Le pâté aux pommes de terre, c’est LA spécialité de l’Allier. Servi en entrée chaude, ce feuilleté rustique illustre bien le goût de la cuisine berrichonne pour des pâtés et des tourtes toujours bien garnis. Découvrez ici une recette facile pour préparer ce plat traditionnel et savoureux.
Ingrédients
- 1 Kg de pommes de terre
- 2 rouleaux de pâte feuilletée
- 40 cl de crème fraîche épaisse entière
- 4 échalotes
- 1 jaune d’œuf (pour la dorure)
- 1 bouquet de persil
- Sel et poivre du moulin
Préparation de la Pâte (la veille)
La veille, préparez la pâte : dans un saladier, placez 500 g de farine, une bonne pincée de sel et le beurre ramolli, mélangez intimement. Ajoutez l’œuf puis l’eau, mélangez jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte collante. Placez cette pâte sur le plan de travail et pétrissez-la tout en ajoutant progressivement 100 g (voire plus si nécessaire) de farine. Comptez 5 minutes de pétrissage au moins en rabattant la pâte sur elle-même.
Préparation de la Garniture
- Épluchez les pommes de terre et détaillez-les en fine rondelles.
- Rincez à l’eau froide et séchez-les avec un torchon ou un papier absorbant.
- Peler les pommes de terre et les détailler en rondelles de 5 mm d’épaisseur.
- Peler les pommes de terre et les couper en rondelles. Salez et poivrez.
- Le lendemain, pelez et taillez à la mandoline les pommes de terre (2 mm d’épaisseur environ).
- Placez-les dans un saladier et arrosez de vin blanc.
- Ciselez les herbes et hachez l’ail et les échalotes.
- Égouttez les pommes de terre et rangez-les régulièrement sur la pâte, étalez le reste de pâte et taillez un disque adapté au format du moule, coupez l’excédent de la pâte du dessous et rabattez-la.
- Versez la crème au centre à la sortir du four et inclinez le moule pour qu’elle pénètre partout.
- Épluchez les pommes de terre.
- A l’aide d’une mandoline, les couper en tranches fines.
- Les déposer dans un saladier.
- Y ajouter 2 oignons blancs épluchés, passés aussi à la mandoline, 2 gousses d’ails pelées dégermées et pressées, le persil haché, le sel et le piment d’Espelette.
- Mélanger et réserver le temps d’étaler la pâte.
- Disposer la première abaisse dans le moule à manqué.
- Piqueter le fond à l’aide d’une fourchette.
- Puis, recouvrir avec l’autre abaisse.
- Quand elle est complètement refroidie, la fendre en deux au niveau du couvercle.
- Déposer sur les pommes de terre les 20 cl de crème fraiche épaisse.
- Salez légèrement, saupoudrer d’une pointe de piment d’Espelette.
- Mélanger lait, crème, échalote et oignon ciselés, ail haché et ajouter les pommes de terre coupées.
- Déposer et foncer une pâte feuilletée au fond d'un plat à tarte ou d'un cercle à pâtisserie.
- Verser les pommes de terre au fond du plat en tassant, rabattre l'excédent de pâte sur les pommes de terre et recouvrir avec la seconde pâte feuilletée.
Étapes de la Recette
- Préchauffez votre four à 190°C.
- Épluchez les pommes de terre et taillez les en fines rondelles à l'aide d'une mandoline.
- Pelez et émincez finement les échalotes.
- Hachez finement le persil.
- Foncez un moule à manqué d'un diamètre de 24 cm.
- Ajoutez 1/3 des pommes de terre, 1/3 des échalotes et 1/3 du persil.
- Assaisonnez en sel et poivre et recouvrez avec 1/3 de crème fraiche.
- Recommencez de nouveau deux fois l'étape "5" de façon à réaliser au total 3 étages.
- Refermez avec la seconde pâte et pincez bien les bords pour refermer la tourte.
