Je vous propose une recette de ganache à la vanille sur une base de chocolat blanc de couverture. C’est une ganache vanille sans gélatine et sans mascarpone qui permettra une bonne conservation.
Cette ganache à la vanille est une préparation crémeuse assez dense, qui vous permettra de garnir des macarons, verrines, number cake, cake design ou accompagner d’autres desserts comme un gâteau au chocolat ou aux fruits rouges (fraises, framboises)…
Cela peut être une alternative à la crème pâtissière, même si cette dernière aura quand même des saveurs plus fines.
Ingrédients Essentiels
Cette ganache reprend le principe de toutes les ganaches : une émulsion entre un corps gras (chocolat) et de l’eau (contenue dans la crème). Dans ce cas, la ganache sera au chocolat blanc. Son choix est important, car il va donner une partie du goût à votre ganache. Il faudrait utiliser obligatoirement utiliser un chocolat blanc de couverture. J’utilise principalement le Zéphyr de chez Cacao Barry et depuis quelques semaines, j’ai pu tester le « White Nuit Blanche » de chez Carma qui a des saveurs lactées prononcées, ce qui peut, selon les recettes, être très agréable !
De plus, j’ajoute un peu de sirop de glucose dans la recette afin d’obtenir une texture bien crémeuse. Si vous n’en avez pas, ce n’est pas grave. Par contre, pas besoin de gélatine dans cette ganache. La grande quantité de beurre de cacao présente dans le chocolat blanc suffit à apporter une texture parfaite.
Pour réaliser une bonne ganache vanille, il faudrait forcément utiliser une bonne vanille. Personnellement, j’utilise souvent la perle de vanille de chez Eurovanille. C’est un mélange pâteux composé uniquement de grains naturels de vanille Bourbon, finement tamisés, mélangés à leur concentré de vanille naturelle toujours de Bourbon. C’est super simple à doser, naturel et très aromatique.
A défaut, je vous conseille d’utiliser une vraie belle gousse de vanille.
Ganache Montée à la Vanille
Préparez une ganache montée à la vanille parfaite avec notre recette facile et raffinée, idéale pour ajouter une touche élégante à vos desserts. Créée par le chef Rémi Guérin, cette ganache est élaborée à partir de crème riche, de chocolat blanc fondant et de vanille pour un goût subtil et luxueux. Sa texture légère et aérienne en fait un choix parfait pour garnir vos bûches, verrines, ou même comme glaçage pour vos gâteaux. Que ce soit pour un dessert de fête ou un plaisir gourmand au quotidien, cette ganache montée à la vanille est simple à réaliser et apporte une sophistication inégalée à vos créations culinaires.
Ingrédients:
- 50g de crème liquide 30% m.g.
- 150g de crème liquide 30% m.g.
Instructions:
- Dans une casserole, faites chauffer 50g crème liquide avec les graines et la gousse de vanille. Laissez infuser à couvert 15 minutes hors du feu.
- Passez au tamis la crème vanillée afin de récupérer les gousses.
- Ajoutez ensuite la crème froide en une fois en continuant de mélanger jusqu’à obtenir une ganache homogène.
- Placez le bol et le fouet du robot au réfrigérateur avant de monter la ganache. Après refroidissement, versez l’appareil à ganache dans le bol du robot muni du fouet.
Conseils et Astuces
Il y a quelques règles à respecter pour la réussir à coup sûr, notamment un chocolat de qualité, comme le Valrhona. La ganache montée s’utilise comme une mousse pour entremets. On peut aussi la pocher sur une tarte ou un number cake. La ganache montée est épaisse, ce qui vous laisse beaucoup de possibilités. Elle est montée, tout en étant plus crémeuse et plus ferme, permettant une émulsion parfaite. N'oubliez pas de mettre le bol du robot 30 minutes au réfrigérateur avant de monter une ganache.
Ganache Montée au Chocolat
La Ganache au Chocolat, c’est une recette vraiment gourmande que l’on adore utiliser en pâtisserie… Mais vous savez ce qu’il y a de mieux qu’une Ganache au Chocolat ?… Une Ganache Montée au Chocolat ! Je vais vous expliquer dans cet article, tout ce qu’il y a à savoir à son propos, notamment comment la faire en fonction du type de chocolat qu’on utilise et aussi, comment la rattraper lorsqu’on la loupe.
Retenez qu’il ne s’agit pas d’une recette que l’on peut faire “au dernier moment” puisqu’il faut laisser la ganache prendre au réfrigérateur pendant plusieurs heures avant de la foisonner… Néanmoins, n’hésitez pas à la prévoir car cela apporte vraiment une touche de légèreté gourmande à vos pâtisseries. Mais si vous avez choisi cette recette de Ganache Montée “en toute conscience”, notamment pour sa texture de Chantilly pour pouvoir la pocher sur vos pâtisseries, alors n’hésitez pas, continuer à lire cet article !
