Recette Facile et Traditionnelle du Gâteau Forêt Noire

Il faut savoir revenir aux recettes classiques parfois. La Forêt Noire est un dessert typique à retrouver le long de la frontière rhénane. Ce gâteau Allemand se constitue d’une génoise au chocolat, de chantilly et de cerise avec un soupçon de kirsch. Un grand classique allemand sur votre table : la Forêt Noire !

En effet, la recette officielle allemande est un "gâteau au kirsch à la crème chantilly ou au kirsch à la crème au beurre, ou une combinaison des deux. La farce est composée de crème au beurre et/ou de crème chantilly, en partie de ganache et de cerises entières ou en morceaux.... Le fond est en génoise, claire et/ou foncée. La masse du fond foncé contient au moins 3% de cacao en poudre ou de cacao fortement dégraissé. Le fond peut aussi être confectionné en pâte brisée.

Et même sans avoir le bec sucré, il y a des préparations merveilleuses, intelligentes, gourmandes… Le gâteau de la forêt-noire vous semble plus allemand qu’alsacien ? Erreur… car n’oublions pas que « l’Ami Fritz », prototype célèbre d’Alsacien inventé par les écrivains Émile Erckmann et Alexandre Chatrian, vivait sur la rive droite du Rhin. Car oui, l’Alsace est ce pays béni des dieux, entre les Vosges et le Schwarzwald, la Forêt-noire. D’ailleurs, avant que Louis XIV ne vienne envahir l’Alsace actuelle, l’ensemble du pays, rive gauche ou rive droite, était sous la même juridiction badoise. Et la gourmandise était commune ! Le gâteau de la Forêt-noire ? Un gâteau alsacien, donc, qui nécessite ces cerises si abondantes dans nos villages (on les nomme surkirch ou siesskirchla, c’est-à-dire griotte), cette crème chantilly que l’on fait si bien avec la crème des Vosges, comme on le verra plus loin.

La création de cette recette est attribuée au pâtissier Josef Keller qui exerçait à Bad Godesberg, près de Bonn, en Rhénanie-Palatinat. En 1915, il eut l’idée de placer un fond de chocolat sous des cerises avec de la crème chantilly, d’y ajouter un trait de kirsch et de décorer avec des vermicelles en chocolat. Il ravissait ainsi les clients du café Agner (qui n’existe plus) à Bad Godesberg étaient ravis. Plus tard, lorsqu’il acquit son propre café à Radolfzell, il affina sa création et transmit son savoir à August Schäfer qui, après son apprentissage, rapporta la recette originale à Triberg en 1929.

Les Clés d'un Gâteau Forêt Noire Parfaitement Réussi

Oui, il y a des idées essentielles, qui permettent de bien réussir le gâteau, et nous nous proposons maintenant de les discuter, les unes après les autres : ce seront les clés d’un gâteau parfaitement réussi. Commençons par observer que la réalisation de ce gâteau nécessite (1) une génoise chocolatée; (2) un sirop de trempage de la génoise; (3) des cerises; (4) une crème fouettée.

Génoise Chocolatée

Pour la génoise, il y a mille façons de s’y prendre, et il y a aussi beaucoup d’idées fausses jusque dans les livres de recettes professionnelles. Ce qui est essentiel, c’est de bien conserver à l’idée l’objectif, qui est de faire une préparation « foisonnée », mousseuse, alors que l’on mêle de la poudre de cacao et de la farine à des jaunes et blancs d’oeufs battus en neige : là, il y a une sorte de paradoxe, parce que ce mélange fait souvent retomber les mousses… sauf quand elles sont bien préparées par le travail antérieur.

Ainsi les jaunes d’oeufs méritent d’être battus très énergiquement avec du sucre : c’est seulement ainsi, quand ils sont devenus vraiment parfaitement blancs, qu’ils sont en réalités foisonnés, en une mousse qui tient très bien. Parfois, les livres de cuisine signalent qu’il faut « faire le ruban », mais ils n’insistent pas assez : ce n’est pas suffisant que la préparation soit lisse, avec le sucre bien dissout dans l’eau apportée par les jaunes (oui : la moitié d’un jaune d’oeuf, c’est de l’eau où le sucre peut se dissoudre); il faut surtout dire que l’on doit battre pour introduire de l’air, et c’est parce que les jaunes sont battus et plein de bulles d’air qu’ils blanchissent, comme blanchissent d’ailleurs des blancs battus en neige. Bref, pour ne pas faire retomber l’appareil avec le cacao et la farine, il faut des jaunes bien foisonnés… et aussi des blancs d’oeufs battus en neige très ferme.

Là aussi, il faut des conseils, et notamment de bien prendre garde à ne pas faire « grainer » les blancs : surtout avec des batteurs électriques qui tournent très vite, on risque de voir apparaître des points blancs dans la préparation, et cela est à éviter. Pour faire des blancs très fermes, on commencera donc par battre les blancs en neige et, quand ils seront modérément fermes, on leur ajoutera du sucre, avant de battre, comme quand on prépare une meringue : des blancs ainsi « meringués » tiennent bien mieux à l’ajout de poudres variées. Mais il faut les « serrer », c’est-à-dire les battre vraiment beaucoup, le sucre protégeant contre le grainage. Quand blancs et jaunes sont ainsi bien préparés, on peut faire le mélange des ingrédients de la génoise chocolatée dans l’ordre suivant : les jaunes, le cacao et la farine, l’arôme amande, et enfin les blancs en neige, que l’on mêle en les travaillant le moins possible.

Sirop de Trempage au Kirsch

Pendant que le gâteau refroidit, on prépare un sirop léger (il y a déjà beaucoup de sucre) avec du kirsch, de la cannelle, de l’aromatisant à l’amande et de la vanille. Évidemment, on ne chauffera pas trop, sous peine de perdre inutilement les composés odorants.

