Aujourd’hui, nous vous proposons une recette d’entremets originale et gourmande à la vanille et au caramel. L'entremets à la vanille est un grand classique de la pâtisserie, et aujourd’hui nous vous proposons une recette gourmande inspirée de l’irrésistible Equinoxe de Cyril Lignac. Ce dessert est idéal pour célébrer une occasion particulière et marquer les esprits.
Ingrédients et Préparation
Pour un résultat optimal, choisissez des chocolats de qualité : leur goût est plus subtil, moins sucrés que ceux qu'on trouve en grande surface. Si vous avez déjà fait des entremets, aucun soucis. Sinon il faut vous familiariser à l'usage du cercle pâtissier réglable. Voici de quoi régaler tous les gourmands avec des recettes beaucoup plus simples à réaliser qu'il n'y parait !
Les Étapes Clés
- Caramel : Laissez refroidir le caramel quelques minutes, puis versez-le sur le beurre et la gélatine.
- Biscuit : Tamisez et mélangez la farine, la poudre d’amande, la levure chimique, la poudre de vanille sur les jaunes d’œufs préalablement blanchis. Remuez doucement à l’aide d’une maryse pour ne pas faire retomber les blancs.
- Crème Anglaise : Faites chauffer le lait en y ajoutant les gousses de vanille fendues et grattées. Laissez retomber en dessous de 60°C et ajoutez la gélatine préalablement réhydratée et essorée.
- Mousse : Versez une bonne louche de crème fouettée à la crème anglaise puis remuez énergiquement au fouet pour bien l’incorporer. Versez ce mélange sur le reste de la crème fouettée et remuez délicatement avec une maryse jusqu’à homogénéisation.
- Montage : Dans le biscuit éponge et dans le croustillant, détaillez un disque de 16 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce.
Variations Gourmandes : L'Entremets Trois Chocolats
Un joli dessert pour toutes les occasions : l'entremets 3 chocolats et sa base croustillante au praliné. Elégant à servir et très gourmand avec ses trois mousses superposées : chocolat blanc, chocolat au lait et chocolat noir. Un gâteau 3 chocolats auquel on ajoute une touche croustillante grâce aux crêpes dentelle et une génoise cacao-noisette. Le goût des 3 chocolats se mêlent à l'intérieur de ce dessert.
Textures et Saveurs
Les mousses de cet entremets 3 chocolats sont très onctueuses en bouche, j'ai équilibré la dose de gélatine de façon à garder l'effet onctueux (et pas rigide). Pour le chocolat au lait, je vous conseille du 35% de cacao. Côté chocolat noir, je vous conseille du 55% de cacao ou plus corsé si vous êtes grand fan de chocolat.
Préparation des Différentes Couches
- Génoise chocolat-noisette : Préchauffer le four à 180° chaleur traditionnelle. Mélanger la farine, la poudre de noisette et le cacao. Monter les blancs en neige : dès qu'ils moussent ajouter le sucre en poudre. Une fois prêts, incorporer les jaunes d'oeufs puis les ingrédients secs en plusieurs fois à l'aide d'une spatule pour ne pas trop casser les blancs. Etaler le mélange sur une plaque à génoise, idéalement dans le cercle à pâtisserie réglé sur 22cm (cela permet de ne pas perdre de génoise). Enfourner 13 minutes. Laisser tiédir puis décoller la génoise de la plaque. Disposer le cercle (réglé sur 21/22cm) sur un support plat puis garnir les côtés de film rhodoïd (cela permet de démouler plus proprement à la fin). Déposer la génoise dans le fond.
- Croustillant praliné : Faire fondre la pralinoise et le chocolat au lait au micro-ondes, lisser. Ajouter les crêpes dentelles émiettées puis tasser le mélange sur la génoise dans le cercle. Réfrigérer en attendant la suite.
- Mousse chocolat noir : Ramollir la gélatine dans l'eau froide. Dans une casserole, chauffer à feu doux 70ml de crème avec le chocolat noir en morceaux pour le faire fondre. Lisser, hors du feu ajouter la gélatine égouttée. Fouetter 180ml de crème en chantilly souple puis ajouter le chocolat fondu en deux fois, à l'aide d'une spatule. Verser sur le croustillant praliné puis mettre 30 minutes au congélateur ou 1h/1h30 au réfrigérateur afin de solidifier la mousse.
- Mousse chocolat au lait : Ramollir la gélatine dans l'eau froide. Dans une casserole, chauffer à feu doux 70ml de crème avec le chocolat au lait en morceaux pour le faire fondre. Lisser, hors du feu ajouter la gélatine égouttée. Fouetter 180ml de crème en chantilly souple puis ajouter le chocolat fondu en deux fois, à l'aide d'une spatule. Verser sur la mousse chocolat noir puis mettre 30 minutes au congélateur ou 1h/1h30 au réfrigérateur afin de solidifier la mousse.
