Vous cherchiez une délicieuse recette de Pâté en Croûte? Grâce au chef Philippe Laruelle, nous avons réalisé la meilleure recette de pâté en croûte ! Philippe Laruelle est Maître Cuisinier de France, c’est un grand passionné de cuisine depuis qu’il est petit. Quelle fierté de pouvoir réaliser son propre pâté en croûte.
Ingrédients pour 6 personnes
Pour la pâte :
- 500 g de farine de blé T55
- 1 c. à soupe de fleur de sel
- 1 c. à soupe de sucre
- 250 g de beurre doux froid
- 115 g de lait entier
- 1 jaune d'œuf
- 1 œuf entier
Pour la farce :
- 400 g d'échine de porc haché
- 450 g de magrets de canard environ 2 sans la peau
- 360 g de foie gras mi-cuit
- 50 g de cèpes séchés
- 10 cl d'eau froide
- 50 g de crème liquide entière
- 2 échalotes
- 1 œuf
- 2 c. à soupe d'Armagnac
- 1 c. à soupe de fleur de sel rase
- 8 tours de moulin de poivre noir
Dorure :
- 2 jaunes d'œufs
Pour la gelée :
- 4 feuilles de gélatine alimentaire
- 90 cl de bouillon de volaille ou de jus de viande
- 10 cl d'Armagnac
Temps :
- Cuisson : 1 h
- Préparation : 1h
Préparation
La pâte :
Verser la farine sur le blanc de travail et faire un puits, déposer la fleur de sel et les cubes de beurre. Sabler la pâte du bout des doigts pour obtenir une semoule grossière et éviter d’avoir des morceaux résiduels de beurre. Faire tiédir le lait et y faire dissoudre le sucre et le sel. Rajouter le lait, après y avoir dissous le sel et le sucre au préalable. Ajouter les deux œufs et le jaune dans 80 g d’eau puis mélanger pendant une minute. Terminer avec les oeufs. Mélanger du bout des doigts au début puis avec la paume de la main à la fin. Mélanger dans le bol du robot la farine et le beurre avec la feuille. Une fois une texture sableuse obtenue, ajouter le lait puis l’œuf et le jaune. Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Filmer et laisser une heure au frigo, le temps de préparer la farce. Réserver au frigo, à plat sur une plaque. Envelopper le tout dans du papier film avant de le mettre au froid pendant trois heures.
La farce :
Mettre les cèpes dans l’eau froide et laisser réhydrater environ 10 mn. Changer l’eau pour enlever l’éventuelle terre. Essorer les champignons pour éviter qu'ils ne rendent de l'eau à la cuisson, et les hacher finement. Couper le canard en petits cubes d’environ 1 cm de côté. Émincer finement les échalotes. Dans un saladier, mélanger les cubes de canard, l’échalote, les morceaux de cèpes, l'échine de porc haché, le sel et le poivre. Ajouter l’armagnac, l’œuf et la crème. Bien mélanger jusqu’à obtenir une farce homogène. Confection de la farce : Mélanger dans un saladier la gorge de porc, le quasi de veau, la chapelure et les foies de volaille avant d’incorporer les échalotes, le persil, l’ail, le thym, les trompettes de la mort ainsi que les œufs. Assaisonner de sel et de poivre.
Le pâté en croûte :
Beurrer un moule à l’aide d’un pinceau. Étaler la pâte sur un plan de travail fariné en réservant ¼ de la surface pour le couvercle. Étaler la pâte brisée. Découper la pâte à la taille du moule (en veillant à garder une bordure suffisamment large pour pouvoir souder les bords avec le couvercle) et foncer le moule avec la pâte. Étaler la pâte sur une épaisseur de 3 à 5 mm maxi en un grand rectangle de la taille de votre moule et foncer le moule. Il faut découper un grand rectangle, et 1 plus petit rectangle pour le couvercle. Chemiser un moule à cake de papier cuisson en le laissant déborder. Déposer la pâte dans le moule pour recouvrir tous les côtés en la laissant déborder également de quelques centimètres. Récupérer les chutes de pâte et les étaler en un rectangle d’approx. 40x10cm (taille du « couvercle » / « chapeau » du pâté), à l’aide d’un embout de poche à douille y découper 3 petits trous qui seront les cheminées. Découper aussi dans les chutes trois formes de votre choix à l’emporte-pièce, pour le contour des cheminées - y réaliser aussi un trou au centre à l’aide de la douille. Garnir avec la moitié de la farce. Disposer un tiers de la farce au fond du moule et déposer six escalopes de foie gras de canard. Ajouter 4 tranches de Foie Gras pour couvrir la surface, puis un peu de brisures de truffe. Poser le foie gras au milieu en gros morceaux afin de réaliser une couche de foie gras sur toute la longueur du pâté. Compléter par le