Ce pain cocotte est une merveille ! Son parfum, sa couleur, sa mie moelleuse et sa croûte dorée, il a tout pour plaire. Ce pain au levain est un vrai délice ! Moelleux, doux, parfumé, doré, il est exceptionnel !
Un Pain Parfumé au Safran
En effet, le safran apporte une douce saveur délicieuse au pain au levain et lui donne une jolie mie jaune. Un soleil à la vue et pour les papilles. Mais aussi, il est délicieusement parfumé. Sa saveur est subtile, douce et extrêmement agréable. Par la dose de safran, qui est un agent colorant naturel, ce pain cocotte est visuellement très beau, bien doré.
J’avais déjà testé la cuchaule, une brioche suisse à base de cette même épice qui m’avait totalement conquise. Alors quand j’ai vu cette recette de pain au maïs et safran dans mon livre “Pain cocotte au levain” j’étais intriguée et emballée de découvrir cette originalité. Ce pain au safran se déguste aussi bien au petit-déjeuner, version sucrée, qu’en accompagnement d’un plat salé. Je vous laisse imaginer son odeur à la cuisson… A tomber !
Les Ingrédients Clés
Ce pain cocotte au levain est composé de farine de blé et de farine de maïs. En effet, on ne peut pas faire un pain uniquement avec la farine de maïs, qui est sans gluten. C’est un pain à base de levain naturel. Maintenant vous le connaissez mon Coco, qui fait des merveilles en cuisine.
Préparation et Cuisson
Jour J : je prépare mon levain tout point le matin, vers 9-10h (le levain actif qui servira à faire ce pain) : avec du levain chef, le double du poids de ce prélèvement en eau de source et le double en farine. J’attends qu’il soit au maximum de son activité (5 heures après avec mon Coco)puis en début d’après-midi je fais la recette ci-dessousje façonne mon pain en fin d’après-midi (entre 17h30 et 18h30) et je place au réfrigérateur jusqu’au lendemain matin.
J 1 : vers 8-9h je mets mon pain en cuisson et quelques heures après place à la dégustation !
Comment Déguster ce Pain ?
J’imagine bien ce pain cocotte plein de douceur servi avec du poisson, ou des crustacés, mais pour une première dégustation je l’ai fortement apprécié avec du foie gras et un confit d’oignons maison.
Recette Détaillée du Pain au Maïs en Cocotte
Ingrédients :
- 100g Farine de maïs
- 150g Farine de blé
- 160g Eau à 20°C
- 50g Levain naturel
- 5g Sel
- 3g Levure fraîche du boulanger
- 1cuil.
Instructions :
- Préparation du levain : Préparer le levain tout point (ou actif) : mélanger le levain chef avec l'eau et la farine. Attendre qu'il soit au maximum de son activité.
- Mélange des ingrédients : Dans le bol du robot, mélanger 210 grammes de levain actif avec 350 grammes d'eau et les deux farines (farine de blé et de maïs) avec une cuillère en bois. Ne pas trop travailler la pâte, il faut juste amalgamer les ingrédients. Couvrir d'un film alimentaire et laisser reposer 30 minutes.
- Pétrissage, pliage (1ère fermentation), pointage : Faire un trou dans la pâte et y verser le gros sel et le safran. Refermer le trou. Pétrir au robot à vitesse la plus lente (vitesse 1) pour 4 minutes puis vitesse 2 pendant 2 minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien élastique, brillante et se détache de la paroi du bol. Ajouter 25 grammes d'eau et continuer à pétrir jusqu'à décollement de la paroi (2 minutes). Ajouter le reste d'eau (25 grammes) et continuer à pétrir jusqu'à absorption complète (3 minutes).
- Repos et rabats : Placer la pâte dans une grande boîte en plastique dotée d'un couvercle et laisser reposer 30 minutes. Réaliser 3 rabats espacés de 30 minutes de repos.
- Façonnage et pousse (2ème fermentation), apprêt : Renverser la pâte sur le plan de travail bien fariné et façonner le pain : former une boule en prenant soin de ne pas trop appuyer sur la pâte pour ne pas faire partir l’air. Soit dans un banneton préalablement fariné, soit dans une passoire couverte d'un linge bien fariné, mettre la pâte avec la soudure vers le haut. Souder cette soudure avec un peu d'eau en humidifiant les mains. Saupoudrer la surface de farine. Bien refermer le linge (ou envelopper le banneton d'un sac plastique) et laisser pousser au réfrigérateur (8 à 16 heures, 14 heures ici).
