quand pendant la période de la prohibition, Al Capone et la mafia se sont emparés du pouvoir et ont fait plané sur la communauté une image détestable. Image qui a perduré jusqu’à la seconde guerre mondiale où des milliers d’italiens sont partis se battre en Europe. C’est à ce moment là que la Deep Dish Pizza est réellement née….
Les ingrédients nécessaires à la pâte à pizza (farine de blé, huile de maïs, sel et levure) ne faisaient pas partie des aliments rationnés au contraire de la garniture (viande, légumes…), amenant les restaurateurs à réaliser des Deep Dish Pizza avec les restes de viande et de légumes. Deux entrepreneurs ont vite remarqué l’appétit des soldats qui rentraient de la guerre et ont ouvert la Pizzeria Uno, la première à servir des Deep Dish Pizza en 1943.
Fin des années 1940. Dans le tumulte de Chicago, la rumeur enfle. Pizzeria Uno a ouvert, mais doit-on remercier Ike Sewell ou Rudy Malnati ? Tim Samuelson, historien aguerri, et le Chicago Tribune adorent ce genre de duel… Amis, rivaux, ou simple fantasme ? Rien n’est tranché : même le Chicago Daily News a mené l’enquête à plusieurs reprises. Côté fourneaux, l’audace règne, la deep-dish casse les codes. Tu penses qu’une simple sauce tomate écrit l’Histoire ? Penche-toi sur la guerre des familles : Rosati, Malnati, Giordano, Gino’s East - et même Saverio Rosati à l’origine de Rosati’s Authentic, chacun a misé sur sa botte secrète (et sur des moules parfois défensifs, pas loin de la poêle à manqué que certains ressortent pour les grandes occasions).
Résultat, une tradition qui traverse les âges, de Barack Obama aux touristes bien décidés qui patientent sur Randolph Street, voire ceux qui veulent prolonger l’expérience jusqu’à Millennium Park. Difficile de ne pas croiser au détour d’un restaurant une photo de Jean Baptiste Point du Sable, le tout premier fondateur de Chicago, comme pour rappeler que la pizza deep-dish n’est jamais loin du mythe local.
Caractéristiques de la Deep Dish Pizza
Caractérisée par une croûte plus épaisse qu’une pizza napolitaine (mais moins qu’une tarte sicilienne appelée Sfincione), la Deep Dish Pizza est cuite dans un moule circulaire de deux à trois pouces de profondeur. Comme son nom l’indique elle est cuite dans un moule profond. C’est ce qui la rend reconnaissable parmi toutes : elle arbore un aspect généreux. En réalité, la croûte est très fine, c’est l’épaisseur de la couche de garniture qui est très gourmande.
Et à l’envers ! Une épaisse couche de mozzarella vient recouvrir la viande ou les légumes, puis la sauce tomate. Aujourd’hui, le plat est un classique de la gastronomie de Chicago et les restaurants qui en servent sont légion.
La Deep Dish Pizza offre un large choix de garnitures généreuses. La saucisse occupe une place particulière, notamment la version exclusive utilisée par Lou Malnati’s, qui est étalée en une couche uniforme sur toute la surface de la pizza.
Decode la Recette : Tu Veux l’Authentique Deep-Dish ou Tu Veux Juste Une Pizza ?
Stop : ce n’est plus le moment de rêver, passe aux fourneaux. Pour l’originale ? Prends note :
Ingrédients Fondamentaux
- Pâte à pizza très épaisse (parfois enrichie de farine de maïs, précuite à blanc pour éviter toute humidité)
- Couches massives de mozzarella du Wisconsin (sélectionnée expressément pour certaines pizzerias, la tradition veut qu’on ne lésine jamais sur la quantité)
- Pepperoni ou une saucisse bien relevée pour l’inspiration italo-américaine, mais chorizo autorisé pour ceux qui aiment la nouveauté
- Légumes (poêlés ou crus) : poivrons, oignons, champignons pour la « bonne conscience »
- Sauce tomate maison en généreuse couronne, rarement oubliée, souvent sublimée de quelques feuilles de basilic
- Option “double crust” ? On aime aussi la version « couvercle » pour les aficionados
Étapes à Respecter Absolument
- Graisse un moule profond, acier si possible (plus résistant qu’un moule à manqué lambda ou qu’une simple poêle).
- Précuis la pâte à blanc : environ 8 minutes à 220°C, le secret d’une base jamais détrempée.
- Ajoute la mozzarella (en tranches !) directement sur le fond. La couche doit être généreuse.
- Distribue la viande ou sa version végé. Elle doit chanter à la cuisson (certains ajoutent un peu de fenouil dans la farce, tu peux essayer).
- Légumes ou non, vieux débat jamais tranché.
- Recouvre de sauce tomate, sur le dessus uniquement (c’est la signature !).
- Passe au four à 240°C, 35 minutes, sans ouvrir la porte - les fours à pizza deep-dish typiques de Chicago tiennent la température sur la durée.
- Fais reposer cinq minutes, sinon tout s’effondre dès la première part (expérience vécue par de nombreux apprentis pizzaiolos à Chicago).
