Des châtaignes au sirop pour accompagner votre gâteau ou votre coupe de fromage blanc, ça vous tente ? Cette recette de marrons glacés maison à la vanille est certes assez longue à préparer mais plutôt simple, donc armez-vous de patience et ce sera une réussite !
C’est souvent une gourmandise consommée durant la période de Noël, bien que les gourmands n’attendront pas les fêtes de fin d’année !
Ingrédients et Préparation
Elle peut être également réalisée avec des fruits surgelés, cuits sous vide (en sachet ou en bocal), voire en conserve.
Quand on les achète en supermarché, il est souvent impossible de connaître l'espèce que l'on nous vend.
Il arrive même souvent que plusieurs espèces de fruits soient mélangées sur les étals de vrac, et vendues ensemble.
C'est la même chose avec les fruits surgelés. Les industriels travaillent avec de nombreux fournisseurs qui ne livrent pas tous la même espèce.
Ce n'est pas parce que les fruits restent durs que la recette est ratée, mais simplement que l'espèce utilisée ne convenait pas au confisage.
Les fruits doivent être brillants, charnus, lourds au toucher, exempts de trous de vers.
Commencez par pratiquer une incision dans chaque marron.
Faites bouillir une marmite d’eau avec une cuillère à soupe de sel. Plongez les marrons 5 min dans l’eau bouillante. Sortez et égouttez-les. Il vous sera plus facile de les peler en ôtant les deux peaux.
Placez les marrons dans une marmite et recouvrez-les d’eau froide. Portez l’eau à frémir mais sans la faire bouillir. Laissez cuire les marrons 30 min.
Dans une marmite large, mélangez le litre et demi d’eau, le sucre blanc, le sucre vanillé et la gousse de vanille fendue dont vous aurez préalablement gratté les grains dans l’eau. Portez à ébullition et laissez bouillir pendant 5 min.
Placez les marrons dans un panier puis plongez le dans le sirop bouillant. Laissez cuire à feu très doux jusqu’à ce que le sirop atteigne les 25°C (environ 10 min). Puis ôtez du feu et laissez refroidir l’ensemble jusqu’au lendemain (pendant 20 à 24h).
Le lendemain, ôtez avec précaution les marrons du sirop. Portez le sirop à ébullition. Puis replongez les marrons dedans et prolongez la cuisson à feu très doux jusqu’à ce que le sirop monte à 35°C.
Conseils et Astuces
Les mettre, 10 par 10, environ, dans un bol, les filmer avec un film alimentaire, et les passer 1 minute environ au micro-onde. Il est important de ne pas mettre trop de marrons dans le bol.
NB : La durée de pré-cuisson (environ 1 minute) doit être adaptée à la grosseur des fruits et la puissance du micro-onde.
Mettre le panier de marrons dans une casserole ou un faitout suffisamment grand, les couvrir d'eau et cuire les marrons (dans leur panier) à petits frémissements (sans jamais atteindre l'ébullition) jusqu'à ce qu'on puisse facilement traverser les marrons avec un cure-dent ou un trombone.
L’ébullition fragilise les fruits et les fait éclater. Pour réduire encore le risque de casse, on peut serrer les fruits , 2 par 2 ou 4 par 4 dans une gaze stérile (vendue en pharmacie) et les y conserver pendant toute la phase de confisage.
Dans une grande casserole, verser 2 litres d'eau (quantité suffisante pour couvrir les marrons), y ajouter la vanille, le sirop de glucose, 25 g de rhum brun, le sorbitol (facultatif) et 1000 g de sucre. Pour des quantités plus importantes, faire une règle de 3.
Au premier bouillon, arrêter la cuisson. Laisser reposer jusqu'au lendemain.
NB : Si les marrons sont enrobés d'une mousseline, ils sont moins fragiles.
Chauffer le sirop de confisage jusqu'à ébullition - Arrêter la cuisson au premier bouillon.
Je les utilise généralement dans les 12 mois de leur confectiion.
Poser les marrons sur une grille à pâtisserie et les laisser s'égoutter 2 heures environ.