Pour le fourrage, je vous donne les quantités d’ingrédients en fonction des mesures de ceux-ci pour le fourrage de 2 étages. Il vous suffit alors de cliquer sur les onglets correspondants. Pour savoir quelle mesure correspond à quel nombre de parts, n’hésitez pas à aller voir mon guide des quantités en Cake Design. Si vos tailles/formes de gâteaux ne font pas parties de mes tableaux ci-dessous, pensez à utiliser mes Cakeculettes qui feront tous les calculs automatiquement pour vous !
Edit du 18/11/2020 : Bon, il semblerait que mes proportions soient vraiment très généreuses, donc je viens de les ajuster. Avant pour un fourrage rond de 15cm sur 2 étages par exemple, j’utilisais 150g de chocolat, 150g de crème à bouillir et 300g de crème à froid pour ceux qui veulent les anciennes proportions.
- On laisse la ganache refroidir à température ambiante (si nécessaire, si elle est encore trop chaude) et on la met au réfrigérateur pendant plusieurs heures (au moins 6 heure, le mieux étant une nuit). A cette étape là, la ganache est extrêmement liquide et bien plus claire, c’est entièrement normal. Il ne faut surtout pas s’en inquiéter.
- Après avoir mis le bol (pas celui de la ganache !) et le fouet de son robot au congélateur au moins 15 minutes au préalable (cela permet de mieux monter la crème liquide entière), on verse la ganache dans le bol du robot et on fouette à vitesse moyenne pendant 10 minutes environ pour la foisonner. La ganache montée est bien plus claire que la ganache classique ou que la ganache montée, mais avant d’être montée, c’est normal ! Et voilà une superbe Ganache Montée au Chocolat à utiliser de suite !
Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette.
Ganache Classique vs. Ganache Montée
Les 2 recettes sont un mélange de chocolat et de crème. Concrètement, il y a plus de crème liquide entière en proportion dans une ganache montée que dans une ganache au chocolat classique. De manière très résumée :
- La ganache « classique » a une texture de pâte à tartiner et on peut l’utiliser pour garnir des bonbons au chocolat ou dans/sur un layer cake (avec 24h de conservation à température ambiante) par exemple.
- La ganache montée a une texture de chantilly au mascarpone.
De manière général, utilisez plutôt du chocolat de couverture qui est plus riche en beurre de cacao, mais ça peut fonctionner avec du chocolat pâtissier de grande surface aussi. Le mieux est d’utiliser un colorant en gel liposoluble (qui se dissout dans le gras). Attention, la ganache s’éclaircit lorsqu’on la fouette, donc si vous voulez une nuance précise, ajoutez le colorant au moment de fouetter la ganache montée. Une crème non bouillie et froide monte plus facilement en crème fouettée. De plus, on gagne du temps pour le refroidissement. 😉
Pourquoi entière à au moins 30% de matières grasses ? Le plus simple est d’infuser l’arôme dans la crème liquide entière chaude. On peut utiliser par exemple de la vanille en gousse, du café soluble, des épices, des herbes ou de la pâte de pistache etc. Vous pouvez également remplacer 20% de la crème liquide froide par de la purée de fruits. Faites-vous plaisir !
Il y a du beurre dans votre recette. On peut essayer de la rattraper en la faisant fondre doucement au bain marie puis en la refroidissant au moins une nuit. Prévoyez environ 60g par cupcake de ganache montée en quantité. Vous en aurez surement un peu trop, mais il vaut bien en avoir trop que trop peu (notamment pour que la poche à douille ne soit pas trop chaude à la fin du pochage pour le dernier cupcake).
Et voilà tout ce qu’il y a à savoir sur la Ganache Montée au Chocolat ! J’espère que tout a été clair pour vous et que ça vous a plu ! Dans tous les cas, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ci-dessous, ça me fait toujours super plaisir et ça me motive à vous faire des articles supers complets souvent !
Vous avez aimé cet article ? Alors partagez le à vos amis ! A très très bientôt ! Marre de pâtisser seul ? Généralement, j’aime faire des fourrages plein de parfums prononcés comme le chocolat, ou des fruits et j’en passe. Bon… D’accord, je vais faire un gâteau à la Vanille avec une Ganache Vanille alors… Et bah vous savez quoi, c’est pas si mal que ça en fait ! C’est même très bon la Ganache Vanille ! ^^
Bon, j’avoue que personnellement, j’aurai préféré y ajouter un curd de fruits ou autre pour plus de gourmandises… Mais si, comme mon amie, vous voulez une recette simple de Ganache Vanille, je vous la donne ci-dessous ! Ca vous tente ? Alors c’est parti ! Pour le fourrage, je vous donne les quantités d’ingrédients en fonction des mesures de ceux-ci pour le fourrage de 2 étages. Il vous suffit alors de cliquer sur les onglets correspondants. Pour savoir quelle mesure correspond à quel nombre de parts, n’hésitez pas à aller voir mon guide des quantités en Cake Design. Si vos tailles/formes de gâteaux ne font pas parties de mes tableaux ci-dessous, pensez à utiliser mes Cakeculettes qui feront tous les calculs automatiquement pour vous !
