Découvrons ensemble les secrets d’un grand classique de la gastronomie italienne : les pâtes à la truffe façon Big Mamma. Cette recette puise son inspiration dans le patrimoine culinaire italien où chaque ingrédient est choisi avec attention pour sa qualité et son authenticité. Enfin, je viens tout juste de publier une nouvelle recette de pâtes aux Truffes, celle du restaurant Big Mamma. Elle juste divine !
Ingrédients Clés
Qu’est-ce que c’est, la Truffe du Quercy ? La truffe du Quercy (truffe du Périgord ou Tuber Melanosporum) est le trésor caché de la gastronomie française. C’est une variété de truffe noire très prisée et très recherchée. Elle a une saveur riche et pénétrante, et est très aromatique. Sa forme est généralement irrégulière et elle peut atteindre un diamètre d’environ 5 cm. Sa couleur varie du brun foncé au noir brillant. Sa texture est ferme et rugueuse et sa chair est tendre et crémeuse.
Les truffes du Périgord sont principalement récoltées en France et en Italie et sont principalement utilisées pour parfumer et aromatiser des recettes telles que les omelettes, les sauces, les pâtes et la viande.
VERITABLE ET SANS ADDITIFS : il s'agit de véritables truffes noires d'été. Les vraies truffes ont un arôme nettement plus léger, mais aussi plus subtil que les préparations contenant des arômes artificiels. Dans la vie quotidienne, notre goût est parfois plus influencé par la "technologie" de l'industrie alimentaire que par le produit authentique.
⭐Truffes noires d'été (Tuber Aestivum) entières, 100% produites et emballées en Italie. ⭐DURÉE DE CONSERVATION DE 36 MOIS. Emballage sous vide avec de l'eau de cuisson et du sel. Cela permet à la truffe de conserver toute sa saveur et son arôme d'origine. De plus, vous n'avez pas à vous soucier du moment de l'ouvrir car sa durée de conservation est de 36 mois.
⭐Fabricant ITALIEN de QUALITÉ MAXIMALE. Produit fabriqué et conditionné en Italie, pays reconnu pour sa grande gastronomie et ses truffes uniques et exclusives. ⭐SAVEUR ET ARÔME EXCLUSIFS. ⭐ RATIO QUALITÉ/PRIX MAXIMUM sur le marché. PREMIUM⭐ La truffe est l'un des aliments les plus recherchés au monde. L'arôme et la saveur des truffes aBeiou sont uniques et suscitent de grandes passions. De plus, les truffes nous apportent de nombreux bienfaits, c'est pourquoi elles sont recommandées par de nombreux experts. Vous trouverez sur le marché des truffes moins chères, mais de qualité et de goût inférieures.
Choix des Pâtes
Parallèlement aux spaghetti, les tagliatelles et les fettuccine sont des choix populaires pour des pâtes à la truffe ou, éventuellement, des linguine. En tout cas, les restaurants chics servent fréquemment ce plat avec des tagliatelles, parfois des pappardelle et bien sûr, des ravioli.
Pourquoi des tagliatelles aux truffes ? Les pâtes, en particulier les tagliatelles, se marient parfaitement avec la truffe. La texture très douce des tagliatelles se marie bien avec celle, crémeuse et riche, de la truffe. Les tagliatelles à base de farine et d’œufs sont un excellent vecteur pour la saveur et les arômes intenses de la truffe. La truffe ajoute également une touche de luxe à n’importe quel plat à base de pâtes et complète la saveur des aliments.
Préparation des Pâtes
Préparation des pâtes : portez à ébullition une grande quantité d’eau salée dans une casserole. Ajoutez-y les pâtes et laissez cuire le temps indiqué sur l’emballage afin qu’elles soient ‘al dente’. Il existe trois erreurs relativement courantes à ne pas commettre en cuisine, afin de bien faire cuire les pâtes. La première est sans doute d’oublier de les remuer, ce qui peut donner des pâtes collantes. De nombreuses personnes ont tendance à utiliser des casseroles trop petites. Si vous utilisez la bonne quantité de pâtes par personne et évitez ces quelques faux pas, vous réussirez certainement vos pâtes.
