C’est en suivant le chef Karen Torosyan, champion du monde de pâté en croûte 2015, que l’idée est venue de réaliser cette charcuterie pâtissière. Depuis quelques dizaines d’années, ce plat franchouillard était un peu tombé en désuétude, galvaudé par la grande distribution… Il y a une petite dizaine d’années, des passionnés ont décidé de redonner ses lettres de noblesse à ce plat de grande tradition que l’on retrouvait au moyen-âge, préparé par les « oblayeurs », les ancêtres des pâtissiers actuels.
Le but du concours organisé chaque année à Tain l’Hermitage (près de Valence) par la Maison Chapoutier est de montrer que le savoir-faire ne s’est pas perdu et que ce plat fait toujours vibrer. Ce chef propose une cuisine traditionnelle française, avec les grands classiques de la gastronomie bourgeoise: Koulibiak de saumon, Pithiviers de canard, pâté en croûte Richelieu au foie gras, lièvre à la royale, Langue lucullus, persillade de jambon, etc.
Après la préparation du foie gras maison, il est proposé de réaliser votre propre pâté en croûte, d’après la recette de Yannick Alléno parue dans son livre « Ma cuisine de Bistrot » et aussi celle de Bruno Albouze, le chef de l’excellente chaîne Youtube « The real Deal Cooking channel ». C’est une recette qui se veut assez rustique ici, avec des viandes non passées au hachoir, et un assaisonnement plutôt traditionnel.
Ingrédients et Préparation
Pour changer du traditionnel pâté en croûte préparé avec de la viande de veau et de porc, nous vous proposons un délicieux pâté en croûte canard pistache. Avec ses pistaches croquantes et sa viande fondante, ce pâté en croûte est un véritable délice.
Préparation de la Pâte
Préparer la pâte en mélangeant la farine, l'eau, l'œuf et le sel et le beurre puis l'écraser avec la paume de la main à 2 ou 3 reprises. Laisser reposer 30 minutes. La pâte doit être froide. Afin d’éviter qu’elle ne craque lors de l’abaisse, vous pouvez lui redonner de la plasticité en la retravaillant légèrement à la main avant de l’attaquer au rouleau.
- Mélanger le tout pendant deux minutes à petite vitesse.
- Ajouter les deux oeufs et le jaune dans 80 g d’eau puis mélanger pendant une minute.
- Puis versez la fécule et la farine dans la cuve et arrêtez le robot dès que tout est amalgamé.
Une fois que tout est amalgamé, cornez la cuve et remettez le robot en fonction.
Commencez par abaisser la pâte. Abaissez les deux tiers restants à l’aide du rouleau, sur le plan de travail fariné.
Étalez le reste sur une épaisseur de 5 à 7 mm. Coupez un grand rectangle de pâte de façon à pouvoir tapisser le fond et les deux plus grands côtés du moule.
Préparation de la Farce
Mélanger dans un saladier la gorge de porc, le quasi de veau, la chapelure et les foies de volaille avant d’incorporer les échalotes, le persil, l’ail, le thym, les trompettes de la mort ainsi que les oeufs. Assaisonner de sel et de poivre.
Pour les viandes sélectionnées ici, il y aura du porc: échine et poitrine fraîche ainsi que de la poitrine et foies de poulet. Pour les garnitures, des pistaches vertes, du persil, de l’échalote et des champignons shiitake. Si vous ne trouvez pas ces derniers, remplacez les par des champignons de Paris ou des pleurotes.
- Retirez les veines du foie gras. Coupez le foie gras en lamelles et réservez.
- Coupez les différents morceaux de porc et de veau en petits dés.
- Retirez la peau du magret de canard et coupez-le en petits dés.
- Placez les viandes dans un grand récipient. Ajoutez les œufs, le sel et les pistaches. Mélangez afin d'obtenir une farce homogène.
Montage du Pâté en Croûte
Beurrer un moule à l’aide d’un pinceau. Étaler la pâte brisée.
- Disposez la pâte dans un moule recouvert de papier de cuisson. Laissez dépasser la pâte que vous rabattrez par la suite.
- Disposez un tiers de la farce au fond du moule et déposer six escalopes de foie gras de canard.