Envie d’une variation “stuffed”, sans gluten ou vegan ? Plus rien d’impossible : base de pois chiches, faux-mages de noix de cajou, le goût d’un autre monde. Il existe aujourd’hui des versions ultra-gourmandes avec croûtes sans gluten et fromages vegan… même certains restaurants du Loop en proposent aux foodies avertis.
Recette Détaillée de la Pizza Deep Dish Style Chicago
Cette recette de plats profonds de style Chicago classique écrit avec le développeur né à Chicago, Michelle McGlinn, facilite la cuisson du plat profond avec juste quelques conseils et astuces simples (et beaucoup de fromage) pour guider la voie, vous donnant la possibilité d'avoir vos propres giordano - ou pequod, ou Lou - à la maison.
Ingrédients :
Pour la Pâte :
- 3 tasses de farine tout usage, plus pour travailler avec
- 1 ½ cuillère à café de sel
- 1 cuillère à café de sucre granulé
- 4 cuillères à soupe d'huile de maïs
- 1 ½ cuillère à café de levure instantanée
- 1 tasse d'eau tiède
Pour la Sauce et l'Assemblage :
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 6 gousses d'ail, hachées
- 1 oignon jaune, râpé
- 4 cuillères à soupe de pâte de tomate
- 1 (28 onces) peut écraser les tomates
- 1 (14 onces) peut entier des tomates pelées
- ½ cuillère à café de sucre granulé
- 1 cuillère à soupe de mélange d'assaisonnement italien
- 1 cuillère à café de sel
- 1 cuillère à café de poivre
Pour l'Assemblage :
- 2 cuillères à soupe d'huile de maïs
- 1 tasse de fromage romano râpé
- 5 tasses de fromage mozzarella fraîchement râpé
- Basilic frais, pour la garniture
Instructions :
- Ajouter la farine, le sel, le sucre, l'huile et la levure dans le bol d'un robot culinaire et un impulsion jusqu'à ce qu'ils soient juste combinés.
- Laisser reposer 15 minutes.
- Ajouter l'eau chaude et le pouls jusqu'à ce qu'une pâte soit formée, environ 30 secondes.
- Tournez la pâte sur une surface farinée et pétrissez pendant 5 minutes. Entrez la pâte en une balle et placez-la dans un grand bol huilé.
- Couvrir le bol et laisser la pâte se lever dans un endroit chaud pendant 2 à 3 heures, ou jusqu'à doubler la taille.
- Préchauffer le four à 450 F.
- Pendant que la pâte monte, préparez la sauce. Chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen.
- Ajouter l'ail et l'oignon râpé et cuire jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, environ 2 minutes.
- Ajouter la pâte de tomate et remuer pour combiner.
- Ajouter les tomates écrasées, les tomates pelées, le sucre et les assaisonnements italiens, le sel et le poivre et porter à mijoter. Laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce qu'il soit réduit de moitié, environ 10 minutes.
- Huile un moule à gâteau en aluminium avec 2 cuillères à soupe d'huile de maïs et saupoudrer la poêle de ¼ tasse de Romano pour tapisser le fond et les côtés.
- Retournez la pâte sur une surface farinée et roulez doucement dans un grand cercle d'environ 12 pouces de diamètre.
- Appuyez sur la pâte dans la casserole, en laissant l'excès tomber sur les côtés. Coupez l'excès pour que la croûte se termine juste avant le haut de la casserole.
- Remplissez la croûte de fromage mozzarella.
- Verser la sauce sur le fromage pour remplir la poêle.
- Saupoudrer de fromage Romano sur le dessus.
- Ajouter au four et cuire jusqu'à ce que la croûte soit brun doré, 35-40 minutes.
- Retirer du four et laisser reposer 20 minutes avant de servir. Garnir de basilic pour servir.
Informations Nutritionnelles (par portion)
| Nutriment | Quantité |
|---|---|
| Calories | 1 848 |
| Graisse totale | 114,8 g |
| Graisses saturées | 59,8 g |
| Cholestérol | 323,4 mg |
| Glucides | 109,9 g |
| Fibres | 10,7 g |
| Sucres | 20,0 g |
| Sodium | 3 396,6 mg |
| Protéine | 97,3 g |
Les Adresses Mythiques de Chicago
À Chicago, la compétition fait rage : QUI tient le sceptre de la deep-dish la plus mémorable du coin ? Entre les écoles mythiques, difficile de choisir, et même les locaux se disputent pour un détail de pâte ou un soupçon de basilic.
On a un petit faible pour Giordano’s, la première (une valeur sûre), la Pequod’s est juste incroyable (et quasi à la carte), Lou Malnati’s, excellent aussi. C’est notre top 3. Il y a aussi Uno (la première, peut-être un peu plus sèche mais toujours dans son « jus ») et Gino’s east.
Les Adresses Mythiques de Chicago
| Pizzeria | Année Création | Adresse emblématique | Le “truc en plus” |
|---|---|---|---|
| Giordano’s | 1974 | Magnificent Mile/Downtown | Légendaire “stuffed”, croûte double, filant à l’infini |
| Lou Malnati’s | 1971 | Gold Coast, Lakeview, Loop | Pâte sablée, secret maison transmis de génération en génération |
| Pequod’s Pizza | 1970s | Lincoln Park | Bord caramélisé/cramé inimitable |
| Gino’s East | 1966 | River North | Ambiance arty, croûte parfumée au maïs |