Cette recette de terrine de sanglier est idéale pour les fêtes. Parfumée avec du vin rouge et du cognac, elle remporte toujours un franc succès auprès des amateurs. Servez-la en entrée lorsque vous recevez des invités.
Ingrédients et Préparation
Ingrédients de la recette de sanglier:
- 350 g de viande de sanglier ou autres gibiers
- 350 g de poitrine de porc
- 1 crépine de porc
- 1 cuillère à soupe de poivre vert frais
- 1 cuillère de baies roses
- 15 g de sel
- 2 g de poivre noir
- 4 cl d'Armagnac
- 3 g de noix de muscade
- 3 échalotes
- 2 œufs
- 2 gousses d'ail
- 3 tranches de pain dur
- Lait
- Feuilles de laurier
Préparation :
- Coupez la viande de sanglier en petits cubes en prenant soin d’enlever tous les nerfs.
- Ciselez finement l’oignon et faites-le revenir dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive, jusqu’à ce qu’il soit fondant mais pas doré. Ajoutez l’ail râpé et laissez tiédir avant de mélanger à la viande. Ajoutez un peu de thym, de piment d’Espelette et salez.
- Le lendemain, ajoutez l’œuf à la préparation et mélangez bien. Etalez la crépine, déposez le mélange de viande dessus puis refermez en serrant bien.
- Enfournez 2h à 2h30 dans un four préchauffé à 160°C. La terrine doit être joliment dorée.
Mariner le Gibier
Mélanger la viande de gibier au vin rouge et ass complet vigneron.
Fabrication du Pâté
- Passer le gibier mariné au broyeur grille de 8mm.
- Passer le reste de la viande à la grille de 6mm.
- Mélanger les viandes aux ingrédients en finissant par le cognac.
- Ajouter les cranberries et mélanger.
- Mouler le pâté dans une terrine en grès - froncer avec une crépine.
Cuisson
- Préchauffer le four chaleur sèche à 180°C.
- Enfourner le pâté, laisser croûter pendant 20mn.
- Baisser la température à 85°C jusqu'à une température à cœur 72°C.
Préparation Détaillée de la Terrine de Sanglier
Pour obtenir la texture d'une bonne terrine de campagne, avec de gros morceaux, installez une grille de 8 mm sur votre hachoir. Une fois les viandes hachées, dans un saladier, ajoutez les poivres, les baies roses, le sel, la noix de muscade moulue et l'Armagnac. Malaxez le tout de façon homogène. Couvrez le haché et laissez reposer au réfrigérateur au moins une nuit. Préchauffez votre four à 100° C. Mettez le pain à ramollir dans le lait. Emincez les échalotes et faites les revenir le temps qu'elles se colorent. Dans votre préparation de la veille ajoutez le pain émietté, les échalotes et les œufs. Mélangez bien votre mêlée. Versez-la dans la terrine, posez sur le dessus 3 à 4 feuilles de laurier puis coiffez-la avec la crépine. Enfournez-la au bain marie 10 à 15 min à 200° C pour qu'elle se colore. Puis diminuez la température de votre four : 100 ° C jusqu'à ce que le cœur de la terrine atteigne 70/80°C (au bout d'environ 2 heures de cuisson).
Astuce pour réussir une bonne terrine
Pour vérifier que l'assaisonnement de votre terrine est à votre goût, faites cuire un petit morceau de votre haché. Testez et ajustez si nécessaire.
Conservation
Une fois prête, votre terrine de sanglier se conserve pendant deux semaines au réfrigérateur. Cependant, vous pouvez également la mettre au congélateur durant environ trois mois.
Variante : Terrine de Sanglier à l'Armagnac
Pour réaliser une terrine de sanglier à l'Armagnac, vous aurez besoin de viande de sanglier, poitrine de porc, sel, poivre vert frais, poivre noir, baies roses, noix de muscade, échalote, ail, laurier, œuf, tranches de pain dur trempés dans du lait et Armagnac.
Les origines de la terrine
Remontons le temps... La terrine, au Moyen-âge, se différenciait des pâtés par son mode de cuisson. En effet, elle était cuite dans un contenant en terre (la terrine, qui lui a donné son nom), alors que les pâtés étaient des farces fourrées dans une pâte (on parlait alors de pâtisserie !). Les procédés, cuissons comme préparations, évoluèrent ensuite avec comme premier tournant l'invention de la stérilisation (appertisation) par Nicolas Appert en 1795, invention qui ne rentra réellement dans les processus de transformation maison qu'au courant du XXème siècle avec notamment les verrines étanches, en verre, cette fois !