Prendre un peu de sirop de marrons, le tiédir et y dissoudre du sucre glace.
Mettez le sucre cassonade, le sucre vanillé, l'eau et le bâton de cannelle dans une casserole.
Présentation et Conservation
Versez les châtaignes au sirop dans un compotier ou des coupes individuelles.
Vous pouvez également mettre ces châtaignes au sirop en pots. Pour se faire, versez les châtaignes au sirop dans des pots stérilisés, fermez les pots avec leur couvercle, puis retournez-les immédiatement.
Recette Détaillée : Marrons Glacés Maison
Préparation de la recette : J-4 : préparation des marrons glacés :
Retirez la peau des marrons sans abimer la chair : pour ce faire, incisez-les dans le sens le plus large avec un couteau pointu, en passant par la partie pointue et la partie plus claire à la base des marrons.
Mettez les marrons dans un saladier rempli d’eau froide pour environ 5 min.
Prenez ensuite une dizaine de marrons et mettez-les dans une casserole d’eau froide, puis portez l’eau à ébullition à peu près 2 min, après cela, ils s’éplucheront très facilement. Recommencez jusqu’à avoir ébouillanté et épluché tous les marrons.
Allez-y délicatement de manière à ne pas les écraser, et prenez garde à ne pas vous bruler !
Une fois épluchés, mettez les marrons dans une casserole d’eau froide et mettez la casserole sur le feu jusqu’à ébullition, baissez alors sur feu doux.
Laissez cuire 10 à 15 min à partir de l’ébullition.
Après 15 min, égouttez très délicatement les marrons et plongez-les dans une casserole d’eau froide pour stopper la cuisson et les raffermir.
Versez l’eau dans une cocotte et ajoutez le sucre en poudre. Faites chauffer l’ensemble à feu doux jusqu’à ce qu’on ne voit plus le sucre, mettez ensuite sur feu vif.
Fendez la vanille dans le sens de la longueur, grattez l’intérieur et réservez.
Quand le sirop commence à bouillir, ajoutez la vanille (l’intérieur et la gousse évidée).
Laissez bouillir 3 min puis mettez les marrons très délicatement dans le sirop vanillé.
Si vous avez un panier à cocotte servez-vous en pour ne pas abimer les marrons qui sont devenus très fragiles.
Quand le sirop recommence à bouillir, baissez le feu et laissez frémir les marrons encore 1 min, puis éteignez le feu et laissez l’ensemble tel quel pendant 24h.
Le Jour J-3 : Égouttez les marrons, faites bouillir à nouveau le sirop 2 ou 3 min puis remettez les marrons dans le sirop bouillant pour 2 ou 3 min. Éteignez le feu ensuite et laissez l’ensemble tel quel à nouveau pour 24 h.
Le jour J-2 : Faites exactement comme la veille, car oui, des marrons glacés ça se mérite !
Le jour J-1 : Faites à nouveau comme la veille et l’avant veille en vous disant que le lendemain vous vous régalerez avec un bon marron glacé maison de votre cru ! C’est durant cette étape que vous pourrez, si vous le souhaitez, ajouter le rhum au sirop.
Le jour J (enfin !) : Étalez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque pour le four (par exemple). Sortez les marrons du sirop et déposez-les sur la plaque. Laissez-les bien sécher avant de déguster et c’est prêt !
Ce qui est long c’est l’attente, car pour confire les marrons, cela se fait en plusieurs fois, mais ça ne vous prendra pas plus de 10 min par jour, c’est honnête !
J’aime bien les déguster en sirotant un bon thé de Noel d’ailleurs ! Ne jetez pas le sirop restant, il servira à sucrer des yaourts par exemple !
Le marron glacé aurait été inventé à la cour de Louis XIV par Sieur de Varennes qui eut l’idée de confire une châtaigne. Il existe plusieurs histoires sur la création des marrons glacés, ce dont on est sûr c’est que c’est en France, plus précisément en Ardèche que la première fabrique de marrons glacés est apparue, créée par Clément Faugier en 1882. En effet, l’Ardèche était et, est toujours, le premier département producteur de châtaignes en France.