- Lamage et cuisson : Sortir le pain du réfrigérateur et le mettre à température ambiante pour 5 minutes. Puis placer la cocotte avec le couvercle (une cocotte de 26 à 28 cm de diamètre) au four et le préchauffer à 250°c, chaleur tournante (sur la grille mise en bas du four). Sortir la cocotte à la fin du préchauffage. Placer un papier sulfurisé sur le plan de travail et y renverser délicatement le pain. Avec une lame de rasoir (je fais avec un bistouri), inciser la pâte d'un geste ferme et rapide. Déposer le pain avec le papier sulfurisé dans la cocotte et refermer. Enfourner 30 minutes, retirer le couvercle et poursuivre la cuisson encore 15 minutes.
- Refroidissement : A la fin de cuisson, sortir immédiatement le pain.
Variante : Pain sans Pétrissage en Cocotte
Ingrédients :
- 500g de farine (ancienne de préférence)
- 1 sachet de levure de boulanger
- 1 pincée de sel
- 450 g d’eau
Instructions :
- Versez la farine dans un saladier, ajoutez la levure de boulanger, une pincée de sel. Mélangez le tout avec une maryse.
- Ajoutez ensuite 450g d’eau. Formez une boule avec la maryse. Laissez reposer 8h avec un chiffon sur le dessus.
- Au bout de 8h, étalez la pâte sur une table recouverte de farine. Aplatissez et repliez sur elle même la pâte plusieurs fois. Puis former une boule. Mettez la sur du papier cuisson. Laissez poser comme cela.
- Mettez une cocotte à froid au four réglé sur 250°C. Laissez cuire 20 à 30 minutes. Une fois la cocotte chaude, mettez la pâte dedans. Enfournez 22 min à 250°C avec le couvercle. Puis enlevez le couvercle et remettez encore 20 minutes.
- Démoulez et laissez refroidir avant de déguster.
Conseils et Astuces
Pour le pain cocotte, la farine T45 est idéale, si vous avez je vous conseille même de la farine de gruau T45, très riche en gluten c’est celle qui est utilisée pour les viennoiseries, il faudra juste un peu plus l’hydrater que la T45 classique. Ceci étant, vous utiliser n’importe quel farine, il faudra juste adapter la quantité d’eau en fonction de la texture qui doit être collante contrairement au pain avec pétrissage.
En parlant d’eau, préférez l’utilisation d’une eau de source ou d’une eau minérale à celle du robinet qui parfois peut avoir un léger goût de chlore que vous retrouverez forcément à la dégustation.
Tout le monde n’est pas blogueuse food et n’a pas investi dans une magnifique cocotte en fonte rose pastel, j’en ai bien conscience. Mais pas d’inquiétude, n’importe quelle cocotte fera l’affaire, en pyrex, en fonte, … même une grande casserole après tout. L’essentiel c’est que votre récipient ait un couvercle et qu’il ne soit pas, tout ou partie, en plastique car il fondrait à la cuisson. Veillez tout de même à prendre un récipient de 24cm de diamètre au moins pour que votre miche ait ses aises pour se développer pendant la cuisson.
Avant la cuisson du pain, en cocotte ou pas, il est d’usage de le grigner. Cette opération consiste à faire des entailles dans la pâte, avant cuisson donc, avec une grignette pour que le pain se développe harmonieusement. Ce petit outil, que j’avais sûrement acheté en même temps que ma cocotte, peut facilement être remplacé par un couteau d’office bien aiguisé ou une lame de rasoir propre.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients
| Ingrédient | Quantité (Pain au Maïs) | Quantité (Pain sans Pétrissage) |
|---|---|---|
| Farine de maïs | 100g | - |
| Farine de blé | 150g | 500g (ancienne de préférence) |
| Eau | 160g | 450g |
| Levain naturel | 50g | - |
| Sel | 5g | 1 pincée |
| Levure fraîche | 3g | 1 sachet |