Voici une recette typiquement Marseillaise, « les pieds et paquets ». Chaque famille possède sa propre recette, et aujourd’hui, je partage avec vous celle qui est sur toutes les tables provençales, de Marseille et sa région.
Les pieds paquets sont une spécialité marseillaise des plus fameuses. Heureusement, on peut en faire même quand on n'est pas à Marseille ! Si tu ne connais pas ce plat, je ne peux que t’encourager à essayer, c’est divin.
Ingrédients et Préparation
Nous utilisons ici des paquets prêts à cuire, mais vous pouvez les préparer vous-même en vous procurant de la panse de mouton (1 par personne) que vous laverez bien sous l'eau courante. (Nous préparerons bientôt une série d'images consacrées à la fabrication des paquets, travail assez long à réaliser, mais rien ne nous empêche de vous expliquer dès à présent comment on fait).
- Préparez une persillade en hachant du persil et de l'ail ensemble, puis coupez le petit salé en petits dés.
- Coupez vos panses au ciseau pour former vos paquets, et garnissez-les avec un peu de persillade et 2 ou 3 dés de petit salé.
- Roulez vos paquets de façon à ce qu'ils ne puissent pas se défaire à la cuisson.
Cuisson à la Cocotte Minute
Compte tenu du temps de cuisson relativement long, vous pouvez en préparer un grande quantité et les congeler dans des barquettes portions. Comment réaliser des pieds paquets ? Comme dit plus haut, ce plat a besoin de plusieurs heures de mijotage, tu peux même le cuire sur plusieurs jours ( comme pour ma recette du gras double marseillais ). Dans tous les cas, il devra cuire au minimum 6 heures.
Dans le fond de la cocotte-minute, mettre la couenne. Après 3 à 4 heures minimum de cuisson, préchauffer le four à 180 °C. Arrêter la cuisson des pieds paquets et mettre la cocotte minute sous l'eau froide, si aucune vapeur ne s'échappe de la soupape, dévisser le couvercle. Disposer dans un plat à gratin les pieds et les paquets avec la sauce. Retirez la couenne. La sauce doit légèrement caramélisée.
Conseils et Astuces
Je prépare toujours ce plat, au moins deux jours à l’avance. Il faut dire qu’il exige une cuisson longuement mijoté, en deux, voire trois jours. Sachez que plus vous les ferez mijoter longtemps, plus ils prendront de saveur. Idéalement cuits à raison de 3 heures par jour sur 2 ou 3 jours à feu très doux dans une marmitte en terre cuite avec son couvercle, vous réaliserez alors un plat d'une saveur inoubliable.
D'une manière ou d'une autre, préparez vos pieds et paquets la veille pour le lendemain , ils n'en seront encore que meilleurs. Avec un certain coup de main, cela deviendra vite "votre recette" que toutes vos connaissances vous réclameront. Vous deviendrez vite "CELUI ou CELLE qui fait les pieds paquets comme personne".
Présentation et Accompagnement
Il est généralement servi avec des pommes de terres vapeur, nappées de cette sublime sauce qui aura embaumé toute la cuisine. Les pieds paquets se servent avec des pommes de terre vapeur. Ils sont encore meilleurs réchauffés.
Conservation
Comment conserver les pieds paquets ? Ce plat se conserve au frais 6 jours sans problème. Tu peux le congeler et tu peux aussi en faire des bocaux. C’est une solution que j’affectionne particulièrement puisque je fais souvent ce plat en quantité. Il suffit de remplir des bocaux de pieds paquets ( avant l’étape four ) puis de les stériliser dans une eau à 100° pendant 1h30. Tu les garderas alors plusieurs mois / années.