Les merguez sont un choix populaire pour les barbecues ou les repas à la maison. Cette saucisse, symbole de convivialité, est indissociable de bons moments. Importée des pays du Maghreb dans les années 50, cette petite saucisse de couleur rouge est composée de viande de boeuf et/ou de mouton. Sa saveur épicée lui vient de la présence de poivre, de cumin et d’une pointe de harissa. Cette chair est contenue dans des boyaux d’agneau. Elle est rapidement devenue populaire et on la retrouve le plus souvent accompagnée de sa voisine la chipolata lors des parties de barbecues et dans toutes les manifestations populaires, meetings politiques et autres festivités européennes.
Préparation des Merguez
Avant de les mettre sur le gril, pensez à sortir vos merguez du réfrigérateur, à température ambiante, le temps d'allumer votre barbecue. Pour ma part, j’applique le principe de précaution et je n’achète jamais de merguez en grande surface mais privilégie mon boucher. D’abord parce que j’ai confiance en lui et ensuite parce qu’il est toujours de bon conseil.
Ingrédients pour la Fabrication de Merguez Maison
- Viandes utilisées : épaule et poitrine désossées, poitrine et bas morceaux.
- Boyaux : des petits calibres de mouton.
Assaisonnement pour 1 kg de Viande
- 60 g d'épices à merguez
- 10 g d'huile d'olive
- 20 g de sel fin
Préparation des Boyaux
Si vous utilisez des boyaux mis en saumure, avant de commencer, rincez-les délicatement extérieur et intérieur sous l'eau du robinet, puis laissez-les tremper dans de l'eau tiède pour qu'ils retrouvent toute leur élasticité.
Préparation d'une Pâte avec les Épices
Pesez les assaisonnements et mélangez-les avec leur poids en eau glacée pour bien les diluer permettant ainsi une parfaite répartition des saveurs. Vous pouvez aussi opter pour un mélange d'épices à merguez tout prêt.
Réalisation de la Mêlée
Découpez la viande et passez-la au hachoir quand elle est bien froide avec une grille de 4 ou 6 mm en fonction de vos goûts. Si certains morceaux sont plus nerveux, hachez-les une première fois puis repassez-les avec les autres morceaux.
Procédure d'Embossage
Faites un nœud à l'une des extrémités du boyau. Placez-le et froncez- le entièrement sur l'embout de l'entonnoir. Embossez en faisant des sections d'une dizaine de centimètres environ en pinçant le boyau à la longueur souhaitée (adaptez les sections à la taille de la grille de votre barbecue) et tournez le boyau. Alternez le sens pour créer les différentes sections.
Cuisson des Merguez au Barbecue
La cuisson au barbecue est différente puisqu'en principe, votre appareil sera déjà chauffé. Assurez-vous que votre barbecue est propre et bien huilé pour éviter que les merguez ne collent. La température du barbecue doit être autour 200 degrés. Enfin, placez les merguez sur une partie du gril où elles ne sont pas directement au-dessus des flammes. Cette méthode permet aux merguez de cuire lentement et uniformément. L'idéal est d'avoir une grille qui est assez haute.
Ne mettez pas vos merguez sur les flammes ou des braises beaucoup trop vives, elles grilleront trop rapidement sans être assez cuites à l'intérieur. Un peu de patience, attendez que les braises soient moins incandescentes, la chaleur moins intense. Pour conserver le moelleux et toutes les saveurs de celles-ci, privilégiez une cuisson indirecte en positionnant votre gril légèrement décalé par rapport aux braises. Vous pouvez aussi les placer à 10/15 cm au-dessus des braises en les surveillant pour une cuisson douce à cœur. Pour encore plus de moelleux, si votre barbecue possède un couvercle fermez-le en début de cuisson. Pour obtenir ce côté croustillant tant apprécié, en fin de cuisson, rapprochez les merguez des braises quelques minutes en gardant un œil dessus.
Comment Éviter les Éclaboussures ?
Utiliser une grille plutôt qu’une poêle ou une plancha permet de limiter cet inconvénient. Il faudra en revanche prendre garde à ce que la graisse ne s’enflamme pas. Les éclaboussures elles-mêmes sont difficiles à éviter. Elles seront cependant plus intenses si vos merguez ne sont pas bien grillées en début de cuisson ou si elles ont été percées.
Faut-il Piquer les Merguez ?
La règle est cependant claire sur un point. On ne pique ni ne perce jamais une saucisse avant de la mettre sur le feu. L’idée est en effet de les faire cuire à l’étouffée dans leur propre graisse. Les piquer avant la cuisson va permettre à cette graisse de s’écouler. Non seulement elle risque de s’enflammer, mais aussi d’éclabousser, et vous obtiendrez au final des saucisses sèches, racornies et brûlées. Si elles en arrivent là, il peut être nécessaire de piquer les merguez, uniquement en fin de cuisson. Mais avec des produits de qualité, ça ne doit pas se produire.
Comment Savoir si les Merguez sont Bien Cuites ?
Une saucisse a besoin d’être bien cuite à cœur. Le temps de cuisson des merguez varie selon le mode. Au barbecue, il faudra compter entre 10 et 15 minutes selon leur gabarit, en commençant par 3 minutes à feu assez fort. Il est important qu’elles n’entrent pas en contact avec la flamme et de les retourner souvent avec une pince. On évitera ainsi qu’elles brûlent sur une seule face, ce qui peut induire en erreur quant à la cuisson. Une merguez est cuite quand sa couleur est uniforme. Le plus simple restera donc, une fois le délai écoulé, de sacrifier l’une d’entre elles à la découpe. Pour accélérer un peu le processus, le couvercle du barbecue sera toujours un bon allié.
Idées de Préparation et Accompagnements
La merguez se cuisine le plus souvent au barbecue. Vous pouvez varier les plaisirs en les savourant avec un bon couscous, une délicieuse chakchouka ou encore une pizza aux merguez. La merguez et la chipolata sont deux saucisses très appréciées, chacune avec son propre caractère. La merguez, épicée et savoureuse, se marie parfaitement avec la douceur de la chipolata. Ensemble, elles offrent un équilibre parfait entre piquant et douceur, idéal pour un repas convivial à partager entre amis ou en famille.
Le Sandwich Merguez
Grillées devant vous et glissées dans un morceau de baguette avec au choix de la moutarde ou de l’harissa. Le sandwich merguez est un remède contre toutes les fringales. Vous pouvez bien sûr le faire chez vous et l’agrémenter selon vos goûts. Oignons, poivrons, frites, salade, tomates … Le sandwich merguez est ouvert à toutes les possibilités et variations culinaires.
Couscous aux Merguez
Disposer la semoule dans un grand plat creux et ajouter les légumes puis les merguez. Arroser généreusement du bouillon de cuisson, et du jus à la harissa pour les amateurs de saveurs relevées. Pour que les saveurs de la recette de couscous aux merguez se mêlent et gagnent en intensité, l’idéal est de s’adonner à la cuisson des légumes la veille.