Le grillon de porc, bien que traditionnellement associé à la Charente, connaît plusieurs variantes régionales, chacune apportant sa touche unique à cette préparation ancestrale. Le Grillon ou Gratton Limousin est une préparation originaire de la Haute-Vienne et de la Creuse.
Je suis Guillaume, 42 ans, chef hôtelier-restaurateur passionné et propriétaire d’un établissement 3 étoiles situé dans un manoir historique du Limousin. Expert en cuisine et en hôtellerie, j’allie tradition et modernité pour offrir une expérience exceptionnelle à mes clients.
Origines et Histoire
Les rillons sont de cette sorte de divine lumière qui jaillit des cogitations d'un anonyme de ce moyen âge. Mais, contrairement à d'autres, celle-ci ne s'est pas perdue, mais ne s'est pas développée non plus. Les rillons sont encore un fleuron de la gastronomie locale tourangelle et sortent peu de la région. A une époque où abattre un cochon relevait du sacrifice, au sens propre comme au sens figuré, (on en tuait guère qu'un ou deux par an) il fallait faire durer la viande et varier les plaisirs.
Les grillons de porc, aussi appelés grillons charentais, sont originaires des départements de la Charente et de la Charente-Maritime. À l’époque, on les nommait “rillons”. Ce n’est qu’au XVIIIe siècle que le terme “grillons” est apparu. Au fil du temps, la recette s’est affinée. Les aromates comme le thym, le laurier et le poivre ont été ajoutés pour enrichir la saveur. Aujourd’hui, les grillons de porc font partie intégrante du patrimoine culinaire du Périgord et de la Charente.
Ingrédients et Préparation
Il s’agit d’une sorte de pâté à la texture grossière à base de panse et de poitrine de porc assaisonnée au poivre, persil et ail frais. Son nom vient des résidus, servant à son élaboration, qui restent au fond de la marmite après la fonte de la graisse dans la cuisson traditionnelle du porc. De couleur beige clair, parsemé de pointes vertes dues à la présence de persil, le Grillon limousin présente une texture granuleuse et craquante en bouche avec une saveur légèrement salée.
La composition du grillon est des plus simples : du porc, du sel et pour bien des familles, un peu de poivre. Le bon goût du porc confit dans la graisse pendant des heures se suffit à lui-même, il vaut mieux oublier les 4 épices. De même, il faut se méfier de l'eau car le bouilli de cochon rimé est très désagréable - trop présent aujourd'hui sur les étals.
Mais avant de cuisiner le cochon, fallait-il encore pouvoir le tuer. Le lendemain de la tuerie de cochon et souvent à la veillée, une marmite en fonte (poellon) était mise à chauffer dans la cheminée. Cette marmite pouvait être celle du fourneau économique.
On humidifiait (très peu) le fond et commençait par faire fondre du gras - on peut utiliser du saindoux de la dernière fois. Les quartiers de porc étaient découpés sur la bête pendue sur une échelle. Un savant coupait de gros morceaux : jambons, longe, la composition du grillon variait selon le nombre de jambons à réserver, le nombre de rôtis, de côtelettes, etc.
Une véritable veillée : toute une compagnie gaillarde (famille, voisins, amis, enfants) équipée de couteaux bien affûtés se saisissait des morceaux pour les découper : on disait couper les grillons. On levait d'abord les couennes et on découpait le lard en dés de 1 cm - pour faciliter la cuisson et produire un grillon pas trop gras - et la viande en dés de 4 centimètres au minimum. On découpait ainsi la poitrine, la palette, l'épaule.
Les dés étaient mis à cuire au fur et à mesure. On ajoutait des os : la viande se détachait d'elle même à la cuisson. Un joli bouillonnement se faisait entendre. Un homme, capable de ne pas s'endormir, avec une longue palette de bois brassait inlassablement la mixture pour l'empêcher de rimer au fond du poellon.
L'assaisonnement n'était constitué que de sel (1 cuillère à soupe par kg de viande) et de poivre (1 cuillère à café par kg de viande) d'où ce goût exceptionnel de viande de porc confite au naturel. Une partie de la graisse était prélevée et mise en terrine (saindoux). Les grillons étaient retirés à l'écumoire encore chauds et versés dans les terrines ou les pots. Le grillon chaud est succulent (on risque une mauvaise digestion) : on attendait donc son complet refroidissement pour le goûter au petit matin. Le gras remontait en partie pour former une couche épaisse sur le haut des terrines. On enlevait l'excédent.
Dégustation et Accompagnements
Les grillons de porc se dégustent froids, sur une tartine de pain de campagne. Le grillon charentais se déguste froid, en entrée (comme une terrine), sur une tartine de pain de campagne, voire en accompagnement d'huîtres de Marennes-Oléron. Il est également consommé traditionnellement le 1er mai avec un brin d'aillet.
Les grillons charentais sont non seulement délicieux, mais ils témoignent aussi de l’ingéniosité de nos ancêtres qui savaient tirer parti de chaque morceau de viande. Qui n'a pas dégusté du grillon authentique (gratin du Poitou ou grillon des Charentes) ne peut juger de la façon dont on a malmené cette charcuterie rurale.
Autres Spécialités du Limousin
S’il y a une viande réputée dans le Limousin, c’est bien la viande de boeuf qui est Label Rouge ! Mais il existe aussi du veau (IGP et Label Rouge), de l’agneau (IGP) et du porc (IGP et Label Rouge) de race limousine. Des produits d’une tout aussi belle qualité.
Le plus emblématique est sans doute le clafoutis aux cerises ou la flognarde ! Soupe typique du Limousin, la bréjaude est un plat proche du pot-au-feu. Plat traditionnel de la cuisine limousine, la potée réunit différentes viandes et légumes cuits longuement et à feu doux. Recette typique du Limousin, et notamment de Corrèze, le millassou (ou milhassou) lorsqu'il est préparé dans sa version sucrée, est un dessert proche du flan ou du clafoutis.
Aussi appelée "pâté de viande", la tourtière est une spécialité limousine préparée à base de pommes de terre et de petit salé. Cette généreuse tourte salée est servie le plus souvent accompagnée d'une salade verte en plat unique.
Spécialité du Limousin, et notamment de la Corrèze, la caillade est un gâteau préparé à base du fromage portant le même nom.