Je vous l’avais annoncé, cette année, j’ai envie de vous proposer des recettes qui nous viennent de Scandinavie. Vous pouvez proposer le “kransekage” (prononcez approximativement “kranneseukéheu) à Noël, bien qu’il soit, en principe, traditionnellement servi avec le champagne du nouvel an. La Kransekage est une pyramide danoise ou norvégienne (dans ce cas, on parle de Kransekake) composée de couronnes de pâte d’amande de différentes tailles. C’est une jolie et délicieuse découverte, à condition d’aimer l’amande !
Ce mercredi 22 novembre dans « Le Meilleur Pâtissier » (M6), Mercotte invite les 6 pâtissiers amateurs encore en lice à réaliser un Kransekake, un gâteau festif aux amandes composé d’une vingtaine d’étages. Pour l’occasion, elle partage les secrets de sa recette.
Qu'est-ce que le Kransekake ?
Le Kransekake ou Kransekage est un gâteau traditionnel de la Norvège et du Danemark qui aurait été inventé au 18e siècle. Dégusté pendant les fêtes (Noël, baptême, mariage…), il se compose de plusieurs étages (au moins 18) et prend la forme d’un cône. « Il est à mi-chemin entre un gâteau à la broche, une pièce montée et un jeu pour enfant, détaille Mercotte. Il se présente sous la forme d’une tour de plusieurs niveaux de biscuits en forme d’anneaux, empilés les uns sur les autres. Sa composition est proche de celle d’un macaron (blanc d’œuf, poudre d’amandes et sucre glace) et les anneaux doivent donc être légèrement durs à l’extérieur, mais bien moelleux à l’intérieur… ».
Ingrédients
- 500 g de pâte d’amandes
- 150 g d’amandes en poudre
- 200 g de sucre
- 2 blancs d’oeufs
Pour le glaçage
- 150 g de sucre glace
- 1 blanc d’oeuf
Préparation
- Mondez les amandes : plongez les amandes dans une casserole d’eau bouillante, égouttez-les et épongez-les dans un torchon en les roulant de façon que la peau des amandes se détache.
- Mélangez la poudre d’amandes avec le sucre.
- Battez légèrement les blancs d’œufs à la fourchette pour les liquéfier et incorporez-les progressivement à la poudre d’amande an actionnant le robot.
- Versez un peu d’arôme d’amande amère et, éventuellement, quelques gouttes de colorant.
- Lorsque la pâte forme une boule dans le bol du robot, la pâte est prête.
- Mélangez les amandes et le sucre dans un grand bol.
- Ajoutez les blancs d’oeufs et mélangez de nouveau pour obtenir une pâte bien homogène.
- Ajoutez la pâte d’amandes, écrasez-la à la fourchette et mélangez en pétrissant avec les mains.
Si le mélange est trop collant, ajoutez un peu d’amandes en poudre (la consistance doit être ferme et non collante). Faites reposer la pâte au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.
- Préparez les couronnes en les travaillant sur une grande feuille de papier sulfurisé.
- Prenez une petite boule de pâte et roulez-la entre vos mains pour faire un boudin de 10 cm de long et de 3 cm de diamètre.
- Prenez une boule de pâte un peu plus grosse pour obtenir un boudin de 3 cm plus long que le précédent et répétez l’opération en ajoutant 3 cm de longueur à chaque nouveau boudin. Vous devez en préparer 8 en tout.
- Formez les couronnes en reliant les deux extrémités des boudins.
- Disposez ces anneaux de pâte d’amande sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé et faites cuire dans un four à 230° (thermostat 8-9) pendant 8-10 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés (attention, ils colorent très vite).
- Tapissez la plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et placez-y les couronnes de pâte les uns à côté des autres.
- Enfournez et faites cuire 20 minutes, en vérifiant la cuisson : dès que les couronnes ont pris une belle couleur dorée, sortez les du four et laissez-les refroidir.
Glaçage et Décoration
- Préparez le glaçage en mélangeant le sucre glace avec un peu de blanc d’œuf et un soupçon de vinaigre blanc, jusqu’à obtenir une préparation crémeuse et bien homogène.
- Préparez le glaçage en mélangeant le sucre glace avec un peu de blanc d’oeuf, jusqu’à l’obtention d’une préparation crémeuse et bien homogène.
- Versez le glaçage dans une poche avec une douille de petit calibre, décorez chaque couronne en faisant des zigzags.
Recette du Kransekake de Mercotte
Pour son épreuve technique, Mercotte a imposé plusieurs règles aux candidats : le Kransekake doit être réalisé avec des couronnes amandes pistache, il doit se composer de 25 étages et être décoré de 25 flocons en glace royale. Voici la recette du Kransekake de Mercotte :
Le biscuit amandes pistache :
- 750 g de poudre d’amandes
- 750 g de sucre glace
- 90 g de blancs d’œufs
- 20 g de vraie bonne pâte de pistache
3 plaques recouvertes de papier cuisson
- Dans la cuve du robot et à la feuille, mélanger à vitesse moyenne la poudre d’amandes et le sucre glace tamisé.
- Ajouter 90 g de blancs d’œufs tempérés et la pâte de pistache pour obtenir une pâte ferme.
- Rouler la pâte pour réaliser 25 boudins d’une épaisseur d’un centimètre allant de 10 à 43 cm de longueur (par exemple 10 cm,13 cm,15 cm,18 cm, 20 cm, 22 cm, 25 cm, 27 cm etc.)
- Former 25 anneaux, les poser sur les plaques recouvertes de papier cuisson et cuire en plusieurs fois à 170°C pendant environ 10 minutes, les anneaux doivent être légèrement dorés.
A la sortie, les anneaux sont mous, c’est normal, les refroidir sur grille. Une fois les anneaux refroidis, réaliser une rosace de glace royale sur chacun d’eux et les superposer pour former la pièce montée en allant du plus grand anneau au plus petit.
La glace royale :
- 30 g de blancs d’œufs
- 250g de sucre glace
- jus de citron
- Dans la cuve du robot, crémer au fouet le sucre glace tamisé et les blancs d’œufs pour obtenir un mélange lisse et brillant, puis ajouter un trait de jus de citron.
- Mettre en poche et réserver à température ambiante jusqu’à l’utilisation.
Pendant la cuisson et le refroidissement des fournées d’anneaux, réaliser 25 petits flocons de neige de 2cm et à 6 branches. Les laisser sécher jusqu’à leur utilisation.
Tableau des anneaux pour le Kransekage
| Numéro de l'anneau | Longueur du boudin (cm) |
|---|---|
| 1 | 10 |
| 2 | 13 |
| 3 | 15 |
| 4 | 18 |
| 5 | 20 |
| 6 | 22 |
| 7 | 25 |
| 8 | 27 |