Vous avez envie de faire des pâtes de fruits maison, en fonction de vos envies ? Découvrez trois idées de recettes, avec des fruits de saison ou bien des fruits congelés. Les pâtes de fruits sont des petites confiseries réalisées à partir de purée de fruits. Les purées sont cuites avec du sucre et de la pectine (pour la gélification).
C'est une confiserie ancienne qui résiste bien aux années. Ultra-gourmande, elle est facile à manger, en en-cas, en dessert ou à l'heure du goûter. Et celles que l'on trouve dans le commerce aux moments des fêtes, dans des boîtes ne sont pas bonnes.
Pour cette fois, j'ai pris de la purée de fruits citron vert. Ce n'est pas long, il faut un peu de matériel et certains ingrédients. Et le verdict ???
Ingrédients et Préparation
Ingrédients:
Ingrédients pour 26 bonbons:
- 250 ml de jus de citron frais
- Les zestes de 5 citrons (ceux utilisés pour extraire le jus)
- 100 g de sucre (1)
- 200 g de sucre (2)
- 100 g de glucose
- 7 g de pectine jaune
- 1 cuillère à soupe de jus de citron (5 g)
- Du sucre cristal pour enrober
Étapes de préparation :
- Préparer un petit cadre de 14 cm en le filmant en bas avec du film alimentaire. Vous pouvez utiliser des petits moule en silicone.
- Mélanger la pectine avec les 100 g de sucre.
- Mettre dans une casserole le jus de citron, les zestes et le glucose.
- Porter la casserole sur feu moyen.
- Quand le mélange est chaud, à 40°C si vous avez un thermomètre, ajoutez le sucre pectiné en pluie tout en fouettant.
- Laisser arriver à ébullition (quand le mélange commence à bouillir), ajouter les 200 g de sucre petit à petit pour maintenir l’ébullition (le mélange continue de bouillir). Ajouter le sucre en 3/4 fois tout en mélangeant.
- Une fois tout le sucre incorporé, utiliser le thermomètre pour surveiller la température. Il faut que le mélange arrive à 107°C.
- Retirer la casserole du feu à 107°C et ajouter la cuillère à soupe de jus de citron et bien mélanger. À partir de là, il faut aller très vite car la gélification se fait rapidement. Si vous utilisez un cadre pas de soucis.
- Verser dans le cadre posé sur silpat ou dans des empreintes. Vous pouvez passer le mélange dans une passoire pour retirer les zestes de citron mais finalement je ne les enlève plus. Il rajoute du goût et on ne les sent pas dans la pâte de fruits.
- Laisser figer jusqu’au lendemain de préférence mais au bout de 2 heures, les pâtes de fruits au citron sont déjà fermes.
- Démouler et passer dans le sucre cristal. Déposer sur un plat de service ou mettre en boite en séparant chaque rangée par du papier sulfurisé.
Astuces et Conseils
Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long...
- Dans un bol, mélangez l'acide citrique et l'eau. Prélevez la quantité nécessaire.
- Dans un petit bol, mélangez la pectine et le sucre. Ajoutez le sucre/pectine en pluie tout en mélangeant au fouet.
- Hors feu, ajoutez le colorant et la solution acide.
La pectine est activée avec l'ajout d'une solution acide. J'utilise des purées de fruits en brick de la marque Ravifruit. En utilisant ces purées, je sais que la qualité, le goût sont les mêmes.
L'acide citrique est présent dans le citron. L'acide citrique est une poudre cristalline blanche utilisée en cuisine pour ajouter une saveur aigre ou ajuster l'acidité d'un plat, un peu comme le vinaigre. De plus, il n'a aucun goût ce qui n'est pas le cas du citron.
Utilisez une casserole assez grande car pendant la cuisson le liquide augmente et bouillonne fort. Attention, il faut un peu de patience pour atteindre les 110°c voulu pour la cuisson. Attention aussi, tous les fruits ne se cuisent pas à la même température.
