Il est frustrant de voir sa crème au beurre grainer, surtout quand on a investi du temps et que le gâteau est prévu pour une occasion spéciale. Cet article explore les causes de ce problème courant et propose des solutions pour le prévenir et le corriger.
Qu'est-ce qu'une crème qui graine ?
On dit qu'une crème graine lorsqu'elle forme de petits points disgracieux. Dans le cas de la crème au beurre ou de la crème mousseline, une crème tranche à cause d’un souci de température. En effet, certains ingrédients comme le beurre figent s’ils sont intégrés dans une préparation trop froide. Si vous ajoutez du beurre trop froid dans une préparation chaude, le choc thermique va faire figer le beurre instantanément.
Dans une crème tranchée, le gras se sépare de la phase aqueuse et la préparation se retrouve complètement séparée en deux (en passant par une phase graineuse, ce qui explique la confusion).
Causes du grainage de la crème au beurre
Plusieurs facteurs peuvent entraîner le grainage de la crème au beurre :
- Température du beurre : L'ajout de beurre trop froid dans une préparation chaude provoque un choc thermique, faisant figer le beurre instantanément et créant des petits grains.
- Beurre pas assez mou : C'est important d'avoir un beurre hyper mou. C'est vraiment le secret de la réussite de cette recette.
- Excès de fouettage : Fouetter trop longtemps ou trop rapidement peut également altérer la texture de la crème.
- Ingrédients trop froids : Certains ingrédients comme le beurre figent s’ils sont intégrés dans une préparation trop froide.
Comment éviter le grainage de la crème au beurre ?
Voici quelques conseils pour éviter que votre crème au beurre ne graine :
- Utiliser du beurre à température ambiante : Pensez toujours à intégrer votre beurre à température ambiante dans votre crème au beurre. Avant de commencer, on doit porter le Beurre (325 g) à température ambiante : 30 minutes minimum.
- Fouetter le beurre : Fouettez le beurre pendant plusieurs minutes avant d’ajouter les autres ingrédients.
- Y aller doucement : Quand vous fouettez votre ganache, je vous conseille d'y aller tout de doucement et de mettre le fouet sur vitesse lente.
Comment rattraper une crème au beurre grainée ?
Si votre crème au beurre a grainé, pas de panique, il existe des solutions :
- Chauffer légèrement : Si votre crème au beurre a grainé, pas de panique, il vous suffit de faire tourner votre robot à petite vitesse. Avec un chalumeau (ou un sèche-cheveux), faites chauffer légèrement la cuve du batteur. Cela fera fondre les petits grains de beurre et votre crème au beurre redeviendra lisse.
- Refouetter doucement : Si votre crème au beurre a un aspect bizarre, comme une crème tranchée, arrêtez tout. Nettoyez bien le fouet et remettez la masse dans le fond du robot. Puis, relancez le fouet à vitesse réduite. Petit à petit, l’émulsion va se faire et la crème tranchée va à nouveau s’amalgamer.
Crème au beurre trop liquide
Si la crème au beurre est devenue trop liquide, retirer le bol du robot et le mettre au frigo quelques minutes. Puis, reprendre doucement l’émulsion et rajouter du beurre pommade petit à petit pour reprendre l’émulsion.
Comment ramollir une crème au beurre durcie ?
Pour utiliser une crème au beurre qui a été stockée au frigo (et qui est donc figée), il suffit de la passer quelques secondes au micro-ondes et de la battre à nouveau à vitesse réduite.
Crème au beurre à la meringue suisse (CMBS)
La crème au beurre à la meringue suisse, a.k.a. CMBS pour les intimes ou SMBC (swiss meringue buttercream), en V.O.), est tout simplement un incontournable du cake design. Il faut dire qu’elle ne manque pas d’atouts.
Cette crème est :
- Ultra stable, avec une superbe texture lisse et satinée
- Facile à pocher
- Elle se prête facilement à tout type de coloration, avec des colorants naturels maison (purées de fruits rouges notamment) ou en poudre.
Pour faire court, la crème au beurre à la meringue suisse est votre alliée indéfectible pour réussir en toute facilité de beaux décors et de spectaculaires gâteaux d’anniversaire.
CMBS au Thermomix
Au Thermomix, la CMBS est un jeu d’enfant ! C’est un job idéal pour lui, qui est à la fois capable simultanément de fouetter et de gérer la température comme un grand. Au final, la CMBS au Thermomix est aussi facile à réaliser qu’à utiliser.
Les 1001 talents de la CMBS
La CMBS peut vous servir pour fourrer un gâteau. Il suffit alors de l’étaler en couches régulières sur un gâteau à rouler, ou entre les couches d’un layer cake. Mais c’est pour les glaçages et décors qu’elle est la plus appréciable, grâce à sa consistance idéale et sa tenue irréprochable.
Avec la CMBS, les plus beaux décors sont à votre portée.
SOS Crème tranchée/liquide (CMBS)
- SOS crème tranchée : Ne vous inquiétez pas si la crème tranche à la dernière étape. Si ce n’était pas le cas, essayez peut-être de battre un peu plus longtemps… ou tentez la technique ci-dessous.
- SOS crème liquide : Placez-la au frigo et, une fois bien froide, remettez-la dans le bol du Thermomix toujours équipé du fouet. Fouettez à vitesse 3.5 et arrêtez dès obtention d’une texture homogène.
Recette de crème au beurre allégée au Thermomix
- 5 blancs d’oeufs (environ 180 g)
- 150 g sucre
- 250 g beurre doux
- 1 c à café extrait de vanille
Préparation :
- Sortez le beurre du frigo, coupez-le en cubes et laissez-le venir à température ambiante pendant que vous poursuivez la recette.
- Insérez le fouet. Mettez le sucre et les blancs dans le bol et réglez 4 minutes/60°C/vitesse 3, sans gobelet.
- A la sonnerie, continuez de fouetter 10 minutes/vitesse 3,5 (sans température et sans gobelet).
- Ouvrez le bol et laissez encore refroidir 30 minutes environ. A l'issue de cette étape, la température de la meringue doit être inférieure à 37°C.
- Reprenez le fouettage sans gobelet pour 1 minute/vitesse 3,5. Programmez le Thermomix 4 minutes/vitesse 3,5.
- Ajoutez les morceaux de beurre mou par l'orifice du couvercle sur les couteaux en mouvement, puis 1 c à café d'extrait de vanille et laissez le Thermomix fonctionner jusqu'à ce que la crème ait un aspect homogène (probablement avant la fin des 4 minutes).
Important : ne mettez pas votre crème au frigo avant de l'avoir utilisée / appliquée sur votre gâteau ou pochée.
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