Le pâté aux prunes est une spécialité gourmande originaire de l’Anjou, typique de la fin de l’été et du début de l’automne. Parfait pour profiter des fruits de saison, ce dessert emblématique est encore meilleur lorsqu’il est associé à un vin ligérien.
Ingrédients
- 1,1 kg de prunes (soit 1 kg net)
- 330 g de jus de pomme par kilo de pulpe obtenue
- Sucre cristallisé à peser
- Le jus d'un petit citron
- Sucre cristallisé pour l'enrobage
Étape 1: Préparation des Prunes et Jus
Rincez les prunes, coupez-les en quatre et dénoyautez-les. Mettez-les dans une casserole avec 15 cl d'eau, et faites cuire à feu assez vif 15 minutes pour qu'elles s'écrasent. Passez le contenu de la casserole au moulin à légumes (grille fine). Pesez la pulpe et préparez un tiers de son poids de jus de pomme. Pesez ensuite la pulpe de prune et le jus de pomme ensemble, et préparez le même poids de sucre.
Étape 2: Cuisson de la Pâte de Fruits
Mettez le sucre, la pulpe de prune, le jus de pomme et de citron dans la bassine à confiture, portez à frémissement, écumez et faites cuire à feu vif jusqu'à ce que la pâte se détache de la paroi.
Étape 3: Refroidissement et Séchage
Posez une feuille de papier sulfurisé au fond d'un moule plat, saupoudrez-la de sucre et versez la pâte en une couche de 1 à 2 cm d'épaisseur. Lissez la surface et saupoudrez de nouveau de sucre. Laissez refroidir. Recouvrez la pâte de prunes froide avec un linge et laissez-la reposer pendant 24 heures dans un endroit chaud et sec, jusqu'à ce qu'elle soit complètement sèche et ne colle plus aux doigts.
Étape 4 : Découpage et Finition
Découpez cette pâte de prunes en losanges ou en carrés à l'aide d'un grand couteau dont vous aurez légèrement huilé la lame. Roulez ces carrés dans du sucre cristallisé.
Préparation de la pulpe de prunes
Après avoir lavé les prunes, dénoyauter-les. Mettre les morceaux de prunes dans une casserole avec 15 cl d’eau. Porter à ébullition. Laisser cuire 15 minutes à feu assez vif (les prunes doivent s’écraser). Passer les prunes dans le moulin à légumes ou dans le tamis d’un robot ménager avec un grille fine. Bon, maintenant que tout le monde possède de la pulpe de prunes, on peut s’attaquer à la recette de la pâte de prunes.
Ingrédients de la pâte de prune
- de la pulpe de prune
- le même poids de sucre que de pulpe
- Citron (pas indispensable, nous n’en avons pas mis)
- Sucre cristallisé
Préparation de la pâte de prune
Verser la pulpe de prunes, le sucre, le jus de citron dans une bassine à confiture (ou une cocotte). Porter le tout à ébullition. Cuire à feu assez vif en remuant en 8 régulièrement, jusqu’à ce que la pâte de prunes sèche et devienne épaisse. Elle doit se détacher des parois de la bassine. Préparer un moule plat en garnissant le fond de papier sulfurisé. Versez la pâte de fruits dans le plat (1 à 2 cm d’épaisseur) et laisser refroidir. Laisser reposer la pâte de fuit pendant 24 heures dans un endroit chaud et sec, jusqu’à ce qu’elle ne colle plus aux doigts. Découper la pâte de prunes en losanges ou en carrés à l’aide d’un grand couteau à la lame légèrement graissée à l’huile. Pour la finition, rouler les carrés dans du sucre cristallisé. Conserver les pâtes de prune dans une boîte hermétique en séparant les différentes couches de pâte de fruits par des feuilles de papier sulfurisé si vous n’avez pas tout mangé avant 😉
Pâtes de Fruits de Jean-Louis : Une Variante Artisanale
Vigneron durant 15 ans, Jean-Louis s'est découvert une autre passion : l'arboriculture. Il a dû ainsi trouver différentes manières de conserver ses fruits. Chez Tom Press, il a découvert déshydrateur, pasteurisateur et extracteur de jus à rotation lente, des outils qui sont devenus ses meilleurs alliés !
Étapes de la Recette de Jean-Louis
- La cueillette : Tous les fruits gagnent à être récoltés tôt le matin, avant d'être chauffés par le soleil.
- Préparation des fruits : Lavez les fruits à l'eau claire, puis ôtez les noyaux et coupez-les en quartiers.
- Pressage : Passez les fruits à l'extracteur de jus Hurom et ajoutez le jus d'un ½ citron pour éviter que la pulpe s'oxyde.
- Préparation des mélanges :
- 1er mélange : 250 g de sucre, 150 g de glucose
- 2ème mélange : 250 g de sucre, 25 à 30 g de pectine (en fonction du fruit), 15 g d'acide citrique ou un jus de citron
- Cuisson : Faites chauffer la pulpe en incorporant le 1er mélange. Une fois la température de 50/60°C atteinte, versez le 2nd mélange. Laissez cuire, sans cesser de remuer jusqu'à atteindre les 103°/104°C.
- Séchage : Recouvrez de papier sulfurisé le fond et les côtés des plateaux de votre déshydrateur et versez la pâte tout en faisant attention que cela ne déborde pas. Choisissez le programme pour avoir une température de 55°/60°C et laissez sécher pendant une douzaine d'heures.
- Démoulage : Quand la pâte est prête, Jean-Louis la coupe en lanière puis en carrés.
- Conservation : Placez les pâtes de fruits dans une boîte hermétique, bien au sec en prenant soin de séparer chaque couche avec du papier sulfurisé.
Conseils de Dégustation
- Disposez des pâtes de fruits sur votre plateau de fromages à la place de la confiture.
- Servies avec le café de fin de repas, une manière de les déguster qui vous surprendra !
Autres Utilisations du Déshydrateur
- Faire ses fruits secs
- Réaliser des cuirs de fruits
- Faire ses barres de céréales
- Fabriquer ses épices
- Confectionner ses légumes déshydratés
Accords Vins et Pâté aux Prunes
Le Coteaux du Layon est un vin blanc moelleux, issu principalement du cépage chenin blanc. Avec ses arômes de fruits confits, de miel et de fleurs blanches, ce vin sublime la douceur des prunes. Reconnu pour sa complexité aromatique, le Quarts de Chaume est l’un des vins liquoreux les plus prestigieux de la région. Ses notes de fruits exotiques, de coing et de fruits secs s’accordent parfaitement avec le sucre naturel des prunes et la texture fondante de la pâte.
Pour ceux qui préfèrent un vin plus léger et moins sucré, le Rosé d’Anjou est une excellente option. Ce vin rosé, légèrement sucré et très fruité, avec des arômes de fraises et de framboises, complète délicatement le côté fruité des prunes tout en apportant une sensation de fraîcheur en bouche. Que vous choisissiez un Coteaux du Layon ou un Rosé d’Anjou, vous êtes assuré de sublimer ce dessert de saison pour un moment convivial et gourmand. Laissez-vous transporter au cœur du terroir angevin, où tradition et plaisir se rencontrent à chaque bouchée.