Aujourd’hui, on vous propose la recette du knafeh, une vraie célébrité au Liban. Le knafeh (aussi écrit knafé, künafe, kanafe…) est un dessert ultra gourmand, qui surprend la première fois, mais dont on tombe vite amoureux ! On comprend tout de suite pourquoi il est si populaire dans de nombreux pays du Moyen-Orient (Égypte, Palestine, Syrie, Jordanie, Turquie…)
Cette délicieuse pâtisserie est en fait un cheesecake : une croûte croustillante recouvre un cœur fondant, le tout arrosé d’un sirop simple, à la rose ou encore à la fleur d’oranger. Ce dessert sera parfait accompagné d’un thé vert à la menthe !
Les Ingrédients
Pour le biscuit knafeh:
- 180 gr de farine
- 300 gr de semoule de blé très fine
- 50 gr de sucre
- 3 cuillères à soupe de beurre fondu
- 30 cl d’eau
- Pistaches
Pour assembler le knafeh:
- 240 gr de beurre
- 300 gr de noix émincées
- 50 gr de sucre
- 3 cuillères à soupe de cannelle
- 75 cl de sirop
Préparation du Knafeh
- Préchauffer le four à 120 °C.
- Pour réaliser le biscuit : mélanger la semoule, la farine et le sucre.
- Ajouter le beurre et bien mélanger.
- Ajouter l’eau et malaxer à la main afin de former une boule.
- Etaler la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (1cm d’épaisseur).
- Puis cuire au four pendant 15 min.
- Une fois la pâte cuite, laisser refroidir complétement.
- Casser le biscuit et mixer au robot afin d’obtenir des grains fins (2/3 mm).
- Ajouter le beurre et bien mélanger.
- Diviser la pâte en deux.
- Dans un plat beurré, verser la 1ère partie de la pâte et l’étaler sur toute la surface.
- Parsemer le dessus avec les noix, le sucre et la cannelle.
- Puis recouvrir avec la 2ème partie de la pâte.
- Cuire au four à 100°C pendant 15 à 20 min.
- Verser le sirop sur le knafeh encore chaud et décorer d’éclats de pistache.
Il se compose d’une généreuse couche de fromage fondant, recouvert d’une couche croustillante à base de cheveux d’ange, et le tout est arrosé (sans excès) de sirop de sucre à la rose. Il y a en fait plusieurs types de knafeh, mais cette version est je pense la plus emblématique. Dans les variantes principales, on trouve le knafé où les cheveux d’ange sont remplacés par de la semoule, et celui où le fromage est remplacé par du lait et/ou de la crème épaissi avec de la maïzena.
La réalisation du knafeh est assez simple une fois qu’on a les ingrédients. Le plus important est de trouver la pâte à kadaïf ou « cheveux d’ange », au rayon frais ou surgelé en épicerie orientale (attention, ce n’est pas la même chose que ce qu’on peut trouver dans la section pâtes du supermarché). L’autre ingrédient clé, c’est bien sûr le fromage. Le knafeh est normalement réalisé avec divers fromages orientaux, qui fondent comme la mozzarella, mais avec un peu plus de goût, en particulier le nabulsi ou l’akkawi (ou « fromage de Saint-Jean d’Acres »).
Attention, l’akkawi ou le nabulsi ne peuvent pas être utilisés directement, ce sont des fromages qui sont affinés en saumure (eau salée) et qui doivent être déssalés avant consommation. Si vous utilisez de l’akkawi ou un autre fromage très salé, vous devez le dessaler avant de l’utiliser. Coupez-le en tranches de 1 à 2 cm et plongez-les dans un grand volume d’eau pendant environ 6h en changeant l’eau toutes les heures, ou bien toute la nuit au réfrigérateur (mettez encore plus d’eau dans ce cas).
Un vrai knafeh est cuit sur le feu, dans un grand moule en métal plat. Même sans ce moule, on peut en théorie réaliser le knafeh dans une poêle. Mais pour avoir essayé et échoué lamentablement, je ne recommande pas cette méthode ! À la maison il est beaucoup plus simple de cuire le knafeh au four ! Il sera peut-être un chouilla moins doré, mais cette méthode a le mérite d’être inratable.
Préparez le sirop à l’avance pour qu’il ait le temps de refroidir. Placez 200 g de sucre, 125 g d’eau et 15 g de jus de citron dans une petite casserole. Faites chauffer à feu moyen jusqu’à ébullition puis continuez de faire bouillir 5 minutes à petit feu. Ajoutez 1 c. à café d’eau de rose et faites bouillir encore 2 minutes. Prenez de petites poignées de pâte à kadaïf et tapissez petit à petit le fond du moule avec les trois quarts du kadaïf. Enfournez à 200°C pendant 30 minutes. Les bords doivent être bien dorés et se détacher du moule.
Décorez éventuellement avec un peu de pistaches concassées ou des pétales de rose (ça c’est pour Instagram). Servez seul, ou avec une boule de glace, ou de la crème épaisse.
Notez que normalement, un knafé a juste deux couches : cheveux d’ange, et fromage.