Le génoise est l'une des préparations de base de la pâtisserie italienne que tous ceux qui aiment cuisiner ont préparée au moins une fois pour créer un merveilleux gâteau d'anniversaire ou un dessert à base de cette préparation moelleuse, comme par exemple le zuccotto ! Une recette simple, mais souvent, les choses les plus simples en cuisine nécessitent beaucoup de soins pour un résultat parfait !
Les Secrets d'une Génoise Réussie
La texture moelleuse du génoise, ainsi que le résultat haut et alvéolé, sont dus à l'utilisation d'une partie de farine faible comme la 00, qui permet d'obtenir une pâte non élastique, et d'une partie de fécule qui, en absorbant l'humidité, restituera un gâteau encore plus moelleux. De plus, le génoise est une recette qui ne nécessite pas l'utilisation de levure, en effet, les œufs doivent être correctement montés pour incorporer et développer des bulles d'air qui permettront de ne pas le faire dégonfler pendant la cuisson.
Variantes et Méthodes
De plus, peut-être ne savez-vous pas qu'il existe de nombreuses variantes de cette recette : il suffit de penser au génoise au cacao, à la génoise sans gluten et même à la génoise salée pour les fêtes et les apéritifs ! Et ce n'est pas tout... en plus des variantes, il existe au moins 5 méthodes pour préparer le génoise : 2 à chaud, 2 à froid et une avec des émulsifiants. Les procédés sont différents mais le résultat ne change pas !
Nous, comme toujours, essayons de recourir à la méthode la plus simple pour vous permettre d'obtenir un bon résultat même à la maison... avec cette recette, en fait, vous ne salirez que le bol du robot ! Préparez le génoise pour garnir vos gâteaux des occasions spéciales avec crème pâtissière, crème de pistache ou ganache au chocolat ou pour assembler un délicieux zuppa anglaise !
Ingrédients et Préparation
Pour préparer le génoise, cassez les œufs dans le bol d'un robot pâtissier ; prenez ensuite la gousse de vanille, incisez-la en deux et avec la lame d'un petit couteau lisse, récupérez les graines internes. Ajoutez-les aux œufs et ajoutez également une pincée de sel. Travaillez le mélange pendant environ 15 à 20 minutes au total. Pendant ce temps, beurrez et farinez soigneusement le moule de 24 cm et dès que le mélange œufs et sucre devient clair, gonflé et mousseux, vous pouvez arrêter de le travailler. En alternative au robot, vous pouvez utiliser un batteur électrique.
Pour savoir si la pâte est prête, on dit dans le jargon qu'elle "écrit" : en laissant couler une partie sur le mélange monté, elle ne doit pas se joindre au reste mais créer un fil bien distinguable. Tamisez les poudres et mélangez le tout avec un fouet manuel ou une spatule en effectuant des mouvements de bas en haut. Faites ce passage avec beaucoup de délicatesse pour ne pas démonter le mélange. Dès que les poudres sont complètement amalgamées, versez le tout dans le moule et utilisez une spatule pour niveler la surface ; en alternative, vous pouvez tourner le moule sur le plan de travail.
Cuisson et Conservation
Faites cuire le génoise dans un four statique préchauffé à 160° sur la grille la plus basse pendant environ 50 minutes. Évitez d'ouvrir le four pendant ce temps et, avant de sortir le gâteau, vérifiez la cuisson en faisant toujours le test du cure-dent, car chaque four cuit différemment : en insérant le cure-dent au centre du gâteau, il doit ressortir complètement sec. Une fois cuit, sortez le génoise du four. Avant de le démouler, laissez-le tiédir dans le moule renversé sur une feuille de papier sulfurisé, puis laissez refroidir complètement.
Le génoise restera moelleux pendant environ 2 jours. Pour le conserver, une fois refroidi, enveloppez-le dans du film alimentaire et gardez-le à température ambiante. Si vous avez des moules ronds d'un diamètre plus grand que celui indiqué dans la recette, il est important de savoir que pour chaque 2 cm supplémentaires, on ajoute 1 œuf, 15 g de farine, 15 g de fécule et 30 g de sucre.
Origines et Anecdotes
Initialement, le génoise s'appelait Pâte Génoise, c'est-à-dire pâte génoise. En ce qui concerne les origines du génoise, elles remontent au milieu des années 1700 lorsque le cuisinier génois Giobatta Cabona, envoyé en Espagne avec le marquis et ambassadeur Domenico Pallavicino, a présenté à l'occasion d'un banquet un gâteau d'une légèreté incroyable qui a pris le nom de Pan di Spagna pour honorer la cour espagnole. Cette pâte se préparait à chaud, c'est-à-dire que tous les ingrédients étaient ajoutés dans un bol posé sur une casserole avec de l'eau qui bout.
Méthodes de Préparation Détaillées
La génoise est un biscuit de base qui se compose d’oeufs, de farine et de sucre en poudre. La génoise entre dans la composition de beaucoup d’entremets comme le fraisier, ou le moka.
Pour faire une génoise, il y a deux méthodes : la méthode traditionnelle telle qu’enseignée au cap et la méthode dite facile. Faire une génoise avec la méthode traditionnelle, enseignée au CAP Pâtissier : on commence par fouetter les oeufs et le sucre en poudre sur un bain-marie jusqu’à ce que le mélange atteigne 55°. On fouette ensuite la préparation au robot jusqu’à refroidissement complet puis on incorpore la farine tamisée en veillant à ne pas faire redescendre le volume.