- Réalisez la dorure et badigeonnez la dessus.
- Enfournez à 180°C pendant 1h30, tout en vérifiant la cuisson avec la pointe d'un couteau.
- Servir chaud, tiède ou froid accompagné d'une salade.
- Préchauffez votre four à 220 °C (th. 7-8).
- Partager le pâton de pâte feuilletée en deux parts égales et les abaisser au rouleau.
- Garnir un moule à tarte (Ø 26 cm) d’un disque de pâte en laissant retomber la pâte sur le pourtour.
- Étaler une couche de pommes de terre dans le fond de pâte en les faisant se chevaucher.
- Parsemer cette couche d’un mélange d’échalotes et de fines herbes.
- Saler, poivrer.
- Remettre une couche de pommes de terre puis d’aromates.
- Continuer jusqu’à épuisement de tous ces ingrédients.
- Poser le second disque de pâte en couvercle et souder les bords.
- Couper les chutes de pâte.
- Dorer le feuilletage avec l’œuf battu.
- Réserver la tourte au réfrigérateur pendant 20 min afin de raffermir la pâte, après avoir rayé le couvercle à l’aide de la pointe d’un couteau.
- Sortir la tourte du réfrigérateur et faire une incision en croix au centre du disque de pâte et y glisser une cheminée en papier cuisson (pour laisser la vapeur s’échapper pendant la cuisson).
- Enfourner pour environ 15 min.
- Lorsque la pâte commence à dorer, baisser la température à 180 °C (th. 6) et poursuivre la cuisson encore 40 min.
- À la sortie du four, faire chauffer la crème fraîche salée et poivrée, puis la verser lentement par la cheminée en la laissant pénétrer jusqu’au cœur.
- Préchauffez votre four, thermostat 7 (210°).
- Épluchez et hachez l’oignon et le persil.
- Mélangez le tout, salez et poivrez.
- une pâte brisée dans le fond d’un plat à tarte et remplissez-la de garniture.
- Recouvrez les pommes de terre avec la seconde pâte et placez les bords de la pâte inférieure sur celle du dessus.
- Effectuez un trou de 5 cm de diamètre au centre du pâté (« La Cheminée »).
- Dorez au jaune d’œuf.
- Mettez au four pendant 45 à 50 minutes.
- À la sortie du four, mettez la crème par la cheminée et faites tourner votre plat pour que la crème pénètre bien dans les pommes de terre (ou découpez le couvercle et versez la crème dans le pâté en veillant à ce qu’il y en ait partout.
- Ingrédients : 2 pâtes brisées ; 1,5 kg de pommes de terre ; 40 cl de de crème fraîche ; 1 jaune d’œuf ; sel, poivre.
- Préparation : Éplucher les pommes de terre et les couper en rondelles.
- Salez et poivrez.
- Pendant ce temps, préchauffer votre four à 210°C.
- Beurrer une tourtière et y étaler une des pâtes brisées.
- La remplir jusqu’en haut avec plusieurs couches de pommes de terre.
- Recouvrir les pommes de terre avec la seconde pâte brisée et la souder avec le bord de la pâte brisée inférieure.
- Effectuer au centre du pâté un trou de 5 cm de diamètre.
- Badigeonnez le jaune d’œuf.
- Mettre au four pendant 1 heure à 210°C.
- À la sortie du four, découpez le dessus du pâté et verser la totalité de la crème sur les pommes de terre.
- Badigeonner de dorure avec l'oeuf battu, quadriller la pâte avec le dos d'une lame de couteau et faire de petits trous.
Conseils et Astuces
- Si vous avez la possibilité de vous fournir de la crème fraiche de la ferme directement, le résultat est génial !!!
- Avant de badigeonnez de dorure, vous pouvez réaliser des décors à l'aide d'une fourchette ou autres ustensiles.
- Il est très fréquent de rajouter des champignons à la préparation : cèpes, girolles ou encore de l'emmental râpé.