Edit 12-08-2020 : J’ai ajusté les quantités d’ingrédients pour que ayez moins de “restes”. En devenant aujourd’hui un membre de MyCake Academy.
Recette de Ganache Vanille
- Dans une casserole, mettez la crème liquide ainsi que les grains de vanille et la gousse de vanille fendue.
- Ajoutez l’extrait de vanille et faites bouillir. Enlevez la gousse de vanille, mais ne la jetez surtout pas !
- Versez un tiers de la crème sur le chocolat blanc fondu et émulsionnez à l’aide d’une Maryse en partant bien du centre du bol. La préparation va être pâteuse, c’est totalement normal.
- Filmez la Ganache Vanille au contact, laissez la refroidir et conservez la au réfrigérateur si vous ne l’utilisez pas dans les 24h.
- Sortez la 30 min à 1h du réfrigérateur avant de l’utiliser pour qu’elle revienne à température ambiante. Si elle est encore trop ferme pour la travailler à votre goût, n’hésitez pas à la passer par tranches de 15 secondes au micro-onde pour la détendre. Et voilà une délicieuse Ganache Vanille !
Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette. J’espère que cette recette de Ganache Vanille pourra vous aider si vous avez des amateurs de goûts “simples mais bon” comme mon amie ! ^^ Si vous l’essayez, dites-moi en commentaire ce que vous en avez pensé surtout.
Alternatives au Chocolat Blanc
L’absence de chocolat blanc dans notre recette impose une réflexion sur les alternatives pour maintenir la texture crémeuse et la douceur. Plusieurs pistes s'offrent à nous : l'ajout d'extrait de vanille pour une douceur subtile et chaleureuse, de zestes d'agrumes confits pour une note acidulée rafraîchissante, de miel ou de sirop d'érable pour une douceur naturelle et complexe, ou encore de fruits secs finement hachés (noisettes, amandes) pour une texture croquante et une richesse aromatique supplémentaire. Chaque ajout modifie la texture et l'équilibre des saveurs. L'expérimentation est la clé pour trouver l'harmonie parfaite.
Recettes et Variations
Voici quelques recettes de ganache sans chocolat blanc, basées sur différentes approches et ingrédients, permettant d'illustrer la diversité des textures et des saveurs possibles.
Ganache Classique Réinventée
Ingrédients : 200g de chocolat noir 70%, 200ml de crème entière liquide, 20g de beurre.
Préparation : Faire chauffer la crème sans la faire bouillir. Verser sur le chocolat haché. Laisser reposer quelques minutes, puis mélanger au fouet jusqu'à obtenir une texture lisse et homogène. Incorporer le beurre, si désiré.
Ganache Légère et Aérienne
Ingrédients : 150g de chocolat noir 50%, 200ml de crème fleurette, 1 cuillère à café d'extrait de vanille.
Préparation : Procéder comme dans la recette précédente, en ajoutant l'extrait de vanille à la crème chaude avant de la verser sur le chocolat.
Ganache aux Agrumes et Noix
Ingrédients : 180g de chocolat noir 60%, 150ml de crème entière, 2 cuillères à soupe de zestes d'orange confits hachés finement, 30g de noix hachées.
Préparation : Faire chauffer la crème. Verser sur le chocolat haché. Incorporer les zestes d'orange et les noix hachées; Mélanger au fouet jusqu'à obtenir une texture lisse et homogène.
Applications et Conseils Pratiques
La ganache sans chocolat blanc est incroyablement polyvalente. Elle peut être utilisée de multiples façons en pâtisserie :
- Garniture de gâteaux : Une couche généreuse de ganache apporte onctuosité et gourmandise à tout type de gâteau.
- Fourrage de macarons : La ganache légère et aérienne est idéale pour le fourrage des macarons, offrant une texture fondante en bouche.
- Glaçage de tartes : Une ganache bien lisse et brillante sublimera vos tartes au chocolat, aux fruits ou même aux légumes.
- Sauce pour desserts : Servie tiède ou froide, la ganache peut accompagner des desserts à base de fruits, de crèmes, ou de glaces.
- Truffes au chocolat : La ganache peut être utilisée comme base pour la préparation de truffes, en y incorporant des éléments supplémentaires comme des épices ou des liqueurs.