Chaque région a ses habitudes de charcuterie, et chacun pense que c’est chez lui qu’elle est la meilleure. Loin des recettes très élaborées des sphères de la haute gastronomie, la terrine se déguste à l’apéritif comme en entrée, voire même en plat principal avec un accompagnement adapté. Surtout, elle offre une infinie variété de possibilités pour qui sait respecter quelques fondamentaux. Et pourtant, sa fabrication reste un mystère pour bon nombre d’apprentis cuisiniers. Rassurez-vous ! À la Grange, on aime bien qu’il y en ait pour tous les goûts !
Si la convivialité était un mets, elle serait probablement une terrine. Bien que la terrine soit un des emblèmes nationaux de la charcuterie, il existe aujourd’hui de délicieuses versions légumières de ce mets pour les végétariens et les amateurs de légumes. Voici une recette signée Nina, notre spécialiste conserves et lactofermentation ! Chacune de ces recettes peut bien évidemment être adaptée à vos goûts.
Pour lui, le meilleur moyen d'avoir exactement ce que l'on veut, c'est encore de le faire soi-même ! Si en plus c'est facile, il n'y a plus aucune raison d'hésiter... Cette recette végétarienne devrait même plaire aux plus carnivores d’entre vous, la sauce soja et les champignons apportant la saveur umami caractéristique des plats de viande.
Ingrédients: Pâté de Porc Traditionnel
- 1 kg de foie de porc
- De la poitrine (2 fois plus que le foie)
- 20 g de sel au kilo
- 4 g au kilo de poivre gris moulu + 3 g de poivre
Préparation
Tout gamin, «pour me donner envie de faire de bonnes choses», ma grand-mère a choisi la recette la plus simple qui soit. De la poitrine, du foie, du sel, un peu de poivre et rien d'autre ! Aucune préparation fastidieuse ni tour de main compliqué. Petit déjà, il me semblait que rien n'était plus simple.
Il fallait tourner la manivelle du hachoir, bien mélanger avec les mains très propres, puis remplir les pots et les empiler dans le stérilisateur ou dans une marmite pour stériliser les pots. Mamie les calait et allumait le feu et moi, je partais jouer. En une demi-heure, l'affaire était réglée !
2 heures au stérilisateur après ébullition et il ne reste plus qu'à coller les étiquettes et ranger les pots à l'abri de la lumière. Le secret ? Utilisez une grille de 4 ½ et surtout, une fois stérilisé, laissez maturer. Le mieux, si vous le pouvez, c'est de préparer d'une année pour l'autre.
Ingrédients: Terrine de Campagne
- 200g d’échine de porc
- 200g de foie de porc
- 300g de chair à saucisse
- 300g de veau
- 2 échalotes
- 2 oignons
- 8cl de cognac
- 6 baies de genièvre
- 20g de sel
- 2g de poivre moulu
- 1g du mélange d’épices suivant : romarin, anis, laurier, sarriette, fenouil, coriandre
- 1 bouquet de persil
- 1 grosse cas de poivre vert entier
- Une dizaine de pots Le Parfait Familia Wiss 82mm de diamètre
Préparation de la Terrine de Campagne
- Couper toutes les viandes en petits morceaux et les passer au hachoir.
- Ajouter la chair ainsi que les éventuelles bardes préalablement coupées en morceaux.
- Assaisonner de sel et de poivre en fonction du poids.
- Hacher les échalotes, les oignons et le persil à part et les ajouter au mélange.
- Verser ensuite le cognac, les baies de genièvre et les épices.
- Ajouter enfin le poivre vert.
- Laver et stériliser les pots (en les passant une fois lavés 20 minutes à 120°C dans votre four).
- Garnir jusqu’à 2cm du bord en tassant le plus possible la farce. Fermer aussitôt sans forcer.
- Procéder au traitement thermique 3 heures à 100°C.
- Laisser refroidir puis placer le pâté au réfrigérateur au moins une nuit.
Ingrédients: Version Végétarienne (Pour 4 pots de 350mL)
- 1kg de lentilles pesées cuites
- 100g de cerneaux de noix
- 80g de graines de tournesol
- 150g de champignons de Paris frais
- 120g d’oignons émincés fin
- 3 gousses d’ail
- 1/2 cuillère à soupe de paprika
- 6 cuillères à soupe de sauce soja
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Un peu de sucre et de vinaigre
- Poivre
Préparation du Pâté Végétarien
- Hacher les noix grossièrement au couteau, les torréfier au four ainsi que les graines de tournesol (170°C, 20min environ).
- Faire revenir les oignons à la poêle dans de l’huile d’olive. Laisser compoter doucement puis ajouter du sucre. Quand les oignons sont confits, déglacer avec un trait de vinaigre balsamique.
- Hacher grossièrement les champignons, les faire revenir pour évacuer leur eau.
- Réserver une poignée de lentilles, placer les autres dans le bol du mixeur. Mixer avec l’huile d’olive et un peu d’eau pour obtenir une pâte collante. Pour rappel, le mélange va sécher à la stérilisation donc il faut garder une texture plus liquide que celle attendue.
- Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients et rectifier l’assaisonnement (ici le sel est apporté par la sauce soja).
- Mettre en pots à joint ou pots avec couvercle stérilisable et procéder à un traitement thermique de 2 heures à 100°C.
Conseils et Astuces
Tout le monde n’a pas un hachoir sous la main, demandez à votre charcutier chez qui vous avez commandé votre viande s’il veut bien vous le faire, beaucoup acceptent. Un autre coup de main que j’ai failli oublier, avoir un bol d’eau très chaude près de soi avec une cuillère à soupe dedans.
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Foie de porc | 1 kg |
| Poitrine de porc | 2 fois la quantité de foie |
| Sel | 20 g par kg de viande |
| Poivre | 3-4 g par kg de viande |