Crème Chantilly

Et là, il y a encore lieu de préciser comment il est bon de s’y prendre pour bien faire. Certes, avec les crèmes des Vosges on est surpris de voir combien la crème monte vite (j’ai mesuré 22 secondes!), mais on aura toujours raison de mettre la crème, le récipient et l’ustensile au réfrigérateur ou, mieux encore pour le récipient et l’ustensile, au congélateur. Battre, on le fait en introduisant des bulles d’air jusqu’au moment, où les branches du fouet laissent des traces stables dans la mousse. Attention de ne pas pousser le battage trop longtemps ! On couvre donc les cerises de crème fouettée, ou de crème chantilly si l’on préfère un gâteau plus sucré… mais mes essais me montrent qu’il vaut mieux une crème non sucrée pour l’intérieur, et une crème sucrée, donc chantilly pour la partie supérieure, ou l’inverse à votre choix.

Préparation et Montage

Le gâteau étant froid, on le démoule, on le coupe en deux, on imbibe abondamment la moitié inférieure et l’on garnit de cerises, fraîches ou au sirop, avant de couvrir de crème fouettée. Car une fois la crème posée, on dépose la seconde moitié de génoise, on imbibe à nouveau de kirsch parfumé, et l’on couvre le tout de crème fouettée. Personnellement, je suis partisan de cerises supplémentaires sur le dessus.

Pour l'occasion, cette forêt noire a été réalisée à 4 mains. Notez que Brigitte préfère cuire la génoise la veille. On réfrigère jusqu'à dégustation ! Vous pouvez comme moi laisser une partie du layer cake nu en glaçage blanc (non décoré) ou bien le recouvrir entièrement les côtés de copeaux de chocolat. prenez de l'avance pour ne pas avoir à tout faire le jour J ! Vous pouvez commencer par la génoise et la garder entière emballée dans un film à température ambiante, puis les copeaux de chocolat gardés au réfrigérateur.

Quelques Astuces

  • Astuce : pour la crème liquide entière à monter en chantilly, j'utilise une crème liquide à 35 % de matière grasse, pas toujours facile à trouver.
  • Iris Lorentz, également conseillère et démonstratrice culinaire, a livré son « truc » pour trancher une génoise sans la meurtrir. Elle incise la génoise sur son pourtour, sur quelques centimètres, avec un couteau pas très grand. Ensuite elle utilise un fil de cuisine (genre fil à brider), elle le glisse tout autour de l’incision, puis elle fait une boucle comme pour faire un nœud simple. Elle tire sur les deux extrémités du fil : le nœud qui se formera coupera avec aisance la pâte.
  • Pour avoir une génoise haute et aérienne, il est indispensable de fouetter longuement la préparation. Elle doit au minimum tripler de volume (de mon côté, c’est plutôt x4 et même x5). Aussi; il faudra bien incorporer délicatement les ingrédients secs (farine, cacao etc.) à la préparation sinon quoi elle risque de retomber.
  • Pour une chantilly parfaite, placez le bol et le fouet au frais. La crème doit elle aussi être bien froide. J’y ajoute parfois du mascarpone pour une meilleure tenue et une crème plus onctueuse. Si vous souhaitez en ajouter aussi, j’utilise cette recette de chantilly mascarpone (à diviser par 2 ou 1,5).
  • Le kirsch est traditionnellement présent dans cette recette. Si comme moi vous n’aimez pas trop l’alcool dans les gâteaux deux options s’offrent à vous. La 1ère ne pas en mettre du tout. La 2nd, en mettre uniquement dans la génoise : l’alcool s’évapore à la cuisson mais le goût reste.
  • Si vous réalisez ce gâteau pour la famille, tout le monde n'apprécie peut-être pas forcément un goût de kirsch trop prononcé. Rien n'empêche cependant aux amateurs de kirsch, d'en ajouter à leur guise directement sur leur part de forêt noire.

Ingrédients et Préparation Pas à Pas

Voici une recette simplifiée pour réaliser votre Forêt Noire à la maison :

  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Préparer la génoise : battre les œufs et le sucre au fouet électrique au bain-marie pendant environ 5 mn. Enfourner durant 30 minutes dans un four préchauffé à 180° (th. 6).
  3. Pendant ce temps, préparer la chantilly.
  4. Fouetter la crème liquide bien froide pour la monter en chantilly. Ne fouetter pas trop longtemps, vous risqueriez de faire du beurre. Ajouter le sucre et les grains de vanille. Mélanger et réserver au frais.
  5. Couper la génoise bien froide en trois disques d'épaisseur égale (dans la hauteur). Égoutter les cerises en conservant le sirop.
  6. Dans un cercle à pâtisserie, disposer le 1er disque de génoise. L'imbiber d'un peu de sirop de cerise (avec un peu de kirsch si vous le souhaitez) et étaler de la chantilly sur toute la surface du disque sur une épaisseur de 1,5 cm environ. Piquer des cerises dans la crème.
  7. Poser le 2ème disque et appuyer délicatement (pour égaliser la crème). Réitérer l'opération une seconde fois (sirop + chantilly + cerises) et terminer par le dernier disque. Réserver au frais.
  8. Optionnel : Préparer le glaçage : faire chauffer la crème liquide. Casser le chocolat en morceaux dans un récipient. Verser la crème liquide bien chaude sur le chocolat et mélanger jusqu'à obtention d'une préparation homogène. Laisser tempérer et verser le glaçage sur le gâteau.

Servez avec un café, un thé noir, un thé vert parfumé à la cerise ou un verre de gewurztraminer.

Variations Gourmandes

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