Pour moi, j'aime les pâtes de fruits qui ont une épaisseur d'env 1 cm. Avec ces quantités et la dimension du cadre, la hauteur des pâtes de fruits est parfaite. Sur les photos, les pâtes ne sont pas assez épaisses.
Il est tout à fait possible de couler le liquide dans des empreintes en silicone mais il faut être super rapide si on ne veut pas que ça prenne dans le récipient. J'ai obtenu 40 carrés de 3 x 3 cm sur 1 cm ép.
Chez les professionnels, ils coupent les plaques de gelée à l'aide d'une guitare. Appareil qui a des "cordes" en métal et sont espacées de x cm. L'autre fois, j'ai fait des petits coups de couteau pour marquer sauf que ça se "recolle" et je ne voyais plus rien.
Si le lendemain, la pâte est trop molle c'est que vous n'avez pas atteint la bonne température lors de la cuisson.
J'ai mis le sucre sur une plaque puis roulé les pâtes fruits dedans mais pas très pratique. Il est plus facile de faire cette manipulation dans un saladier.
Conservation
Après séchage sur une grille, les pâtes de fruits se conservent dans une boîte hermétique, mettez du papier sulfurisé entre les couches pour éviter qu'elles collent entre elles. Les pâtes de fruits se congèlent très bien env 1 an mais sans la finition sucrée.
Il faut les enrober de fécule, les mettre dans un sac (idéalement sous-vide). Elles reprennent corps en 15 min à température ambiante dans leur sac. Puis, on les lave à l'eau froide.
La pâte de fruits maison se conserve sans soucis à température ambiante dans un endroit sec. Cependant la moindre humidité fera tremper le sucre. Si cela arrive, il faudra mettre la pâte de fruits, une heure ou deux, dans le four allumé à 30 degrés puis de la repasser dans le sucre cristal.
Pour conserver la pâte de fruits plus longtemps, avant de la passer dans le sucre, laissez-la sécher sur une plaque couverte de papier sulfurisé, à l’air libre dans une pièce loin de l’humidité. Les laisser sécher 2 à 3 jours en les retournant plusieurs fois. Les passer ensuite dans le sucre cristal et les conserver dans une boite en métal hermétique.
Les pâtes de fruits se congèlent très bien jusqu’à un an. Il suffit de les passer dans un peu de maïzena ou pas et de les stocker dans une boite hermétique au congélateur. La pâte de fruits ne durcit pas totalement donc vous pourrez la décongeler rapidement. Une fois décongelée, la passer dans le sucre cristal.
Variations et Idées Gourmandes
Vous pouvez varier les recettes en leur donnant davantage de relief grâce à quelques ingrédients comme les clous de girofle, le gingembre, la vanille, la cannelle...
Si vous trouvez la pâte de fruits trop acide à votre goût, vous pouvez ajouter 150 ml d’eau à la préparation tout au début avec le jus de citron. Si vous vous voulez une pâte de fruits plus ferme, rajouter 2 g de pectine, à vous de voir.
Utilisez du sucre cristal au lieu du sucre en poudre pour enrober les pâtes de fruits. Le sucre cristal résiste mieux à l’humidité.
Vous pouvez remplacer le jus de citron par du jus d’orange, de pamplemousse ou du jus de fruits de la passion. Je vous mettrais la recette que j’utilise avec du coulis de framboise, de fraise, mangue etc.. dans le prochain article.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients
| Ingrédient | Quantité | Utilité |
|---|---|---|
| Jus de citron frais | 250 ml | Base de la pâte de fruits |
| Zestes de citron | 5 citrons | Parfum et saveur |
| Sucre (1) | 100 g | Mélangé à la pectine |
| Sucre (2) | 200 g | Pour la cuisson |
| Glucose | 100 g | Texture et conservation |
| Pectine jaune | 7 g | Gélification |
| Jus de citron (supplémentaire) | 1 cuillère à soupe (5 g) | Acidité et conservation |
| Sucre cristal | Pour enrober | Finition |