Le croissant est certainement la viennoiserie la plus vendue dans les boulangeries françaises. Après beaucoup de lectures, de comparaisons, de recherches, voici que je peux vous présenter fièrement la recette de croissant maison ! Il existe des variantes des croissants comme le croissant aux amandes, le mini-croissant, le croissant au chocolat ou bien en version salé, le croissant au jambon, le croissant au fromage, au saumon, etc. Le point commun entre toutes ces préparations, c’est la pâte à croissant, aussi nommée pâte à viennoiseries ou pâte levée feuilletée (PLF).
Cette recette de croissant reprend une bonne partie des informations vue dans la recette de la pâte levée feuilletée. Cette pâte levée feuilletée de Sébastien Lagrue, champion du monde de la chocolatine (ou pain au chocolat) est exceptionnelle. Cette recette de croissant nécessite un thermomètre pour avoir un résultat optimum, n’essayez pas sans avoir un moyen de prendre la température des ingrédients et de votre four, c’est essentiel. Si vous n’avez pas de thermomètre, je vous recommande ce thermomètre sonde qui sera utile aussi pour la cuisson du sucre (meringue italienne des macarons) par exemple, mais aussi pour la cuisine, cuisson des viandes, etc. Cette recette de croissant peut paraître compliquée (et j’avoue, ce n’est pas la plus simple), mais veuillez respecter les conseils (en particulier les températures) pour avoir le résultat escompté.
Ingrédients et Préparation
La recette de cette pâte levée feuilletée, la base des viennoiseries que l'on travaille comme une pâte feuilletée .
Ingrédients pour 20 pièces:
- Farine de blé T55: 500 g
- Sel fin: 10 g
- Sucre en poudre: 50 g
- Levure de boulanger: 20 g
- Eau: 30 cl
- Beurre doux: 250 g
Préparation de la Pâte
- Réaliser une fontaine avec la farine, le sel et le sucre mélangés.
- Délayer la levure dans un peu d'eau tiède et la mettre au milieu de son puit.
- Pétrir le tout afin d'obtenir une "détrempe" ayant du corps.
- La mettre à pousser environ une heure au réfrigérateur.
- Étaler la pâte au rouleau de manière à réaliser un carré d'une taille double de celle du beurre.
- Mettre le beurre au centre (les pointes du carré de beurre doivent se situer sur les côtés du carré de pâte), puis rabattre la pâte sur le beurre en croix de façon à former un petit carré.
- Égaliser l'épaisseur de la pâte en tapotant dessus avec le rouleau dans les deux sens.
Les Tours
- Commencer alors le "premier tour" : étaler la pâte avec le rouleau en formant un grand rectangle, la longueur doit faire trois fois la largeur, pour 1 cm d'épaisseur.
- Fariner le plan de travail régulièrement, sans excès.
- Plier alors la pâte en "portefeuille" : rabattre un côté au centre, puis l'autre côté au centre également, et rabattre alors les deux ensemble (on appelle ça un "tour double").
- Souder en appuyant un peu sur la pâte avec le rouleau, puis donner alors le "deuxième tour".
- Enlever l'excédent de farine puis à l'aide des doigts, marquer la pâte de deux empreintes : cela signifie qu'on a déjà donné deux tours à la pâte (c'est un peu comme un pense-bête).
- Envelopper la pâte dans un papier sulfurisé pour éviter qu'elle ne sèche, puis la mettre au réfrigérateur pendant 25 min.
- Répéter l'opération des "deux tours" à 2 reprises en laissant la pâte reposer pendant 25 min à chaque fois.
Recette Croissant « au Beurre »
Cette recette de croissant reprend une bonne partie des informations vue dans la recette de la pâte levée feuilletée. La pâte levée feuilletée sera réalisée avec du beurre de tourage (dit beurre sec, 84% de M.G.), cela en fait donc des croissants « pur beurre ».
Détrempe (la veille)
- Couper les 25g de beurre de la détrempe en petits dés.
- Dans le bol du robot pâtissier mettre tous les ingrédients (sauf le beurre de tourage).
- Pétrir avec le crochet 3 minutes vitesse lente (vitesse 1 ou 2) puis pétrir 9 minutes en vitesse moyenne (vitesse 4).
- Mettre en pâte en boule ferme.
- Laisser à température ambiante 15 minutes.
- Puis aplatir légèrement la boule afin que la pâte fasse 2 cm d'épaisseur et filmer fermement.
- Placer au réfrigérateur jusqu'au lendemain (minimum 12h).
- Sortir la pâte du frigo et étaler en un carré de 20 cm de côté.
