Un classique toujours apprécié ! Le plus dur est de trouver le pigeon. N’hésitez pas à le commander au volailler pour être sûr d’en avoir. Si vous aimez les pigeons, vous allez adorer cette recette. Vous pouvez la préparer pour les fêtes de fin d'année ou bien pour un repas du dimanche en famille.
Ingrédients :
- 4 pigeons
- 1,5 kg de petits pois frais
- 1 cœur de laitue
- 20 petits oignons grelots
- 1 échalote
- 50 g de beurre
- 1 c. à soupe d'huile d'arachide
- 20 cl de vin blanc
- 60 g de lardons
- 1 pincée de sucre
- Sel, poivre
- Huile
- 300 ml De fond de volaille
Préparation :
Étape 1
Écossez les petits pois. Lavez et essorez le cœur de laitue. Pelez les petits oignons. Pelez et coupez finement l'échalote.
Étape 2
Mettez les lardons dans une casserole d'eau froide. Portez à ébullition. Laissez bouillir 3 min.
Étape 3
Faites brider et ficeler les pigeonneaux par votre volailler. Salez et poivrez les pigeonneaux à l'intérieur et à l'extérieur.
Étape 4
Faites chauffer l'huile dans une cocotte suffisamment grande. Salez et poivrez les pigeonneaux et faites-les dorer à feu assez vif, côté filets, pendant 8 minutes environ. Retournez-les sur un côté, puis sur l'autre, et poursuivez la cuisson pendant 8 minutes.
Étape 5
Faites fondre le beurre dans une cocotte. Faites dorer les pigeonneaux 10 min en les retournant. Pendant la cuisson des pigeonneaux, blanchissez et égouttez les lardons.
Étape 6
Faites légèrement dorer les lardons et les oignons dans le beurre de cuisson des pigeonneaux. Versez le vin blanc et le bouillon. Faites bouillir et réduire de moitié.
Étape 7
Remettez les pigeonneaux dans la cocotte. Ajoutez les petits pois, le cœur de laitue et le bouquet garni. Salez, poivrez. Couvrez et faites cuire 25 min sur feu doux.
Vous pouvez faire cette recette avec des petits pois frais ou surgelés. Faites revenir dans une cocotte (si possible en fonte) dans du beurre (ou de l’huile) les pigeons coupés en deux.
Pendant ce temps, nettoyez la salade et prélevez-en la moitié des feuilles (garder le cœur pour la salade d’accompagnement). Au bout des 20 minutes, ajoutez les petits pois et la salade.
Étape 8
Dans une cocotte, mettez 25 g de beurre et l'huile à chauffer et faites-y fondre l'échalote en remuant. Ajoutez les pigeons, faites-les dorer en les retournant plusieurs fois ; salez et poivrez. Versez le vin, couvrez et laissez cuire 20 minutes.
Étape 9
Pendant ce temps, mettez à fondre le reste de beurre dans une casserole et faites-y rissoler les lardons. Ajoutez les petits pois, la laitue et les petits oignons. Salez, ajoutez le sucre et 2 verres d'eau. Couvrez et faites cuire 15 minutes à feu moyen.
Étape 10
Égouttez les pigeons et mettez-les dans la casserole avec les petits pois. Enfouissez-les légèrement sous la garniture et poursuivez la cuisson pendant 5 minutes à feu doux.
Étape 11
Dans une cocotte moyenne, faites chauffer la moitié du beurre à feu doux et jetez-y les oignons nouveaux et les oignons grelots. Ajoutez les petits pois, puis le fond de volaille. (les petits pois doivent être tendres).
Débridez les pigeonneaux. Disposez-les dans la cocotte et faites-les réchauffer de 2 à 3 minutes, sans laisser bouillir.
Écossez les petits pois. Pelez les oignons, ôtez les premières feuilles de la laitue, coupez le cœur en 4, lavez et épongez ces morceaux.
Dans une casserole, mettez les petits pois, la laitue, les oignons et le bouquet d’herbes. Ajoutez le sucre, 2 pincées de sel et 30 g de beurre. Couvrez la casserole et portez à ébullition. Baissez le feu et laissez cuire doucement 20 à 30 min (selon la grosseur des petits pois).
Versez ensuite les petits pois et leur sauce dans la cocotte où cuisent les pigeons.
Astuces
Afin de donner du goût à vos pigeons, dans une sauteuse, vous allez blondir des feuilles de laurier, du thym, des gousses d'ail, de l'estragon, des quatre épices et des oignons.
Ensuite, après avoir entouré vos pigeons avec un morceau de lard, vous assaisonner l'intérieur et l'extérieur des pigeons.
Enfin, dans une cocotte, vous allez faire mijoter vos pigeons entourés de lard avec de l'eau, le jus de cuisson et des petits pois frais et écossés.