- Mousse chocolat blanc : Ramollir la gélatine dans l'eau froide. Dans une casserole, chauffer à feu doux 70ml de crème avec le chocolat blanc en morceaux pour le faire fondre. Lisser, hors du feu ajouter la gélatine égouttée. Fouetter 180ml de crème en chantilly souple puis ajouter le chocolat fondu en deux fois, à l'aide d'une spatule. Verser sur la mousse chocolat au lait puis placer une nuit complète au réfrigérateur (8 heures).
Décoration
Faire fondre le chocolat puis lisser sur une plaque en métal ou marbre. Laisser refroidir pour qu'il durcisse légèrement. Avec une râpe, faire de longs copeaux (qui s'enroulent sur eux-mêmes). Décorer l'entremets.
Conseils et Astuces
Quand il y a plusieurs étapes à faire, je conseille toujours de vous y prendre la veille, ou l'avant-veille. Une fois réalisé, cet entremets 3 chocolats se garde au réfrigérateur environ 4-5 jours. La crème utilisée dans les mousses de cet entremets 3 chocolats doit absolument être entière à 30% de mg, sinon cela ne va pas fonctionner.
L'Entremets Yellow de Christophe Felder
La Saint-Valentin approche et je vous avais promis une jolie recette d’entremets. J’ai trouvé cette recette dans son livre Petits Gâteaux que je vous recommande. Les recettes sont accessibles et son prix est tout petit. Les quantités de la recette sont parfaites pour mon moule Ti Amo de Silikomart que j’ai acheté il y a quelques temps chez mon partenaire SCRAPCOOKING. N’hésitez pas à profiter du code de réduction ENCOREUNGATEAU15 pour avoir 15% de réduction sur tous vos achats toute l’année. Pour l’occasion, je voulais colorer mon glaçage miroir en rouge mais je n’avais plus de colorant rouge, je l’ai donc coloré en jaune comme dans la recette du Chef.
Je vous conseille de réaliser tous les composants de votre entremets la veille, glaçage miroir compris, de façon à ce que le jour J il ne vous reste plus qu’à réchauffer le glaçage miroir, le couler sur votre entremets congelé et laisser votre gâteau décongeler tranquillement au réfrigérateur. Il faut commencer par préparer l’insert fraise. Cet été, avant de partir en vacances, il me restait des fraises que j’ai congelées dans un sac congélation. Il y avait miraculeusement tout pile le poids pour la recette, coup de chance ! Si vous n’en avez pas congelé cet été, je vous déconseille les fraises fraîches en février, certes vous allez en trouver mais elles ne seront pas bonnes, ce n’est pas la saison… et y a pas de secret pour avoir de bons produits il faut respecter les saisons. Je me suis arrêtée à cette étape pour le premier jour. Le lendemain il ne me restait plus qu’à démouler mon entremets, le glacer et le laisser décongeler au réfrigérateur.
Préparation de l'Insert Fraise
- Filmez le fond de l’insert du moule Ti Amo, côté intérieur.
- Dans une casserole, portez les fraises à 40° environ (à peine plus chaud que votre doigt).
- Pendant de ce temps, mélangez le sucre en poudre et la pectine dans un petit récipient.
- Quand les fraises sont tièdes, versez le mélange sucre en poudre et pectine et mélangez à la spatule.
- Ajoutez 1 goutte d’extrait naturel de rose. Je n’avais que de l’arôme de rose, moins concentré, j’en ai mis 3 gouttes.
- Mélangez. Portez ce mélange à ébullition puis versez le dans l’insert Ti Amo. Réservez au congélateur.
Préparation du Curd Citron
- Zestez le citron avec un économe, comme si vous peliez une pomme.
- Dans une casserole, cassez les 2 oeufs.
- Ajoutez les zestes du citron et son jus.
- Ajoutez le sucre en poudre et portez à ébullition en remuant.
- Hors du feu, ajoutez le beurre et remuez jusqu’à ce qu’il fonde complètement.
- Passez le curd citron dans un chinois et réservez à température ambiante dans un récipient propre.
Préparation du Biscuit Madeleine au Citron
- Faites fondre le beurre et réservez. Préchauffez le four à 180° (th6) et recouvrez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
- Dans un cul de poule, fouettez les oeufs et le sucre en poudre sans chercher à blanchir le mélange.
- Ajoutez le lait et fouettez à nouveau.
- Tamisez ensemble la farine et la levure chimique au dessus du mélange précédent et mélangez vivement. Veillez à ce qu’il n’y ait pas de grumeaux.
- Versez l’huile d’olive et mélangez.
- Ajoutez le beurre fondu tiède et mélangez à nouveau.
- Zestez le citron et pressez une moitié de citron dans l’appareil à madeleine. Attention aux pépins.
- Remuez. Versez l’appareil à biscuit madeleine sur la feuille de papier sulfurisé et étalez la sur 3mm d’épaisseur environ. Enfournez pour 20 minutes (pour mon four). Le biscuit madeleine doit être doré et ne pas coller au doigt. La durée de cuisson peut varier selon les fours, surveillez la cuisson.