- Mettre le beurre de tourage dans une feuille de papier sulfurisé (pliée de façon à avoir un rectangle tracé de 10 cm sur 20 cm)… et l'étaler de manière à obtenir un rectangle de 10 cm sur 20 cm.
- Retirer la plaque de beurre du papier et la positionner au milieu du pâton.
- Recouvrir les bords vers le centre, en recouvrant le beurre.
- Souder la jointure.
- Tourner d'1 quart de tour la pâte.
- Avec une lame inciser les bords.
Tout le long de la préparation de la pâte, il faut très peu fariner, juste un voile de farine T45 si nécessaire. Avec un rouleau, presser le pâton sur toute la longueur. On obtient des "cuves" ou vagues. Puis presser entre chaque vagues (dans les intervalles). Ainsi le pâton s'étale facilement et uniformément. Le pâton s'est déjà bien allongé sans effort. Retourner le pâton. Puis l'étaler de manière à ce qu'il fasse 40 cm de longueur en conservant la largeur (10 cm environ), on ne touche pas à la largeur (j'utilise un rouleau avec des roulettes de 6 mm d'épaisseur). Retourner à nouveau le pâton, puis toujours étaler toujours dans la longueur jusqu'à obtenir une épaisseur de 6 mm (grâce à mon super rouleau !) : ce qui me fait un rectangle de 50 cm de long et une dizaine de centimètres de large.
- Humidifier très légèrement et doucement la surface à l'aide d'un pinceau doux (ce qui permettra de souder les feuillets).
- Puis rabattre, dans la longueur, chaque bord vers le centre.
- Souder doucement la jointure (appuyer un peu avec le rouleau).
- Humidifier un peu un bord puis plier en deux, on obtient ainsi 4 étages. C'est le tour double.
- Filmer et placer au congélateur 15 minutes.
- Sortir la pâte, fariner légèrement le plan de travail.
- Le déposer avec le pli à gauche (comme un livre).
- Recommencer à faire les vagues pour commencer à étaler doucement (vagues et entre les vagues ^^).
- Retourner la pâte, étaler en un rectangle de 40 cm de longueur, on ne touche pas à la largeur (j'utilise encore un rouleau réglé sur 6 mm d'épaisseur).
- Retourner à nouveau la pâte et étaler afin d'obtenir 50 cm de long.
- Humidifier légèrement la surface puis faire un tour simple : 1/3 de la pâte inférieur est replié sur le centre… Puis on recouvre du tiers de pâte supérieur (il y a donc 3 étages).
- Emballer de film alimentaire et placer 15 minutes au congélateur.
Sortir le pâton du froid, le placer devant soi comme un livre (gros pli à gauche). Presser avec le rouleau pour faire les vagues dans un sens. Puis en perpendiculaire, afin d'étaler doucement sur la larguer et la longueur. Retourner la pâte (veiller à garder le même sens) et étaler en largeur, pour obtenir une largeur de 27.5 cm. Retourner encore la pâton (tout en gardant le même sens) et étaler dans la longueur afin d'obtenir un rectangle d'une épaisseur de 4 mm (c'est le plus important !!!), une longueur d'environ 50 cm et 27 cm de largeur.
Façonnage des Croissants
- Couper 3 bords nets: - les 2 bords des 2 longueurs (on doit obtenir un rectangle large d'au moins 24 à 25 cm)- le bord d'une largeur (une largeur qui doit être nette).
- Le dernier bord sera découpé en même temps de le dernier croissant.
- Puis, à partir de la largeur coupée, mesurer 1 base de triangle, de 9 cm sur la longueur du rectangle.
- A l'aide d'une règle (et une roulette à pizza pour moi), découper le triangle (couper jusqu'au bord en face, à 4.5 cm). On a un triangle pour 1 croissant, avec une base de 9 cm.
- Recommencer pour obtenir 6 beaux triangles (la fin du rectangle sera une chute).
- Reprendre un triangle et l'étirer avec les mains doucement, sans le casser, afin de l'allonger de quelques centimètres (environ 6 cm plus long).
- Puis étirer un peu la base pour l'élargir et commencer à rouler en serrant bien le début puis continuer de rouler jusqu'à la pointe.
- Former tous les croissants.
- Les déposer sur une plaque perforée tapissée de papier sulfurisé (pointe dessous).
- Laisser pousser à température ambiante (19.6°c chez moi) pendant 3 h (ou mieux en chambre de pousse, pendant 2heures 27°c pour un beurre de tourage à 84% MG et 25°c pour un beurre classique 82% MG).
Cuisson
- Préchauffer le four à 175°c, chaleur tournante.