Assaisonnement et Assemblage
Assaisonnement des pâtes : pendant ce temps, faites chauffer doucement la crème avec le beurre dans une poêle. Écrasez légèrement les gousses d’ail et ajoutez-les pour infuser. Assemblage : une fois les pâtes cuites, égouttez-les en gardant un peu d’eau de cuisson. Retirez l’ail de la poêle puis versez les pâtes dedans.
Peler l’échalote, la hacher finement, la mettre dans une sauteuse avec le beurre, et faire cuire 3 minutes. Ajouter les champignons coupés en brunoise, les faire revenir jusqu’à évaporation de l’eau, en remuant sans cesse. Brosser la truffe et la râper sur une râpe à gros trous, en réserver un tiers que vous détaillerez en fines lamelles. Mettre la truffe râpée dans la crème et éteindre le feu pour laisser infuser les parfums. Plonger les pâtes dans de l’eau bouillante salée, cuire al dente, égoutter aussitôt, les verser dans la sauteuse sur la crème, mélanger et poivrer.
Dans une casserole, mettez l’eau à bouillir et faites cuire les pâtes le temps indiqué ; généralement environ 12 minutes. Pendant ce temps, émincez l’échalote. Faites-la revenir dans une cuillère à soupe d’huile de truffe Ajoutez la crème et les copeaux de truffes coupés en petits morceaux. Ajoutez une louche d’eau de cuisson des pâtes et laissez cuire pendant 2 minutes. Mélangez la sauce avec les pâtes et servez immédiatement. Arrosez d’un filet d’huil d’olive.
Service et Accompagnement
Servez ces pâtes irrésistibles sur des assiettes plates chauffées au préalable, accompagnées d’une petite cuillère pour savourer chaque goutte de cette sauce onctueuse.
Quel vin pour accompagner les tagliatelle aux truffes du Quercy ? Le vin idéal pour accompagner des tagliatelles aux truffes est un vin blanc sec et fruité. Les vins blancs tels que le Sauvignon Blanc, le Chardonnay ou le Pinot Gris sont des choix excellents. Ils sont suffisamment secs pour compléter la texture crémeuse et riche des tagliatelles et suffisamment fruités pour compléter le goût de la truffe. Un vin rouge léger et fruité comme le Pinot Noir peut par ailleurs être un bon choix, car il peut compléter la saveur riche et intense de la truffe. En Vallée de la Dordogne, on vous recommande le Coteaux de Glanes Blanc.
L'Expérience de la Truffe
C’est la pleine période de la Tuber-mélanosporum, alors on se délecte d’un plat de pâtes fraîches aux truffes. C’est à l’occasion de la Foire à la truffe sur le marché de Rognes que j’ai fait l’acquisition de trois belles truffes, pour les mets de fin d’année. Deux ont été offertes et la troisième a été l’ingrédient principal de mon plat de pâtes fraîches aux truffes. Cette recette aussi simple soit-elle, ne laisse jamais un fin gourmet de marbre.
Il faut être très vigilant lors de l’achat de truffes. D’ailleurs sur le marché de Rognes, les contrôles sont accrus. L’objectif est le même dans toute la région : offrir le meilleur aux clients. Ils les pèsent, les brossent en prélèvent une fine lamelle pour vérifier la qualité. Quelques heures avant Noël, les contrôleurs s’activent. En fait, pour la 30 ème édition, le marché de Rognes a adhéré à la charte de la Fédération Française de Trufficulture. En adhérant à la charte, les marchés au détail s’engagent à n’accueillir que des truffes fraîches, exclusivement récoltées en France.
C’est donc sur ce marché que j’ai repéré Mr et Mme Coriol, qui se tenaient devant « leur petit trésor ». En effet, sur la table un panier rempli de belles pièces de diverses tailles. En revanche, je ne vous parle pas du stock qui était sous la table , ce serait indécent tant il y en avait ! Vous choisissez, ils pèsent et vous emportez.