Pour faire une génoise sans le bain-marie, on fouette directement les oeufs au robot avec le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange triple de volume, blanchisse et fasse le ruban.
Pourquoi ma génoise se rétracte à la cuisson ?
Pour ne pas que votre génoise se rétracte et qu’elle garde une jolie forme avec des angles bien nets, il ne faut pas graisser le cercle.
Quelle que soit la méthode que vous choisirez pour faire une génoise, sachez qu’elle ne contient jamais de levure chimique. Les quantités de la fiche technique du CAP Pâtissier sont pour une génoise de 20cm. En général pour faire un entremets, il vous faudra diviser la génoise en deux disques d’égale épaisseur. Selon le schéma de montage de votre gâteau, il vous faudra peut-être réduire le diamètre des biscuits pour que, dans le cas d’un fraisier, les fruits soient ou non apparents après montage. Les fiches techniques ne sont pas toujours très claires à ce sujet et il arrive même parfois que le schéma les contredise.
Méthode de la génoise au bain-marie
- Dans le bol du robot, cassez les oeufs et ajoutez le sucre en poudre.
- Mettez le bol du robot dans un bain-marie en veillant à ce que l’eau ne déborde pas dans le bol.
- Fouettez la préparation jusqu’à ce qu’elle atteigne 55°.
- Sortez le bol du robot du bain-marie et installez le sur le socle.
- Fouettez vivement jusqu’à refroidissement complet.
- La préparation doit blanchir, doubler de volume et faire le ruban.
Méthode de la génoise simplifiée
Dans le bol du robot, fouettez vivement les oeufs et le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, double de volume et fasse le ruban.
Quelle que soit la méthode choisie, tamisez la farine sur le mélange précédent et incorporez la délicatement à la maryse.
Cuisson de la génoise
Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante et posez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie. Coulez la préparation à génoise dans un cercle de 20cm de diamètre et 4,5cm de hauteur. Ne graissez pas le cercle pour ne pas que la génoise se rétracte.
La Génoise et le Cake Design
La génoise est le gâteau incontournable dans le monde du cake design. Adoré par les pâtissiers, ce gâteau simple est parfaitement adapté pour la décoration avec de la pâte à sucre, de la crème ou de la ganache.
Recette Rapide pour Cake Design
- Préchauffez le four à 180 °C.
- Cassez les œufs et séparez le blancs des jaunes.
- Dans un récipient, fouettez les blancs en neige très ferme au batteur. Ajoutez le sucre glace et fouettez encore un instant.
- Battez les jaunes avec le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- Ajoutez la farine puis incorporez très délicatement les blancs.
- Versez dans votre mélange 1 sachet de levure chimique.
- Vous pouvez rajouter quelques gouttes d’arômes alimentaires selon vos envies. Les arômes permettent à la génoise d’être moins sec et d’avoir un goût plus original.
- Déposez la pâte dans le moule préalablement vaporisé de graisse alimentaire.
- Mettez au four pendant 20 min.
- Laissez refroidir la génoise sur une grille.
- Une fois refroidie, vous pouvez couper la génoise si vous le souhaitez à l’aide d’un couteau spécial.
Conseils et Astuces
- Vos oeufs n’étaient pas à température ambiante - sortez les oeufs du réfrigérateur quelques heures à l’avance ou plongez-les pendant 5 minutes dans l’eau chaude (pas bouillante!).
- La préparation oeufs + sucre n’a pas été assez fouettée - il est impératif d’utiliser un robot ménager ou un fouet électrique pour bien réussir une génoise. Si vous utilisez un batteur électrique, fouettez les oeufs + le sucre pendant 15 minutes (le batteur manuel est moins puissant, il faut donc fouetter plus longtemps).
- Votre pâte est trop liquide et donc trop lourde - utilisez impérativement les oeufs de taille moyenne (50g/oeuf, sans coquille).
- La température du four est trop élevée - baissez la température du four de 20 degrés. Il est conseillé de cuire la génoise à une température basse (150-165°C, chaleur statique), ce qui assurera une cuisson homogène, même au centre du gâteau. Si votre four est trop chaud, la génoise va cuire sur les côtés, mais le centre va rester liquide et vous obtiendrez un ‘cratère’ à la sortie du four: le centre du gâteau va s’effondrer.
- Vous avez ouvert la porte du four pendant la cuisson (ou testé la cuisson avec le pic à brochette trop tôt) - l’ouverture du four a provoqué une chute de température, qui a fait retomber la génoise. N’ouvrez surtout pas la porte du four avant 35 minutes de cuisson pour permettre au centre du gâteau de bien cuire et de se raffermir.
- Vous avez ajouté du cacao dans la pâte - l’ajout du cacao ou du chocolat fondu fait que la surface du gâteau craquelle et se fend.
- Vous n’avez pas tamisé et bien incorporé la farine - les grumeaux sont restés dans la pâte et ont durci pendant la cuisson. Tamisez la farine au fur et à mesure et testez la technique du fouet (montrée dans la vidéo), pour une pâte garantie sans grumeaux.
Aérienne et fondante, cette génoise moelleuse supporte toutes vos envies pâtissières. Surmontée d’une crème mascarpone et de quelques fraises, imbibée d’un sirop au rhum et à l’orange ou fendue en deux et garnie de confiture, elle passe de l’entremets classique à l’univers du cake design en un coup de fouet.