- Après la pousse, les croissants sont plus dodus.
- Quand le four est chaud, badigeonner les croissants (uniquement la surface, pas les bords de feuilletage) avec le mélange jaune d'oeuf-lait*, délicatement avec un pinceau à poils doux.
- *60% de jaune d'oeuf et 40% de lait entier : pour moi jaune d'oeuf = 17g donc lait = 7g
- Enfourner 17 minutes. Les croissants doivent être bien développés, bien dorés et on doit voir les feuillets.
- En fin de cuisson, les croissants doivent être bien développés, bien dorés et on doit voir les feuillets (si nécessaire augmenter ou diminuer le temps de cuisson, 17 minutes est le temps indicatif, valable pour mon four).
- Sortir du four, déposer les croissants sur une grille et laisser suer au moins 30 minutes.
- Réchauffer les croissants sur une plaque tapissée de papier sulfurisé, dans le four préchauffé à 140°c, pendant 5 minutes.
Préparation de la détrempe de la PLF
- Faites fondre le beurre et réservez.
- Dans la cuve du robot, versez l'eau puis la farine de gruau, la farine T55, le sel fin, le sucre en poudre, le lait en poudre et le beurre fondu.
- Avec le crochet, pétrissez quelques instants juste pour mélanger les ingrédients et que la levure n'entre en contact ni avec le sucre ni avec le sel.
- Emiettez la levure de boulanger dans le bol puis pétrissez à nouveau, à vitesse moyenne, jusqu'à ce que les ingrédients forment une boule qui se détache des parois du bol.
- Dégagez le bol du robot, couvrez avec un torchon propre, et laissez doubler de volume à température ambiante ou dans le four éteint et fermé (vous pouvez allumer la lumière pour que la pâte lève plus vite).
- Lorsque la pâte a doublé de volume, le temps de pousse peut varier, cornez le bol pour récupérer le pâton sur le plan de travail légèrement fariné et, au rouleau, allongez la en un rectangle de 20cm sur 40cm.
- Placez votre beurre de tourage entre deux feuilles de papier sulfurisé et, avec le rouleau, tapez dessus pour l'assouplir.
- Lorsqu'il est bien souple, formez un carré de 20cm de côté.
- Placez le carré de beurre au milieu de l'abaisse de détrempe et refermez la pâte sur le beurre.
- Veillez à ce que le beurre ne soit apparent sur aucun côté de votre rectangle fermé.
- Filmez au contact et réservez au frais pendant 30 minutes.
Tourage du Pâton de PLF
- Sur le plan de travail légèrement fariné, posez votre pâton et étalez le au rouleau en un rectangle de 20cm sur 60cm.
- Procédez au tour double en repliant le tiers supérieur vers la moitié du pâton et en remontant le tiers inférieur vers la moitié.
- Rabattez ensuite les deux plis sur eux-mêmes.
- Tournez votre pâton d'un quart de tour sur la gauche puis, avec le rouleau, étalez le à nouveau en un rectangle de 20cm sur 60.
- Veillez bien à ôter l'excédent de farine avec un pinceau ou une brosse.
- Procédez au tour simple en repliant le premier tiers vers le milieu du pâton et le troisième tiers sur le premier.
- Filmez au contact et réservez une heure au réfrigérateur.
Façonnage des Croissants
- Etalez le pâton de PLF en un rectangle de 40cm sur 60m et, avec un couteau, parez les bords pour obtenir des angles bien droits.
- Coupez le rectangle en deux dans le sens de la hauteur puis les deux rectangles obtenus en 2×4 rectangles.
- Enfin, coupez chacun des 8 rectangles obtenus dans la diagonale pour obtenir 16 triangles.
Si vous n’avez pas le temps de faire des croissants maison sur une journée, vous pouvez les congeler juste après le façonnage. Il suffira de les laisser dégeler à température ambiante puis de les laisser pousser avant de les cuire.
Recette du croissant de Cédric Grolet
Pour 15 croissants - Préparation : 40 min - Cuisson : 15 min - Repos : 1h30 + 2h
Ingrédients
- Pâte à croissant :
- 1 kg de farine
- 420 g d’eau
- 50 g d’oeufs entiers
- 45 g de levure
- 18 g de sel
- 100 g de sucre semoule
- 20 g de miel
- 70 g de beurre
- 400 g de beurre de tourage
- Dorure :
- 300 g de jaune d’oeuf
- 30 g de crème liquide
Réalisation
- Pâte à croissant :
- Dans la cuve du batteur muni du pétrin, mettez la farine, l’eau, les œufs, la levure, le sel, le sucre et le miel.