- Ajouter un nouveau tiers de farce, recouvrir de six escalopes de ris de veau avant de terminer par le restant de la farce.
- Répartissez les lamelles de foie gras. Recouvrez avec le reste de farce.
- Rabattez la pâte sur la viande.
Dans la pâte restante, découpez un rectangle. Disposez ce rectangle sur le pâté en croûte. Soudez bien les différents morceaux de pâte en utilisant, si besoin, un peu d'eau. Dans un bol, fouettez légèrement le jaune d'œuf. Badigeonnez le dessus du pâté en croûte avec cette dorure.
Après avoir clos le moule d’une bande de pâte brisée, badigeonner d’eau les quatre bords du rectangle et les refermer en les pinçant.
Appliquez de la dorure sur la pâte du pâté qui déborde du moule, puis venez apposer le couvercle par dessus en soudant avec vos doigts. Recoupez l’excédent, réservez le.
Fermez le pâté ; rabattez la pâte des petits côtés sur la farce, puis badigeonnez-les d’œuf battu. Rabattez ensuite le morceau de pâte principale, de chaque côté. Dorez à l'oeuf battu. Couvrez le pâté de ce morceau de pâte, et soudez soigneusement les bords en pressant du bout des doigts.
Percez le pâté en croûte à deux endroits afin de former des petites cheminées. Introduisez des morceaux de papier aluminium enroulés dans les petits trous découpés, pour former des cheminées (facultatif).
Cuisson
- Préchauffer le four à 240°C.
- Enfournez le pâté en croûte pendant 1h15 environ (four préchauffé à 170°C).
- Après avoir clos le moule d’une bande de pâte brisée, badigeonner d’eau les quatre bords du rectangle et les refermer en les pinçant.
- Préchauffer le four à 200°C. Puis, baissez à 170° pour 20 minutes supplémentaires.
- Mettez le couvercle, et laissez cuire 10 minutes environ.
- Placez le moule dans le four à froid. Allumez le four à 180 °C en chaleur tournante, et laissez cuire pendant 1 h 10.
- Faire cuire 45 minutes à 240° puis baisser à 220° pour encore 45 minutes.
Dorer le dessus avec le jaune d’œuf puis faire 4 cheminées. Mettre en cuisson dans le four pendant 25 minutes à 240 °C puis 25 minutes à 200 °C.
La Gelée
La gelée permet de maintenir la cohésion de votre pâté. En effet, en refroidissant, les viandes vont se tasser et il y aura du vide par endroits, qui mettra en péril le tranchage de votre pâté.
Pour une recette 100% maison, vous pouvez réaliser vous-même la gelée au porto. Faites ramollir 1 feuille de gélatine dans un récipient d'eau froide. Versez 10 cl d'eau, 3 cl de Porto rouge et 2 g de poivre dans une casserole. Faites bouillir. Retirez la casserole du feu et ajoutez la feuille de gélatine essorée. Versez la gelée dans le pâté en croûte.
Une fois que le pâté en croûte est froid, faire chauffer l'eau et le porto. Ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide et les mettre dans la casserole hors du feu. Laisser refroidir sans que la gelée se fige trop, puis la couler dans le pâté en croûte en la versant dans les cheminées.
Puis, versez lentement la gelée par les cheminées, en utilisant un entonnoir ou une douille. Arrêtez vous quand la gelée ne coule plus par la cheminée.
Le lendemain, versez la gelée par les ouvertures réalisées dans le couvercle de pâte en prenant soin de ne pas en laisser déborder sur le couvercle, puis replacez au frais au min pendant 1 heure avant dégustation.
Refroidissement et Démoulage
- Laisser refroidir le pâté en croûte dans le four.
- Laisser reposer une nuit.
- La cuisson terminée, laisser le pâté une heure à température ambiante, avant de le mettre au frais pendant une nuit.
- Laissez le pâté reposer 30 min à température ambiante, puis placez-le une nuit au réfrigérateur.
- Mettez le pâté au frais puis démoulez le au bout de quelques heures.
Coupez le talon, puis coupez le pâté en tranches d’environ 1-1,5cm d’épaisseur.