- À la sortie du four, faites glisser le papier sulfurisé sur une grille et pressez le demi citron restant sur le biscuit. Laissez refroidir à température ambiante.
Préparation de la Mousse au Citron
- Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand volume d’eau très froide.
- Zestez le citron à la microplane et pressez le.
- Mettez le jus de citron et les zestes dans une casserole et ajoutez les feuilles de gélatine essorées. Faites chauffer jusqu’à ce que la gélatine soit fondue. Remuez bien. Réservez.
- Montez la crème liquide en chantilly ferme. Réservez.
- Récupérez votre curd citron qui doit être tiède (environ 20°) et ajoutez lui le mélange jus de citron et gélatine. Mélangez bien.
- Versez ce mélange dans la crème fouettée et incorporez le délicatement à la maryse. Mettez votre mousse citron en poche, réservez à température ambiante.
Montage de l'Entremets Yellow
- Posez le moule Ti Amo sur le plan de travail et pochez la moitié de la mousse citron au fond du moule. Avec une spatule, faites la remonter tout le tour du moule pour ne pas qu’il y ait de manque au démoulage.
- Démoulez l’insert fraise et posez le sur la mousse citron.
- Recouvrez avec la mousse citron restante.
- Posez l’emporte pièce à insert, côté intérieur sur le biscuit et découpez le biscuit madeleine.
- Posez le biscuit madeleine sur la mousse citron et appuyez bien. Avec une spatule, ôtez l’excédent de mousse.
- Placez votre entremets Yellow au congélateur jusqu’au lendemain ou jusqu’à congélation complète.
Préparation du Glaçage Miroir Coloré
- Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand volume d’eau très froide.
- Préparez toutes vos pesées et un thermomètre.
- Dans la casserole, versez le glucose, le sucre en poudre, et l’eau minérale.
- Dans un cul de poule, mettez le chocolat blanc, le lait concentré sucré et les feuilles de gélatine ramollie bien essorées.
- Portez le mélange glucose sucre en poudre et eau minérale à 104°.
- Versez la moitié de ce sirop sur le chocolat et remuez à la spatule.
- Versez le reste de sirop, ajoutez le colorant et mixez au mixeur plongeant en laissant bien le pied au fond du récipient pour ne faire faire trop de bulle.
- Réservez votre glaçage au réfrigérateur si vous glacez votre entremets le lendemain. Si vous le glacez le jour même laissez le descendre à 34° en le réservant à température ambiante.
Décoration du Yellow de Christophe Felder
Démoulez l’entremets congelé et placez le sur un verre lui même posé sur une grille au dessus d’un récipient pour récupérer l’excédent de glaçage. Veillez à ce que votre glaçage soit à 34° et coulez le sur l’entremets d’un mouvement circulaire. Enlevez les coulures de glaçage sous l’entremets avec une spatule. Si vous l’avez réservé au réfrigérateur et que vous avez besoin de le réchauffer, faites le au bain-marie ou au micro-ondes. Après avoir glacé votre entremets, vous pouvez récupérer l’excédent de glaçage et le conserver dans un récipient propre et fermé 3 à 4 semaines au réfrigérateur ou plus longtemps au congélateur.
Autres Idées d'Entremets
Voici de chouettes recettes de gâteaux entremets toutes plus délicieux les unes que les autres : gâteaux chocolat-vanille, gâteau au chocolat galaxie, entremets trois chocolats, Trianon, entremets Ispahan rose framboise litchi, entremets figue et noisette, entremets praliné, entremets mûre framboise... Découvrez une recette d'entremets exquis mêlant la douceur onctueuse de la vanille, le gourmand délicat du praliné noisette et la tendresse du biscuit madeleine. Un dessert digne d'un grand chef qui épatera vos convives lors des fêtes de fin d'année ou d'anniversaires !
Quelques suggestions :
- Entremets pomme vanille et chocolat Dulcey
- Gâteau au chocolat Galaxie
- Entremets trois chocolats
- Gâteau royal au chocolat ou Trianon
- Entremets praliné
- Entremets ananas noix de coco
- Gâteau coeur framboise pistache
- Entremets framboise verveine
- Entremets dragée framboise
Qu'est-ce qu'un Entremets ?
Un entremets (toujours avec un s) est un dessert généralement composé de plusieurs préparations. Il nécessite le plus souvent un passage au froid pour être pris et pouvoir être démoulé. Il faut donc le préparer à l'avance (au moins la veille), pour lui laisser le temps de prendre au froid, puis de décongeler. Ce n'est pas un gâteau qui se mange glacé, on ne doit pas se rendre compte qu'il a été congelé.
Un entremets est plus long à préparer qu'un gâteau simple puisqu'il compte plusieurs préparations. Cela permet d'avoir plusieurs textures en bouche. En effet, il se compose en général d'une base croustillante, d'un insert fruité et d'une mousse. Mais tout est possible ! Avec ou sans glaçage, au chocolat, en version individuelle, il est génial car tout est absolument possible.