L’entrecôte fait partie des pièces de bœuf les plus délicieuses à griller. Avec l’été, les repas à l’extérieur se font nombreux ! On a envie de profiter du soleil, des températures agréables avec nos amis ou notre famille. La cuisine au barbecue ou à la plancha devient donc un incontournable ! La viande bœuf au barbecue est une de nos préférées.
Les marinades sont une excellente façon de donner de la saveur et de la tendresse à la viande de bœuf. Elles sont également une très bonne option pour les découpes de viande les plus dures, comme le steak de flanc ou le steak de surlonge.
Qu'est-ce qu'une marinade ?
Une marinade est une combinaison de liquides, d'huiles, d'herbes et d'épices, utilisée pour donner de la saveur et de la tendreté à la viande. Les ingrédients de base d'une marinade comprennent :
- Le liquide : L'acide contenu dans les liquides utilisés dans les marinades aide à ramollir les fibres de la viande, ce qui la rend plus tendre. Les liquides les plus couramment utilisés sont le jus de citron, le vinaigre, la bière, le vin ou le yaourt.
- L’huile : L'huile aide à empêcher la viande de sécher pendant la cuisson. Les huiles couramment utilisées comprennent l'huile d'olive, l'huile de canola et l'huile de sésame.
- Herbes et épices : Les herbes et les épices ajoutent de la saveur à la marinade. Les options courantes comprennent le poivre noir, le thym, l'origan, le romarin et l'ail.
Conseils avant de cuire votre viande
Il est recommandé de sortir la viande rouge du réfrigérateur environ 30 minutes avant la cuisson (15 minutes à une heure selon l’épaisseur de votre pièce de viande). Cela permet à la viande de se réchauffer légèrement et de se rapprocher de la température ambiante.
Ainsi, votre viande cuit plus uniformément, car si la viande est trop froide, le centre peut rester cru tandis que l'extérieur peut être trop cuit. En la laissant se réchauffer légèrement avant la cuisson, la chaleur se répartit plus uniformément à travers la viande pendant la cuisson.
Qui plus est, la viande cuite directement à la sortie du réfrigérateur subit un choc thermique lorsqu'elle est exposée à une température élevée, ce qui peut entraîner une texture plus dure. En la laissant se réchauffer légèrement avant la cuisson, la viande est moins susceptible de subir un tel choc thermique et sa texture sera plus moelleuse.
Combien de temps mariner le bœuf ?
La viande de bœuf est plus longue à mariner que le poulet ou la volaille en général. Mettez votre viande à mariner au minimum 2 heures, ou toute une nuit si possible. Cela permettra aux aromates de pénétrer au cœur de la chair de votre viande de bœuf.
Pour une tendreté optimale, n’oubliez pas d’attendre quelques minutes après cuisson avant de déguster votre viande (entre 5 et 15 minutes selon l’épaisseur de votre morceau). Couvrez d’une feuille d’aluminium pour conserver sa chaleur.
Recettes de Marinades pour Entrecôte
Marinade à la Provençale
Pour cette recette, j’ai préparé une savoureuse marinade provençale à base de tomates, herbes aromatiques, ail et bien sûr l’huile d’olive.
Ingrédients:
- 4 entrecôtes
- 1 cuil. à café de paprika
- 1 cuil. à café de concentré de tomate
- 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
- 2 cuil. à soupe d’herbes de Provence fraîches de préférence (thym, romarin, sarriette…)
- 1 gousse d’ail épluchée et écrasée
- fleur de sel poivre
Préparation:
Dans un grand récipient creux, mélangez tous les éléments de la marinade et enduisez généreusement les 4 entrecôtes. Couvrez d’un film alimentaire et réservez au réfrigérateur minimum 1 heure.
Sortez les entrecôtes du réfrigérateur 30 min avant de les griller. Faites chauffer le barbecue à feu vif et mettez les entrecôtes à griller en prenant soin de laisser la gousse d’ail et quelques herbes fraîches sur le dessus. Retournez à mi-cuisson sans piquer la viande.
Marinade Mexicaine pour le Bœuf au Barbecue
Ingrédients:
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Le jus de 2 citrons verts
- 2 cuillères à café d’épices mexicaines (épices pour fajitas par exemple)
- 1 gousse d’ail hachée
- Sel et poivre
Préparation:
Mélangez dans un saladier tous les ingrédients. Massez bien les morceaux de bœuf avec la marinade, et laissez-les reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures ou toute la nuit.
Marinade Asiatique
Ingrédients:
- 120ml de sauce soja
- 50ml de miel
- 2 cuillères à soupe d'huile de sésame
- 2 gousses d'ail émincées
Préparation:
Mélangez tous les ingrédients dans un grand sac en plastique refermable. Ajoutez la viande de bœuf, scellez le sac et réfrigérez pendant au moins 2 heures ou toute la nuit.
Marinade pour Brochettes de Bœuf Caramélisé
Ingrédients:
- 80ml de sauce soja
- 120ml d’huile d’olive
- 80ml de jus de citron frais
- 120ml de sauce Worcestershire
- 1 ½ cuillère à soupe de poudre d’ail
- 3 cuillères à soupe de basilic séché
- 1 ½ cuillères à soupe de persil séché
- 1 grosse pincée de poivre blanc moulu
Préparation:
Dans le bol d’un mixeur, réunissez tous les ingrédients. Mixez pour obtenir une pâte. Massez bien les morceaux de bœuf avec la marinade, et laissez-les reposer au réfrigérer pendant au moins 2 heures ou toute la nuit.
Une fois reposer préparez vos brochettes de bœuf avec des poivrons verts et rouges, et ajoutez votre touche de personnalisation.
Marinade à l'Huile d'Olive et aux Baies Roses
Ingrédients:
- 6 entrecôtes
- 10g de baies roses
- 10g de poivre long
- 3 pincées de fleur de sel
- 5cl d'huile d'olive
Préparation:
Passer les baies roses et le poivre au moulin à café, puis les mélanger avec l'huile d'olive. Laisser la viande mariner dans le mélange pendant 2 h. Allumer le barbecue et poser la grille de cuisson à mi-hauteur. Sortir les entrecôtes de la marinade sans trop les égoutter.
Les poser sur la grille de cuisson et les laisser cuire durant 5 min.
Cuisson de l'entrecôte au barbecue
Pour réussir la cuisson de l’entrecôte au barbecue, sortez-la à l’avance du réfrigérateur pour qu’elle ne durcisse pas lors de la cuisson à cause du choc thermique. Laissez-la reposer à température ambiante quelques instants. Vous pouvez ensuite la saisir à feu vif sur la grille du barbecue sans ajout de matière grasse, sachant que son gras fond au contact de la chaleur et suffit à la rendre bien moelleuse.
Le temps de cuisson varie suivant l’épaisseur du morceau et le type de cuisson désiré. Nous vous conseillons de la cuisiner rosée pour profiter de toutes ses saveurs. Il suffit de cuire l’entrecôte quelques minutes sur chaque face. De cette manière, la viande est cuite à l’intérieur et affiche une belle couleur rosée à l’intérieur.
Une autre technique consiste à couvrir l’entrecôte de gros sel pendant 15 à 20 min avant de la cuire. Retirez le sel et badigeonnez le morceau d’huile d’olive, d’herbes de Provence ou d’autres épices de votre choix.