La ganache mojito est une préparation idéale pour apporter une touche de fraîcheur et d'originalité à vos desserts. Que ce soit pour garnir des macarons, décorer des entremets ou simplement accompagner un biscuit, cette recette facile à réaliser vous séduira par son goût unique et sa texture onctueuse.
Ingrédients
- 300 g de crème entière liquide (30% MG)
- 150 g de chocolat blanc Ivoire 35% (Valrhona recommandé)
- Zestes de 2 citrons verts
- 1 dizaine de feuilles de menthe fraîche
- 10 g de rhum blanc
Préparation de la ganache montée mojito
- Infusion de la crème : Dans une casserole, portez à ébullition 75 g de crème liquide. Ajoutez les zestes de citron vert et les feuilles de menthe lavées et séchées. Laissez infuser hors du feu pendant environ 1 heure.
- Préparation du chocolat : Coupez le chocolat blanc en petits morceaux et faites-le fondre dans un bol.
- Mélange : Faites réchauffer la crème infusée au citron et à la menthe. Filtrez la crème pour enlever toute la menthe. Versez la crème chaude en trois fois sur le chocolat fondu, en mélangeant bien à chaque ajout avec une maryse ou un fouet.
- Ajout de crème froide et de rhum : Ajoutez ensuite les 12 cl restants de crème liquide froide et le rhum. Mélangez jusqu'à obtenir un mélange homogène.
- Refroidissement : Filmez au contact (en collant le film à la préparation) et placez au réfrigérateur idéalement toute une nuit.
- Montage de la ganache : Le lendemain, sortez la ganache du frigo. Fouettez-la pendant environ 10 minutes, à puissance moyenne, en augmentant progressivement la vitesse. Elle est montée car elle est fouettée afin de mieux se tenir et de pouvoir être manipulée.
Utilisation de la ganache mojito
La ganache montée mojito peut être utilisée de différentes manières :
- Macarons : Garnissez vos coques de macarons avec la ganache montée. Pour un montage parfait, utilisez une poche munie d'une douille de 14 mm de diamètre.
- Entremets : Si vous souhaitez utiliser cette ganache dans un entremets, vous pouvez ajouter 1 feuille de gélatine réhydratée au moment où vous faites réchauffer la crème après l'infusion.
- Gâteau : Utilisez la ganache pour recouvrir un chiffon cake ou autre type de biscuit. Découpez votre gâteau en tranches et garnissez chaque tranche de ganache.
Conseils et astuces
- Chocolat : Pour le chocolat blanc, le mieux c'est le Ivoire de chez Valrhona car il est peu sucré. Si vous en avez ce sera encore meilleur.
- Zestes : Si vous ne souhaitez pas de zestes dans votre ganache, vous pouvez les retirer après l'infusion.
- Conservation : Réservez la ganache au réfrigérateur pendant au moins quelques heures avant de la monter.
- Montage : La ganache est montée car elle est fouettée afin de mieux se tenir et de pouvoir être manipulée.
Recette de Macarons Mojito
Voici une recette complète pour réaliser des macarons mojito, incluant les coques, la ganache et un crémeux au citron pour une explosion de saveurs.
Ingrédients pour les macarons mojito
- Pour les coques :
- Poudre d’amandes extra-fine
- Sucre glace
- Blancs d’œufs
- Sucre
- Colorants jaune et vert
- Pour la ganache montée au rhum et à la menthe :
- Crème entière liquide
- Chocolat blanc
- Feuilles de menthe
- Rhum
- Pour le crémeux aux 2 citrons :
- Jus de citron
- Zestes de citron
- Oeuf
- Sucre
- Maïzena
- Beurre
Préparation des coques
- Mixez la poudre d’amandes et le sucre glace ensemble pendant 30 secondes pour affiner le mélange.
- Dans une casserole, faites chauffer l’eau et le sucre jusqu’à 118°C.
- Parallèlement, montez 75 g de blancs d’œufs en neige.
- Versez le sucre cuit sur les blancs montés et continuez de battre jusqu’à refroidissement de la meringue.
- Mélangez 100 g de sucre glace avec 100 g de poudre d’amandes, ajoutez 37,5 g de blancs et le colorant jaune.
- Incorporez délicatement la meringue à la pâte d’amandes.
- Divisez la meringue en deux parts égales.
- Transvasez l’appareil dans une poche à douille et formez des petites boules sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.
- Laissez croûter à température ambiante pendant 1 heure.
- Cuire au four préchauffé à 160°C pendant 10 à 12 minutes.
Préparation du crémeux aux 2 citrons
- Portez à ébullition les jus de citron avec les zestes.
- Mélangez l’œuf et le sucre jusqu’à blanchissement, puis ajoutez la maïzena.
- Incorporez le jus bouillant et remettez sur le feu jusqu’à épaississement.
- Hors du feu, ajoutez progressivement le beurre coupé en dés et mélangez jusqu’à obtenir un mélange lisse.
- Filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
Tableau récapitulatif des ingrédients
| Ingrédient | Quantité | Utilisation |
|---|---|---|
| Crème entière liquide | 300 g | Ganache |
| Chocolat blanc Ivoire 35% | 150 g | Ganache |
| Citrons verts | 2 | Zestes et segments pour la ganache et la décoration |
| Feuilles de menthe fraîche | 1 dizaine | Ganache |
| Rhum blanc | 10 g | Ganache |
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