La pissaladière est une spécialité de Nice, préparée à partir d'une pâte à pain, d'oignons compotés et d'anchois. C’est une sorte de pizza aux oignons et aux anchois. La pissaladière est une recette qui nous vient d’Italie, et plus précisément de la région de Gènes. Ses origines remonteraient au 14e siècle. La recette s’est ensuite étendue en Provence et est devenue l’une des spécialités de la cuisine niçoise.
Pour la petite histoire, le mot pissaladière vient du nom niçois pissaladiero « tarte à l’oignon avec des anchois et des olives noires ». La pissaladière est traditionnellement réalisée avec une pâte à pizza. Elle se déguste à l’apéro, coupée en petits carrés, ou en entrée. La pissaladière est assez simple à faire, donc n’hésitez pas !
Il existe bien des façons de préparer une pissaladière, chaque famille a sa version, et c’est la meilleure, comme toujours quand il s’agit de très anciennes recettes régionales. Qui met beaucoup d’oignons, qui en met moins… Qui hache les anchois, qui les dispose en filet ? Qui utilise uniquement le pissala ? Et attention aux olives, elles doivent être niçoises ! Quant à la pâte, elle est “à pain”, plus ou moins épaisse, ou feuilletée.
Ingrédients
- 500g de farine
- 30cl d’eau tiède
- 2 sachets de levure boulangère déshydratée
- 2 cuillères à café rases de sel fin
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 2 cuillères à café d’origan
- 1kg d’oignons blancs
- 1 à 3 cuillères à soupe de sucre (selon la provenance des oignons)
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillère à soupe d’origan
- 1 cuillère à café de thym
- 6 filets d'anchois à mélanger aux oignons
- 8 à 16 filets d'anchois pour le dessus
- Petites olives noires de Nice
Préparation de la Pâte
- Dans un grand bol, mélangez la farine et le sel.
- Faites un puits au centre et ajoutez la levure sèche.
- Versez l'eau tiède et l'huile d'olive dans le puits.
- Pétrissez la pâte pendant environ 10 minutes jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique.
- Couvrez le bol avec un torchon propre et laissez reposer dans un endroit chaud pendant 1 heure, jusqu'à ce que la pâte double de volume.
Préparation de la Garniture
- Pendant que la pâte repose, épluchez et émincez les oignons en fines lamelles.
- Dans une grande poêle, faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen.
- Ajoutez les oignons émincés, une pincée de sel, et faites cuire doucement pendant environ 30 à 40 minutes, en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils soient bien fondants et légèrement caramélisés (ajoutez le sucre à mi-cuisson si vous voulez accentuer la caramélisation).
- Poivrez et ajoutez le thym si vous en utilisez.
Cuisson des Oignons
Épluchez les oignons en laissant bien la racine, cette base maintiendra l’oignon lors de la découpe et facilite le taillage. Coupez les oignons en 2 puis émincez-les en bande d’environ 1cm en vous arrêtant à quelques millimètres de la racine. Mélangez régulièrement jusqu’à ce que les oignons deviennent fondants (au moins 30mn, ça peut aller jusqu’à 1h). Au bout de 20mn de cuisson, ajoutez 6 filets d’anchois, l’origan et le thym et mélangez. Les filets d’anchois doivent fondre dans les oignons.
Préparation de la Pâte (Méthode Alternative)
- Dans le bol du robot pâtissier, mettez la farine et le sel fin.
- Commencez à faire tourner le crochet à vitesse lente tout en ajoutant la levure délayée et le reste d’eau.
- Une fois que tout l’eau a été absorbée, pétrissez 5mn à vitesse moyenne.
Montage et Cuisson
- À l’aide du Perfecteur de Pâte, étalez ensuite la pâte à pain sur une feuille de papier cuisson en un rectangle de la taille de votre plaque à pâtisserie (un rectangle de 30x40cm pour moi).
- Étalez ensuite la compotée d’oignons chaude directement sur la surface de la pâte (ou sur la pâte d’anchois si vous en avez mis) en laissant une bordure de pâte d’1,5cm libre.
- Quand le four est chaud, enfournez la pissaladière et baissez immédiatement à 180°C.
- Laissez la pissaladière tiédir avant de le couper en parts rectangles.
Conseils et Astuces
- Anchois: Le mieux est d’utiliser des filets d’anchois au sel, passez-les bien sous l’eau pour les dé-saler.
- Pissalat: On fait donc avec les moyens du bords en mêlant 6 filets d’anchois aux oignons avant la fin de la cuisson pour qu’ils fondent dedans et donnent la saveur « pissalat » à notre pissaladière.
- Oignons: On rêve tous d’avoir à dispo toutes l’année ces gros oignons du Sud bien sucrés. Mais si ce n’est pas le cas, on a le droit de tricher et d’ajouter un peu plus de sucre.
- Pâte à pain: Il faut absolument la faire maison avec de la bonne huile d’olive. Et surtout le secret est de poser les oignons chauds sur la pâte à pain avant de la faire lever.