reste de la farce et tasser pour enlever l’air. Ajouter un nouveau tiers de farce, recouvrir de six escalopes de ris de veau avant de terminer par le restant de la farce. Commencer à remplir le moule avec la viande à 1/3 de la hauteur en la tassant bien. Continuer avec la viande, puis les dernières tranches de Foie Gras et le restant de truffes. Garnir le moule avec un tiers de farce en tassant régulièrement, ajouter le boudin de foie gras (sans papier film), ajouter un tiers de farce, bien garnir autour du boudin de foie gras et tasser, Ajouter ensuite les lèches de poulet et le reste de la farce. Rabattre les bords de pâte sur la farce sur environ 3 cm (couper le surplus de pâte si besoin). Rabattre la pâte qui déborde sur la viande. Couper un rectangle de pâte de la dimension du moule puis le déposer dessus comme un couvercle en soudant bien les bords. A l’aide d’un pinceau mouiller un peu la bordure de pâte pour faciliter la soudure. Badigeonner de jaune d’œuf le dessus de la pâte. Recouvrir la farce avec le couvercle en appuyant bien sur les côtés pour faire adhérer la pâte. Déposer ensuite le rectangle de pâte au-dessus (chapeau), souder bien avec les doigts puis à l’aide d’une fourchette (veuillez à ne pas appuyer la soudure contre le moule, essayez de la disposer en hauteur pour faciliter le démoulage). Badigeonner le dessus de la pâte avec du jaune d’œuf et percer 3 cheminées. Le marquer de croisillons avec le dos d’un couteau et découper 3 petits cercles d’1 cm sur le dessus. Vous pouvez décorer votre pâté avec les chutes de pâte avec des formes réalisés à l'emporte pièce. Dorer au pinceau avec un jaune d’œuf mélangé à un peu d’eau. Décorer la surface du pâté en croute à l’aide de la pointe d’un couteau d’office. Déposer sur chaque cheminée une forme à l’emporte-pièce, dorer à nouveau. Après avoir clos le moule d’une bande de pâte brisée, badigeonner d’eau les quatre bords du rectangle et les refermer en les pinçant. Dorer le dessus avec le jaune d’œuf puis faire 4 cheminées.
Préchauffer le four à 240 °C. Enfourner au four à 180°C pendant 1h. Mettre en cuisson dans le four pendant 25 minutes à 240 °C puis 25 minutes à 200 °C. Préchauffer le four à 220°C. Cuire 20 minutes à 220°C (le pâté doit être doré) puis diminuer la température à 180°C et cuire encore 30/35 minutes. Baissez le four à 170 °C et faites cuire pendant 40 minutes. Baisser le four à 180°C et continuer la cuisson encore 30 min en posant un papier aluminium si le dessus dore trop vite. Température max à cœur : 64°C pour les spécialistes. Au bout de ce temps vérifier la température à cœur (à l’aide de la sonde) : elle doit être de 65°C ou un peu plus. Si ce n’est pas le cas prolonger la cuisson de 5 minutes et vérifier ensuite la température. Sortir le pâté du four et le laisser entièrement refroidir voir jusqu’à 1 nuit au réfrigérateur. Sortir le pâté du four et le laisser refroidir à température ambiante. La cuisson terminée, laisser le pâté une heure à température ambiante, avant de le mettre au frais pendant une nuit.
La gelée :
Dans un bol d'eau froide, mettre les feuilles de gélatine à réhydrater. Faire ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau froide. Faire chauffer l'Armagnac pendant quelques minutes pour faire évaporer l'alcool. Ajouter le bouillon/jus de viande et porter à ébullition. Porter l’eau à ébullition, y dissoudre le bouillon puis ajouter les feuilles de gélatine en fouettant. Faites bouillir le bouillon de bœuf et faites-y fondre la gélatine, préalablement réhydratée dans un bol avec de l’eau. Essorer la gélatine et l'ajouter à la casserole en mélangeant bien. A l’aide d’un entonnoir à piston, coulez la gelée par les cheminées. Couler la gelée par les cheminées, si vous avez un entonnoir très fin qui rentre dans les cheminées utilisez le, moi j’utilise une douille à garnir, ça marche bien. Verser la gelée dans votre pâté croûte par les cheminées jusqu'à ce que la gelée liquide ressorte (signe que votre pâté en croûte est "rempli" de gelée). Attendre 3h minimum que la gelée refroidisse et prenne. Stocker au frais jusqu’au lendemain.
Conseil : patienter une journée supplémentaire en plaçant votre pâté au frigo, emballé dans du film alimentaire…A déguster avec une belle salade de saison et avec l’assaisonnement de votre choix.