- Mélangez en 1re vitesse jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène, puis en 2e vitesse jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois.
- Incorporez le beurre pommade et pétrissez de nouveau jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
- Couvrez-la d’un torchon humide, puis laissez pointer à température ambiante (24 à 25°C) pendant 1h.
- Dégazez en travaillant la pâte à la main. Puis étalez-la selon la largeur du beurre de tourage et le double de sa longueur.
- Placez-la au congélateur pendant 5 min, puis au réfrigérateur pendant 15 min.
- Déposez le beurre de tourage au milieu de la pâte, recouvrez-le avec le bord de la pâte de chaque côté. Placez le beurre apparent face à vous.
- À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, réalisez un tour double : étalez de bas en haut jusqu’à obtenir une épaisseur d’environ 7 mm. Tracez une légère marque de repère au milieu de la pâte, repliez le haut et le bas sur ce milieu, puis pliez de nouveau la pâte en deux comme un portefeuille.
- Laissez reposer 10 min au réfrigérateur.
- Enfin, faites un tour simple: étalez la pâte sur 1 cm d’épaisseur, pliez le haut sur un tiers de la pâte puis le bas sur le haut. Abaissez directement sur une épaisseur de 3,5 mm.
- Dorure :
- Dans un récipient, mélangez au fouet à main les jaunes d’œufs et la crème.
- Montage :
- Détaillez des triangles de 7 cm de base sur 35 cm de hauteur. Roulez les triangles sur eux-mêmes à partir de la base pour former les croissants. Laissez pousser 2h à 26 °C.
- Finitions et cuisson :
- Préchauffez le four à 175 °C. Disposez les croissants sur une plaque recouverte de papier cuisson et, à l’aide d’un pinceau, déposez une fine couche de dorure sur chacun d’entre eux.
- Enfournez et laissez cuire 15 min. À la sortie du four, décollez les croissants et laissez-les refroidir sur une grille.
Temps et Appareils Compatibles
- Temps Total: 4h 28min
- Préparation: 30min
- Cuisson: 28min
- Repos: 3h 30min
Appareils compatibles:
- I-Coach Touch, Robot pâtissier connecté, Bol de 5,5 L, Coaching sur l’écran, 21 programmes automatiques, 1200 W
- Coach, Robot pâtissier, Bol de 5,5 L, Kit pâtisserie, Coaching en pâtisserie, 1200 W
- I-Coach Touch, Robot pâtissier connecté, Bol de 5,5 L, Balance de cuisine, Coaching sur l’écran, 21 programmes automatiques, 1200 W
- Coach, Robot pâtissier, Bol de 5,5 L, Kit pâtisserie, Marye et pinceaux, Coaching en pâtisserie, 1200 W
Ingrédients (6 personnes)
- 150 g Farine T65
- 110 g Farine T45
- 30 g Sucre en poudre
- 4 g Sel
- 3 g Levure de boulanger déshydratée
- 8 cl Lait
- 8 cl Eau
- 200 g Beurre froid
Préparation (Étapes)
- Faites tiédir l’eau et le lait au micro-ondes pour atteindre une température comprise entre 38 °C et 40 °C. Attention à ce que le liquide ne soit pas trop chaud au risque de désactiver la levure. Mettez la levure sèche à réhydrater avec le liquide et ajoutez le sucre. Mélangez à l'aide d'un fouet. Laissez reposer 5 min. La levure doit être dissoute.
- Dans le bol du robot muni du pétrin, versez les farines, le sel et le liquide. Appuyez sur ‘Start’ et pétrissez jusqu'à obtenir une pâte homogène.
- Couvrez la pâte d'un film alimentaire et laissez-la reposer à température ambiante pendant 1h30.
- Dégazez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez en forme de rectangle.
- Placez le beurre entre deux feuilles de papier cuisson et étalez-le avec le rouleau pour former un carré d'environ un tiers de la taille de la pâte.
- Disposez le beurre au milieu de la pâte et pliez celle-ci pour enfermer le beurre. Appuyez légèrement avec le rouleau et placez au réfrigérateur pendant 30 min.
- Etalez la pâte en rectangle à l’aide du rouleau jusqu’à obtenir une épaisseur de 3 mm. Effectuez un tour simple en pliant la pâte en trois, comme une lettre, puis effectuez un quart de tour. Placez au réfrigérateur pendant 30 min.
- Étalez délicatement la pâte en un rectangle et pliez-la à nouveau en trois. Réfrigérez pendant 30 minutes après chaque tour. Répétez cette opération 4 fois au total. Votre pâte est prête.