Le homard à l’armoricaine est un plat incontournable de la cuisine française, où le goût délicat du homard est sublimé par une sauce savoureuse et épicée. Le homard à l’armoricaine, parfois appelé « homard à l’américaine », trouve ses racines en Bretagne, bien que son nom suggère une origine armoricaine (l’ancien nom de la Bretagne). Créée au XIXe siècle par le chef Pierre Fraisse, cette recette bretonne se caractérise par une sauce riche à base de tomates, vin blanc, cognac et épices.
Origine de la Recette et ses Ingrédients Traditionnels
La recette du homard à l'Armorican, originaire de la région de Bretagne en France, est un plat culinaire traditionnel qui a traversé les générations. Les Bretons sont connus pour leur amour de la mer et des fruits de mer, et le homard à l'Armorican est un exemple parfait de leur passion pour les produits locaux. La recette tire son nom de la région d'Armorique, qui englobe la Bretagne et certaines parties des Pays de la Loire. C'est dans cette région que les pêcheurs locaux capturent les homards frais, ingrédient clé de ce plat.
Ingrédients pour 6 Personnes
Pour l'étape 1:
- Homard breton de 500 g: 3 pièces
- Huile d'arachide: 6 cl
- Carotte(s): 2 pièces
- Oignon(s): 2 pièces
- Echalote(s): 3 pièces
- Gousse(s) d'ail: 2 pièces
- Beurre doux d'Isigny Reflet de France: 40 g
- Cognac hors d'âge des Charentes Reflet de France: 6 cl
- Coulis de tomates fraîches de Provence Reflet de France: 430 cl
- Vin blanc sec: 40 cl
- Sel fin: 4 pincée(s)
- Poivre noir: 4 pincée(s)
Pour l'étape 2:
- Pomme(s) de terre ratte: 1.5 kg
- Fleur de Sel de Guérande Reflet de France: 6 pincée(s)
- Poivre noir: 6 pincée(s)
- Huile d'arachide: 6 cl
Pour l'étape 3:
- Farine de blé T55: 10 g
- Beurre doux d'Isigny Reflet de France: 60 g
Préparation du Homard
Avant de commencer à cuisiner le homard à l'Armorican, il est essentiel de préparer et de découper correctement le homard. Voici les étapes à suivre :
- Commencez par choisir un homard frais et vivant. Assurez-vous que le homard est vigoureux et actif.
- Avant de découper le homard, assurez-vous de le rincer abondamment à l'eau froide.
- Placez le homard sur une surface de travail propre et solide. Tenez-le fermement et utilisez un couteau tranchant pour couper la tête en une seule motion rapide.
- Retirez les pinces en les tordant doucement pour les détacher du corps.
- Coupez ensuite le corps du homard en deux moitiés égales, puis préparez la sauce Armorican qui donnera au plat sa saveur caractéristique.
Préparation de la Sauce Armoricaine
La sauce Armorican est l'âme de la recette du homard à l'Armorican. Elle est préparée à partir d'ingrédients frais et parfumés qui rehaussent les saveurs délicates du homard.
- Pelez les légumes.
- Hachez séparément l'oignon et les échalotes.
- Coupez la carotte en petits dés.
- Dans une sauteuse ou une cocotte, faites chauffer le reste d'huile ainsi que 40 g de beurre et déposez-y l'oignon haché et les dés de carotte.
- Lorsque le tout est revenu, ajoutez les échalotes hachées puis les morceaux de homard préalablement sautés.
- Mélangez et arrosez de cognac. Faites flamber.
- Dès que c'est éteint, ajoutez la chair concassée des tomates, le concentré de tomates, le vin blanc, 1 verre d'eau, le bouquet garni et l'estragon.
- Salez et poivrez.
- Reportez le jus de cuisson à feu vif et faites-le réduire d'un tiers.
- A l'aide d'une fourchette, malaxez la farine avec le reste de beurre, le corail du homard et les substances de la tête mises de côté.
- Ajoutez-les à la sauce de la petite casserole, en mélangeant vivement jusqu'à ce que la sauce devienne très onctueuse.
- Retirez aussitôt et versez sur les morceaux de homard.
Etapes de Préparation
- Préparation du homard: Détacher les pinces des homards et les briser. Séparer la tête de la queue. Tronçonner les queues en suivant les articulations. Fendre les têtes en 2 dans le sens de la longueur et conserver le corail ainsi que toutes les parties molles et crémeuses. Jeter les branchies. Dans une cocotte chaude avec de l'huile, faire rougir à feu vif les morceaux de homard de tous les côtés, puis les réserver.
- Préparation des légumes: Peler les légumes. Hacher séparément l'oignon, l'ail et les échalotes. Couper les carottes en petits dés. Dans une cocotte, faire chauffer le reste d'huile avec 40 g de beurre puis colorer les oignons hachés et les dés de carotte. Ajouter les échalotes hachées, l'ail puis les morceaux de homard. Mélanger et arroser de cognac et faire flamber. Ajouter ensuite le coulis de tomates fraîches, le vin blanc, 1 verre d'eau. Saler et poivrer, puis porter à ébullition et laisser frémir pendant 20 min environ.
- Préparation de la garniture: Préchauffer le four à 180 °C. Laver les pommes rattes, puis les disposer avec la peau sur une plaque allant au four garnie d'une feuille de papier sulfurisé. Les enrober d'huile, les saler et les poivrer. Enfourner pendant environ 20 min en mélangeant de temps en temps (les pommes de terre sont cuites quand la pointe d'un couteau pénètre facilement à cœur).
- Dressage: Égoutter les morceaux de homard et les réserver. Porter de nouveau le jus de cuisson à ébullition et le faire réduire de 1/3. Le filtrer ensuite dans une petite casserole puis le remet à chauffer. Mélanger la farine avec le beurre, le corail des homards et les substances des têtes. Ajouter le tout à la sauce en mélangeant vivement jusqu'à ce qu'elle devienne très onctueuse. Dresser les morceaux de homard dans les assiettes et les napper de sauce.
Conseils et Astuces
- Pour réussir votre homard à l’armoricaine, le choix du homard est primordial : optez pour un homard frais, de préférence vivant, afin de préserver toute la délicatesse de sa chair.
- Lors du flambage au cognac, prenez soin de réaliser cette étape avec précaution, car elle est essentielle pour intensifier les arômes et donner à la sauce sa profondeur caractéristique.
- La sauce armoricaine demande une cuisson lente pour bien concentrer les saveurs.
- En mixant la sauce, n’hésitez pas à la passer au chinois pour obtenir une texture lisse et soyeuse, digne des grandes cuisines.
Accompagnements et Suggestions de Présentation
Pour sublimer votre plat, servez le homard à l'Armorican avec des pommes de terre rôties ou une salade verte. Vous pouvez également le présenter dans les coquilles de homard pour un effet encore plus impressionnant.